Паста нуді з картоплі та рикоти з томатним соусом

«Нуді» — чимось схожі на італійські ньокі галушки або «лінивці», які традиційно готують із рикоти, змішаної із семоліною. У результаті страва виходить ніжнішою й повітрянішою, на відміну від щільних і часто «гумоподібних» ньокі. Тосканське слово «нуді» означає «оголений» і вживається щодо людей, які відпочивають на безлюдному дикому пляжі голяка, а також асоціюється з начинкою для добре всім відомих равіолі, приготованою з рикоти та шпинату (іноді без останнього), але без будь-якого тіста. Нуді часто називають також «ньокі з рикоти» (через їхній головний інгредієнт — сир) або мальфаті (перекладаються з італійської як «погано зроблені» через їхню неохайну форму). В інших регіонах Апеннінського півострова за межами Тоскани нуді іноді величають «странголапреті», що буквально перекладається з італійської мови як «той, що задушив священника», або ж просто — «ньокі ді рикота е спіначі» (тобто ньокі з рикоти та шпинату).

Ці маленькі галушки, що тануть у роті, італійці іноді жартома називають «національним кулінарним божевіллям». І таке своє прізвисько вони отримали цілком заслужено. За давньою тосканською традицією нуді подають із підливою зі злегка підгорілого вершкового масла та шавлії, а також посипають при цьому дрібно натертим сиром Парміджано Реджано.

Наш рецепт пасти нуді з картоплі та рикоти з помідорним соусом можна вважати дещо переробленою версією цієї страви, яку зазвичай подають у ресторані «Зої» в Сіетлі, а її автором є шеф-кухар і водночас власник згаданого ресторану Скотт Степлс. Він упевнений, що ньокі та нуді не мають одне до одного жодного стосунку: нуді — жирні й тануть у вас у роті, а ньокі сповнені крохмалю. Скотт, який багато років тому навчався у найкращих кухарів Італії, готує свої нуді з рикоти та вершків, додаючи сюди пармезан, трохи яєць і трави. У найкращих італійських традиціях він також подає свої нуді із соусом із вершкового масла, подрібненого листя шавлії та трюфелів. Приготування таких нуді, включно із соусом, займає в нього цілих чотири дні! Утім, доброю новиною в цьому разі буде те, що приготувати нуді в домашніх умовах зовсім не складно.

До речі, приготувати вдома рикоту також не викличе у вас особливих труднощів. Для цього вам знадобилася б лише сироватка, що утворилася після приготування будь-якого сиру, та лимонний сік. Така рикота виходить незрівнянно смачнішою за магазинну — ніжнішою і, природно, свіжішою. Але домашня рикота — це тема для окремої розмови, і ми повернемося до неї в наших майбутніх публікаціях.

За великим рахунком значна частина часу, який займає приготування нуді, пов’язана у Скотта Степлса з очікуванням. Наприклад, протягом трьох днів він робить і витримує самі нуді з рикоти для утворення особливої зовнішньої скоринки, яка є його кулінарною фішкою. За його ж власним твердженням минули роки, перш ніж він шляхом спроб і помилок навчився визначати, як і скільки часу потрібно дати постояти нуді, щоб потім вони виходили ідеальними в готуванні. Завдяки цьому нуді виходять у нього такими, немов вони приготовані з тіста з найніжнішою сирною начинкою всередині, хоча жодного тіста в цій страві немає й близько.

Навесні Степлс подає нуді зі свіжим салатом зі спаржі, а влітку — з помідорним соусом. Восени й узимку — це обов’язково буде соус із добре «підрум’яненим» вершковим маслом, а також обсмаженим хрустким листям шавлії та пармезаном. Тож у вас є великий вибір під час готування нуді вдома. Почнемо ж ми, мабуть, із нуді з помідорним соусом.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів рикоти
• 200 грамів готового картопляного пюре (без будь-яких добавок)
• 2 великих курячих яйця (збити вінчиком)
• Пів склянки дрібно натертого сиру Парміджано Реджано
• Пів склянки борошна семоліна
• 1 склянка звичайного борошна
• 1 столова ложка свіжих листочків чебрецю
• Третина склянки жирних вершків
• 3 склянки швидкого італійського соусу з помідорів
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій мисці ретельно, як під час приготування тіста, змішуємо рикоту, картопляне пюре, борошно семоліна, чебрець, яйця, сир і пів чайної ложки солі. Присипаємо робочу поверхню борошном і скочуємо з отриманої маси ковбаски завтовшки до 1,5-2 см. Нарізаємо нуді завдовжки 2,5-3 см.
2. Посипаємо дно пластикового контейнера борошном і викладаємо в нього нуді. Зверху знову посипаємо борошном, закриваємо контейнер кришкою й відправляємо в холодильник на два дні.
3. У день приготування доводимо до кипіння підсолену воду у великій каструлі. Обережно обтрушуємо нуді від надлишків борошна й кладемо в каструлю з киплячою водою (бажано зварити їх у кілька заходів). Готуємо, доки нуді не спливуть на поверхню. Виймаємо ложкою-шумівкою.
4. Розкладаємо готові нуді по тарілках і подаємо до столу, поливши соусом.