Генуезький суп із голубцями, фаршированими грибами, цибулею, часником і рикотою

Кухня Лігурії, північно-західного регіону Італії, що простягнувся у формі півмісяця від Тоскани до французького Провансу й охоплює легендарну італійську Рив’єру, – винахідлива до геніальності, але настільки скромна на ресурси, що іноді за неї стає просто прикро. Водночас Генуя, столиця Лігурії, навпаки, традиційно славилася вишуканою, складною і, я б навіть сказав, бароковою архітектурою своїх страв, а її кухня завжди вирізнялася святковістю майже ритуального характеру.

Століттями Генуя мала у світі славу багатого, космополітичного міста, мешканці якого завжди любили добре й смачно поїсти. Ще в одинадцятому столітті вона стала одним із найбільших морських і торговельних центрів на Апеннінському півострові та потужною комуною з розвиненою інфраструктурою, а у XII столітті Генуя зміцнилася як самостійна морська республіка. За даними ISTAT, у 2024 році в комуні Генуя проживало 561 203 особи. У тринадцятому столітті Генуя – уже світова столиця банківської справи й торгівлі. Найвидатніший італійський поет Петрарка, який відвідав Геную в чотирнадцятому столітті, назвав її «La Superba», що генуезці зазвичай тлумачать як «Горда» (хоча це слово має ще одне значення – «вперта»). Це прізвисько збереглося за Генуєю донині.

Маючи таке серйозне економічне становище, Генуя купувала, продавала й перевозила товари по всій Європі та навіть далеко за межами Середземного моря. Вона мала власні торговельні колонії на Чорному морі – у Криму й Туреччині. У шістнадцятому столітті представництво Генуї було навіть у Бразилії. В одному давньому анекдоті з історичним підтекстом розповідається, як одного генуезького моряка спіймали в Туреччині на крадіжці фініків із саду. «З якого ти корабля?» – запитав його сторож саду. «З генуезького…» – злякано відповів моряк. Старий сторож усміхнувся: «Їж, скільки забажаєш, синку, ці дерева посадив твій батько»… Не дивно, що в середні віки в Європі побутувала приказка ”Genuensis ergo mercator”, що в перекладі з латини означало «генуезець – передусім торговець».

Рецепт torta genovesa надрукували 1520 року в каталонській кулінарній книзі Llibre del Coch Местре Роберта; збережене видання відбиває давнішу рукописну традицію. Це різновид пирога, який жителі Генуї традиційно готували з яблук, фініків, родзинок, а також мелених мигдалю, каштанів і кедрових горішків. З плином часу майстерність генуезьких кулінарів зростала. Їхні середньовічні рецепти страв із рубця, норвезької тріски, фаршированих овочів визнавали найкращими в Європі. Саме генуезькі кухарі винайшли або принаймні довели до досконалості такі культові сьогодні італійські страви, як мінестроне, равіолі, фокача і, звісно, песто – чудовий соус, який, безперечно, є місцевим витвором кулінарного мистецтва. Хоча сьогодні, за рідкісними винятками, що стосуються, наприклад, равіолі, начинка яких надзвичайно різноманітна й іноді містить такі екзотичні інгредієнти, як спинний мозок теляти або коров’яче вим’я, більшість згаданих страв прості. У ті часи Генуя завдяки своєму економічному становищу та активній торговельній діяльності могла дозволити собі використовувати такі інгредієнти, про які багато європейських народів навіть не знали. Тому місцеві кухарі створювали дедалі складніші страви, що слугували прикладом для наслідування не лише для решти Апеннінського півострова, а й для всього європейського континенту. Наведу лише один приклад: тільки в Генуї існувала кулінарна традиція готувати страви з волоськими горіхами, які генуезці завезли до Італії зі своїх чорноморських колоній.

Генуезький суп із голубцями, фаршированими грибами, цибулею, часником і рикотою, – типова генуезька страва, яку готують на Великдень. З цього приводу в Генуї навіть є старовинна місцева приказка: “Pe Pasqua nu ghe cuxin-a ca nu fasse a laituga pin-a”, що означає «на Великдень немає кухні, де не готують суп із голубців із грибами».

Якщо ви любите гриби, то цей рецепт, безперечно, для вас. До речі, у виборі грибів можете себе дуже не обмежувати – у сезон це можуть бути й лісові гриби, а в інший час печериці, гливи, портобело, шиїтаке тощо. Цей генуезький суп готують на м’ясному бульйоні, як із додаванням м’яса (найчастіше телятини), так і без нього.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів грибів (якщо лісові, то почистити, ретельно промити й відварити протягом 20 хвилин – у будь-якому разі нарізати тонкими смужками)
• 400 грамів м’якоті телятини (нарізати тонкими смужками й злегка відбити)
• 12-16 великих листків молодої капусти (бланшувати)
• 1 велика головка цибулі (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 5-6 великих зубків часнику (почистити й подрібнити)
• 4-5 гілочок майорану (подрібнити)
• По дві столові ложки подрібненого листя петрушки та лимонної м’яти
• 2 курячих яйця (злегка збити)
• 2/3 склянки рикоти
• 40 грамів натертого пармезану
• 1,5 літра м’ясного бульйону
• Оливкова олія
• Морська сіль і гострий чорний перець
• 8 скибочок обсмаженого білого хліба (за бажанням)

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні обсмажуємо на олії гриби, цибулю та майоран протягом 4-5 хвилин, доки цибуля не стане прозорою. Додаємо часник і готуємо ще одну-дві хвилини до появи часникового аромату. Даємо охолонути.
2. У великій мисці змішуємо обсмажені гриби з цибулею, рикоту, пармезан, яйця та зелень. Солимо й перчимо.
3. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
4. Отриманий фарш викладаємо на капустяні листки й загортаємо у формі звичних для нас голубців. Викладаємо на деко або у форму, збризкуємо оливковою олією й запікаємо в духовці близько пів години, доки не підрум’яняться.
5. Тим часом обсмажуємо на сковороді в оливковій олії шматочки телятини по 5-6 хвилин із кожного боку.
6. Розкладаємо голубці та шматочки телятини рівними частинами в супові тарілки, заливаємо гарячим бульйоном.
7. Подаємо до столу разом зі смаженим хлібом.