Паста нуді із соусом із вершкового масла та шавлії, або Як приготувати ідеальні нуді

Італійське слово «нуді» так само апетитно перекочується в роті, як і сама ця паста. Вона відома й під іншими назвами: «мальфаті» — через свій сільський вигляд (мальфаті в перекладі з італійської означають щось на кшталт «грубо зліплених») і «ньокі з рикоти». Хоча різниця між нуді та мальфаті має радше візуальний характер.

Насправді термін «gnudi» (голий) — флорентійського походження й асоціюється з равіолі без пасти. В Італії вважають, що нуді корисні для людей, які перебувають на дієті, а також для тих, хто переконаний, що паста повнить (це, звісно, якщо не заправляти їх вершковим маслом і сиром D:).

Ейпріл Блумфілд, шеф-кухар популярного нью-йоркського гастропабу «The Spotted Pig» («Плямисте порося») й авторка кулінарного бестселера «Дівчина та її порося», писала, що одного разу вона вирішила прибрати нуді з меню свого ресторану, і це призвело їх «ледь не до закриття закладу». Як же їй вдається робити свої нуді настільки смачними?

Нуді, за великим рахунком, складаються лише з рикоти, цього найм’якшого з італійських сирів, чий ніжний молочний смак завжди є базовим для всіх інших, що доповнюють цю пасту з додаванням інших інгредієнтів. Блумфілд використовує для своїх нуді рикоту з овечого молока. «Мені подобається різкуватий присмак такого сиру, — каже вона, — Але якщо ваша рикота зроблена з коров’ячого молока, але досить добра, ви цілком можете використати і її».

Шпинат і рикота є класичною парою для італійської кухні, і рецепт цих нуді — ще одне тому підтвердження. Саме характерний залізистий присмак шпинатного листя в поєднанні з делікатною солодкістю сиру роблять нуді такими легко впізнаваними серед сотень інших рецептів італійської пасти. Утім, ви можете приготувати нуді як зі шпинатом, так і без нього. Нехай це стане для вас зайвим приводом ще раз приготувати цю просту й водночас величну у своїй простоті страву. Важливо при цьому пам’ятати, що шпинат перед додаванням до рикоти слід добре відтиснути, щоб прибрати зайву рідину, яка може непоправно зіпсувати ваші нуді.

Найпростіший спосіб «зліпити» нуді (саме так їх готує Ейпріл) — це розкачати рикоту на присипаній семоліною робочій поверхні в ковбаску, а потім нарізати шматочками. Далі все залежить від ваших естетичних уподобань: ви можете залишити ці шматочки такими, як вони є, і тоді у вас вийде сільський варіант нуді, а можете скачати їх у кульки, так традиційно подають їх у багатьох італійських ресторанах. Формувати нуді у вигляді кульок можна також, просто відщипуючи шматочки рикоти й скачуючи їх між присипаними борошном долонями.

Перед приготуванням більшість шеф-кухарів рекомендують потримати нуді в холодильнику. Одні залишають їх там на добу, інші вважають, що нуді слід охолоджувати два або навіть три дні. Це робиться для того, щоб на поверхні кожної кульки пасти утворилася скоринка, і під час приготування нуді вийшли саме такими, як потрібно.

Під час варіння цієї пасти не слід робити вогонь під каструлею надто інтенсивним, достатньо слабкого кипіння. Нуді — ніжний продукт, і тому небажано надто «турбувати» їх у воді.

В Італії нуді подають із різними соусами, але найпоширеніші томатний соус і ті, що готуються на основі вершкового масла. У нашому випадку це буде соус із «підгорілого» вершкового масла та шавлії. Італійці називають його «burro bruno e salvia».

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 500 грамів рикоти
• 2 склянки борошна семоліна
• 1 велике куряче яйце
• 2 великі пучки листя шпинату (видалити черешки й грубо посікти, потім бланшувати не більше 30 секунд і добре відтиснути через марлю від зайвої рідини)
• Щіпка свіжомеленого мускатного горіха
• 1 склянка соусу з вершкового масла та шавлії
• Морська сіль

Приготування:

1. Викладаємо рикоту в марлю й поміщаємо в друшляк над каструлею. Відправляємо на одну-дві години в холодильник, щоб добре стекла. Потім додаємо до сиру щіпку меленого мускатного горіха, яйце та шпинат. За потреби солимо до смаку. Добре перемішуємо.
2. Поміщаємо четверту частину борошна в маленьку миску, а решту пересипаємо в контейнер. Відриваємо шматочки сиру та розкачуємо їх між присипаними борошном долонями, потім обвалюємо в мисочці з борошном і перекладаємо на дно контейнера з борошном. Коли всі кульки будуть готові, відправляємо контейнер у холодильник на два-три дні.
3. Коли ви будете готові варити нуді, готуємо соус для них. Рецепт соусу з вершкового масла та шавлії ви знайдете в нашому блозі.
4. Одночасно з початком приготування соусу у великій каструлі доводимо до кипіння 4-5 літрів добре підсоленої води. Після цього на середньо-слабкому вогні варимо в ній нуді (якщо потрібно, то частинами), обережно помішуючи. Коли всі нуді піднімуться на поверхню, готуємо їх ще кілька хвилин і перекладаємо в сковороду з гарячим соусом. Обережно перемішуємо, щоб нуді рівномірно вкрилися маслом.
5. Розкладаємо по тарілках і негайно подаємо до столу.