Суп із броколі та білої квасолі з пармезаном і кедровими горішками в італійському стилі

Італія — країна за своєю площею зовсім невелика. Понад шістдесят мільйонів її жителів займають територію лише у триста дві тисячі квадратних кілометрів. Для порівняння площа України становить близько шестисот чотирьох тисяч квадратних кілометрів, тобто майже вдвічі більше, а живе в ній сорок два мільйони громадян. Однак завдяки географічному положенню Італії, її природним ресурсам, а також історичному впливу різних цивілізацій і культур упродовж величезного проміжку часу національна кухня цієї країни своєю вишуканістю та приголомшливим вибором страв може дати значну фору будь-якій іншій. Однією з основних і найважливіших констант італійських кулінарних традицій є горіхи.

Тоді як для українців (та й для інших слов’янських народів) горіхи — це найчастіше просто ласощі або доповнення до деяких видів солодкої випічки й досить короткої лінійки десертів, для італійців горіхи — незамінний інгредієнт не лише різноманітних солодощів, пирогів, пиріжків і печива, а й дуже багатьох основних страв (як м’ясних, так і овочевих), а також пасти, різото, салатів і закусок. Причому асортимент таких горіхів просто вражає: мигдаль, фісташки, фундук, каштани, волоські та кедрові горішки широко представлені в місцевій кухні. Крім того, віднедавна тут стали використовувати також бразильські горіхи, кеш’ю, арахіс, пекан і макадамію, які хоча й не ростуть на Апеннінському півострові, але за останні пів століття завдяки процесам глобалізації світового ринку також отримали постійну прописку в повсякденному раціоні італійців.

Frutta secca, що перекладається буквально як «сухий фрукт» (і з ботанічного погляду це правильно, оскільки горіх є не чим іншим, як висушеним фруктом із насіниною, укладеною у тверду оболонку), використовують у регіональних італійських стравах найрізноманітнішими способами. У нашому випадку ми приправили кедровими горішками суп, приготований із типових місцевих інгредієнтів: броколі та білої квасолі каннеліні.

Кедрові горішки посідають в італійській кухні особливе місце. Серед найвідоміших італійських страв, у яких обов’язково або часто використовують кедрові горішки, я б назвав песто дженовезе, рагу алла наполетана, різото, торта делла нонна, лазанью алла портофіно, сицилійську капонату ді меланзане, венеційські фрітелле та багато-багато інших.

«Пінолі», тобто кедрові горішки, вирощені в Італії, істотно відрізняються від тих, які продають у нас. Вони помітно більші (практично у два-три рази!), мають насиченіший смак і значно маслянистіші за консистенцією. Однак на українському ринку останні можна побачити вкрай рідко, тому доводиться задовольнятися тим, що є. Я знаю, що кедрові горішки — задоволення не з дешевих і часто вони коштують майже так само, як червона ікра, — принаймні очищені. Водночас добра новина полягає в тому, що зазвичай для приготування якоїсь італійської страви (зокрема й такої, як наш суп) їх потрібно зовсім небагато. Тож нехай вас не бентежать майбутні витрати, адже, по-перше, вони не будуть смертельними, а по-друге, воно того однозначно варте.

Наш суп в італійському стилі під час подавання прикрашають пармезановою стружкою та, звісно, посипають кедровими горішками.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 середня головка броколі вагою близько 500 грамів (розібрати на суцвіття, а основне стебло очистити від грубого зовнішнього шару й нарізати тонкими кружальцями)
• 350 грамів відвареної до м’якості білої квасолі (це не обов’язково має бути каннеліні)
• 1 велика головка білої цибулі вагою близько 200 грамів (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити)
• 1 чайна ложка свіжих листочків чебрецю
• 800 мл курячого бульйону, плюс іще для коригування консистенції
• 1 столова ложка кедрових горішків (коротко обсмажити на сухій сковороді)
• 40 грамів натертого стружкою Парміджано Реджано
• Оливкова олія
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій каструлі з киплячою водою впродовж 2 хвилин бланшуємо суцвіття броколі та кружальця з її стебла. Відкидаємо на друшляк.
2. У середній сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й на середньому вогні, час від часу помішуючи, обсмажуємо цибулю близько 5 хвилин, доки вона не стане прозорою. Потім додаємо часник, готуємо ще хвилину до появи аромату. Вливаємо бульйон і викладаємо сюди ж квасолю. Доводимо до кипіння, а потім зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо під кришкою близько 10 хвилин.
3. Потім знімаємо з вогню, додаємо броколі та чебрець. Занурювальним блендером перебиваємо суміш до ніжної пюреподібної консистенції. Консистенцію регулюємо гарячим бульйоном. Солимо й перчимо до смаку.
4. Розливаємо суп по порційних тарілках, посипаємо пармезаном і кедровими горішками.
5. Подаємо до столу гарячим.