Конфі з качиних ніжок із пряними маринованими родзинками

Про confit de canard, або качине конфі, я написав уже чимало. У Гасконі, легендарній колишній провінції Франції, яку свого часу увічнив Дюма і яка стала батьківщиною цієї страви, її зазвичай готують із цілої качки. Але навіть якщо й ні, то, як стверджують самі гасконці, жоден її шматочок не пропадає марно. Кожна, навіть найменша, частина качки має своє призначення: наприклад, качину шийку використовують у густому наваристому супі з капустою під назвою «гарбюр», куди також нерідко додають гусяче або качине конфі. Качине конфі нарівні з цибулевим супом, буябесом, шукрутом, бешамелем, крем-брюле та багатьма іншими знаменитими стравами є візитівкою французької кухні.

Хоча сьогодні конфі готують по всій Франції, його беззаперечно вважають фірмовою стравою Гасконі. Конфі роблять за технологією старовинного способу консервування м’яса, головні етапи якого — засолювання, зазвичай гуски, качки або свинини, а потім повільне приготування у власному жирі. Процес томління відбувається за низької температури. Він надзвичайно тривалий і часом може тривати до 36 годин поспіль!

Чимало французів, щоб не морочитися, купують консервоване конфі в магазинах. Так воно без проблем може зберігатися кілька років. Однак будь-який корінний гасконець скаже вам, що все ж «найкраще конфі — те, яке зроблено вдома». Ароматний гусячий або качиний жир, що залишається після приготування конфі, можна використати для багатьох інших страв. Насамперед спадає на думку дивовижна смажена картопля, та й узагалі будь-які овочі, які ви хотіли б приготувати на сковороді, особливо зелена квасоля, часник, лісові або культивовані гриби тощо. На цьому самому жирі виходять чудові тости й, звісно, яєчня або омлет! Крім того, чимало французьких кондитерів додають жир від конфі до пісочного тіста для тартів і кішів.

Класичний варіант цієї страви — конфі з качиних ніжок. У такому разі їх повільно готують у качиному жирі, доки шкірка не стане хрусткою та не набуде апетитного золотаво-коричневого кольору. Ми подавали своє конфі з качиних ніжок із пряними маринованими родзинками, рецепт яких я запозичив зі старовинної сирійської кулінарної книги анонімного автора «Запахи та смаки». До речі, цьому рецепту ні багато ні мало понад сім століть! Приємним доповненням до страви може стати картопля, смажена в тому самому жирі, у якому готувалися ніжки, — французи називають її «пом-де-тер сарладез», і ми якраз приготували її до качиних ніжок конфі, — або червона капуста, тушкована з яблуками й білим вином.

(розраховано на 2 порції)

Інгредієнти:

• 2 великі качині ніжки
• 4 великі зубчики часнику (почистити й дуже дрібно посікти)
• Половина столової ложки добре подрібнених листочків свіжого розмарину
• 7–8 гілочок свіжого чебрецю
• 1 маленький сушений перець чилі
• 1 склянка маринованих родзинок за сирійським рецептом
• Половина чайної ложки морської солі середнього помелу
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Кінчиком леза гострого тонкого ножа робимо часті невеликі проколи у шкірці качиних ніжок. У середній мисці змішуємо часник, сіль, перець і розмарин. Отриманою сумішшю ретельно натираємо качині ніжки. Залишаємо їх у мисці під плівкою на кілька годин.
2. Нагріваємо духовку до 140 градусів. У чавунну сковороду або жаростійку керамічну форму кладемо качині ніжки шкіркою донизу, гілочки чебрецю та чилі й вливаємо пів склянки води. Накриваємо фольгою та готуємо 2 години, не турбуючи.
3. Потім піднімаємо фольгу й перевертаємо ніжки шкіркою догори. Готуємо ще 2–2,5 години.
4. Після цього знімаємо фольгу, переносимо качині ніжки на деко й укладаємо шкіркою догори. Підвищуємо температуру в духовці до 200 градусів і запікаємо ніжки ще пів години, доки шкірка не стане темно-коричневою.
5. Готові ніжки викладаємо на порційні тарілки, посипаємо маринованими родзинками й подаємо разом із пом-де-тер сарладез.
6. Bon appétit!