Фаццолетті ді сета з рикотою та песто із зеленого горошку, петрушки, дикого часнику і волоських горіхів

Фазолетті ди сета або на лігурійському діалекті «манділі де се» – один з екзотичних різновидів італійської пасти, який поширений у Генуї. Якщо порівнювати її з чимось, мені знайомим, то вона сильно нагадує тонкі лінивці з мацоні та смаженою на вершковому маслі цибулею, щедро приправлені часником або черемшею, які готувала моя вірменська бабуся Євгена, і до яких я досі ставлюся з ностальгічним пієтетом. Тільки вони були помітно менше фазолетті, що, втім, ніяк не відбивалося на їхньому чудовому смаку і найніжнішій текстурі. Бабусі вже давно немає, а лінивці все ще є обов’язковою стравою у нашому повсякденному сімейному меню.

Для того щоб вникнути в особливості генуезької кухні, потрібно чітко уявляти географічне положення і характер ландшафту регіону Лігурія, частиною якого є сама Генуя, велике і стародавнє портове місто, розташоване в північно-західній частині італійського чобота. Ґрунт у Лігурії, в основному, кам’янистий, а якщо й зустрічаються родючі землі, то найчастіше на узбережжі у вигляді вузьких смужок, обробляти які зовсім непросто. У силу озвучених причин та відсутності пасовищ, свиней та великої рогатої худоби в селянських господарствах тут небагато, а вирощування пшениці є завданням не з легких. Тому найкращі зразки кулінарної майстерності генуезців виявляють світові всю винахідливість і кмітливість цих працьовитих людей. Адже їм вдається перетворювати те небагато, що дає їхня сувора земля, важка праця та міцна кмітливість у вишукані витвори місцевого гастрономічного мистецтва, які прославили генуезьку кухню на весь світ.

Одним із ключових інгредієнтів багатьох генуезьких страв є м’який лігурійський сир Прешинсоа, який також називають «Кваята». Цей сир тут виробляють із незапам’ятних часів. Перші згадки про нього можна зустріти у законодавчому акті Республіки Генуя, де його визначено як єдиний продукт, який дозволено громадянам дарувати дожам. Цей історичний документ датований 1383 роком. Серед страв, де є Прешинсоа варто відзначити «торта паскуліну» (Великодній пиріг), «барбаджуан» (пиріжки зі шпинатом, рикоттою, цибулею, яйцями та сиром), «фаринату ді чечі» (оладки з нуту) і, звичайно ж, «фокачча кон іль формаджо» (фокачча з сиром).

До інших основних інгредієнтів генуезької кухні можна віднести рибу, якої тут безліч (сардини, анчоуси, тунець, риба-меч) і морепродукти (восьминоги, кальмари, мідії, креветки), а також відоме лігурійське оливкове масло. Генуя також славиться своїми салямі (наприклад, Салямі Котто і Салямі Дженовезе). Ну і, безперечно, я не можу не згадати свіжоприготовлену пасту, серед різних видів якої слід особливо відзначити місцеві ньйоккі, тренетте, папарделле та манділі де се.

Смак генуезьких соусів, які місцеві жителі називають «песто», неможливо переплутати з жодним іншим. Найвідоміше з них, песто алла дженовезе, готується з базиліку, кедрових горішків, тертого пармезану та пекорино, а також часнику та оливкової олії. Набагато менше знайомі ми з такими чудовими генуезькими песто як «альята» (чесночне), «сальса ді ночі» (з волоськими горіхами), «сальса верде» (так зване зелене песто з трав), «Песто ді фава» (із зеленої квасолі).

У нашому рецепті фазолетті дисета соус для цієї пасти готується з рикоттою і песто із зеленого горошку, петрушки, дикого часнику та волоських горіхів – чергова варіація песто алла дженовезе. Сподіваюся, що ця страва вам сподобається, бо її смак цілком може змагатися із зовнішнім виглядом на представлених разом із рецептом фотографіях.

(розраховано на чотири порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Тісто для фазолетті ди сету
• 250 грам зеленого горошку (можна морозива)
• 50 грам листя петрушки (грубо посікти), плюс ще трохи для подачі
• 50 г дикого часнику (грубо посікти)
• 30 грам дрібно натертого пармезану плюс ще трохи для подачі
• 60 грам волоських горіхів (обсмажити, почистити і дрібно порубати)
• 200 грам рікотти
• 80 мл оливкової олії екстра-верджин
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Коли тісто за нашим рецептом буде готове, ділимо його навпіл і на злегка присипаній борошном робочій поверхні розкочуємо у два тонкі кола. Нарізаємо квадратами зі стороною близько 10 см. Накриваємо чистим рушником.
2. Доводимо до кипіння велику каструлю з добре підсоленою водою й всипаємо горошок. Варимо 1–2 хвилини, доки він не стане яскраво-зеленим. Перекладаємо шумівкою на тарілку й даємо трохи охолонути.
3. Дві третини горошку кладемо в блендер разом із петрушкою, волоськими горіхами, диким часником, пармезаном і 1 столовою ложкою води. Перебиваємо до пастоподібної консистенції. Потім, увімкнувши блендер на малій швидкості, поступово вливаємо оливкову олію. Наприкінці солимо й перчимо до смаку.
4. Знову доводимо до кипіння воду, в якій варився горошок, і всипаємо фазолетті. Варимо близько 8 хвилин до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк, залишивши 150 мл води з-під пасти.
5. Повертаємо пасту в каструлю разом із рештою горошку. Заправляємо песто й вливаємо залишену воду. Добре перемішуємо.
6. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, посипаємо пармезаном і листочками петрушки.
7. Негайно подаємо до столу разом із рикотою.