Говядина тушеная по-гречески или «Стифато»

Настоящий рецепт знаменитой тушеной говядины «стифато» или, как ее еще называют в Греции «стифадо» – типичная пища греческих горцев – просто еще один вариант из многих тысяч похожих рецептов этого же блюда, которое готовят у себя дома греческие хозяйки. Ведь в каждой греческой семье стифадо приготавливают, хоть и немного, но по-своему.

Название блюда «стифадо» (иногда это произносится, как «стифато») произошло от итальянского слова «стуфато» (итал. – stufato), что буквально и означает «тушеное мясо». Это слово (как и само блюдо) появилось в обиходе греков еще в XIII столетии, после падения Константинополя, и было завезено сюда венецианскими купцами. До самого начала османского вторжения, Венеция, господствующая в Средиземном море, играла ведущую роль во многих международных  сношениях Греции (особенно на Ионическом море), оказывала на экономику и культуру последней заметное влияние. Во многом это влияние коснулось и греческой кухни, в которой, благодаря венецианским мореплавателям, появилось множество новых ингредиентов, а также способов их применения. С другой стороны, появление в Греции таких специй, как гвоздика или корица, а также продуктов вроде смородины и грецких орехов (последнее звучит немного смешно, согласен) указывает скорее в направлении Турции или Ливана. В случае с Турцией это звучит особенно правдоподобно и логично, так как турки держали под контролем большую часть Греции более пятисот лет.

Вам когда-нибудь доводилось задумываться над тем, почему иногда тушеное мясо получается у вас похожим на резину, и прожевать его практически невозможно, а иногда оно выходит настолько деликатным, что просто истаивает во рту? Решение этой проблемы несомненно связаны с правильным выбором мяса. Для стифато берут говядину (а еще лучше телятину) высокого качества – более всего для этого блюда подходит телячья вырезка.  Сначала мясо хорошо обжаривают на сковороде и только потом медленно и долго тушат вместе с помидорами, карамелизированным луком и вином. В этом, как раз, и заключается главный секрет стифато, поэтому-то говядина, приготовленная таким способом и тает во рту.

Иногда стифато готовят не из говядины, а из кролика. В некоторых регионах Греции зачастую даже смешивают кролика и кусочки телятины, и так вместе тушат.

Традиционно стифато подают вместе с рисом или «орзо», миниатюрными макаронами, своим внешним видом больше напоминающими крупные зерна. В Италии эту пасту часто добавляют в салаты, супы и ризотто. Арабы и турки используют орзо вместо кус-куса.

Наша тушеная говядина особенно придется вам по вкусу в холодную пору года. Рецепт этот – очень демократичен в том смысле, что вы можете, не меняя в целом основного ингредиента (говядины или телятины), не особо стесняться в выборе всего остального – именно так часто поступают гречанки, готовя стифато. Возможно вам захочется добавить  в мясо морковь или картофель. Вполне возможно, что вы решите убрать из стифато грецкие орехи. Все в ваших руках…

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм говяжьей вырезки (мякоть телятины задняя часть), порезанное крупными кусочками (как на жаркое)
• 500 граммов лука шалот либо любого другого мелкого лука, почищенного
• 1 большая головка белого лука, почищенного и нарезанного полукольцами
• 6 зубков чеснока, очищенных от кожуры и порезанных на четвертинки
• 2 больших помидора, нарезанных кубиками
• 350 мл бульона из овощей
• 250 мл сухого вина (Каберне-Совиньон или Мерло)
• 40 грамм томатного пюре
• 20 грамм домашнего сливочного масла
• 15 грамм сахара-песка
• 1 небольшая палочка корицы
• 3-4 гвоздички
• Пол столовых ложки сушеного розмарина
• Пол кофейной ложки молотого мускатного ореха
• 40 мл красного винного уксуса
• Качественное оливковое масло первого отжима
• Лавровый лист, соль и перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. В широкой и глубокой сковороде с толстым дном греем оливковое масло и обжариваем мясо, белый лук и чеснок, пока последние не станут мягкими (около 7-9 минут).
3. Затем добавляем половину овощного бульона, вино и уксус, прикрываем крышкой и тушим еще 6 минут. После этого кладем в сковороду корицу, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист, розмарин и томатную пасту. Солим и перчим. Все перемешиваем, кладем помидоры и готовим еще 6-7 минут.
4. Перекладываем все содержимое сковороды в керамическую или глиняную посуду с крышкой и помещаем в духовку на 1 час.
5. Тем временем в чистой сковороде нагреваем немного оливкового масла в смеси со сливочным  маслом и сахаром. Карамелизируем лук шалот  5-6 минут (слишком долго жарить лук нежелательно, чтобы он не развалился во время тушения с мясом).
6. По прошествии одного часа добавляем в говядину карамелизированный лук и продолжаем тушить еще один час. На протяжении всего процесса тушения мяса каждые полчаса рекомендуется проверять уровень жидкости в горшке. При необходимости добавляйте горячий овощной бульон.