Суп том ям с рыбной головизной и морепродуктами – из тайских записок

В «Ахан таи» (тайский – อาหารไทย) или национальной кухне Таиланда основной акцент делается на коротко приготовленных продуктах с сильным пряным вкусом и хорошо ощутимой остротой. Она известна достаточно сложным сочетанием пяти основных вкусов: кислого, сладкого, горького, соленого и пряного.

Рецепты тайской кухни в своем большинстве не предлагают простых решений – соединением, казалось бы, достаточно разрозненных и далеких друг от друга компонентов, достигается сбалансированный и гармоничный результат. Для тайской кулинарной техники и вкусовых сочетаний характерны замысловатая изысканность вкусов, внимание к деталям (текстура, цвет, вкус), использование компонентов с лечебными свойствами и, кончено же, тонкий аромат.

Современная тайская кухня является одной из самых затребованных кухонь мира. В 2015 году целых семь тайских национальных блюд попали в список «50 самых лучших блюд мира», ежегодно составляемый редакцией путешествий CNN. Туда вошли том-ям-кунг (4-е место), пад таи – рисовая лапша с различными тайскими закусками (5-е место), сом там – зеленый салат из папайи (6-е место), массаман карри (10-е место), зеленое карри (19-е место), тайский жаренный рис (24-е место) и Нам Ток Му– мясной суп или салат (36-е место).

 «Том ям» или «том юм» (тайский – ต้มยำ) –  самый популярный суп в тайской национальной кухне, который традиционно готовится из рыбы и различных морепродуктов (креветки, моллюски, осьминоги и так далее). Кроме Таиланда, том-ям распространен в Камбодже, Брунее, Малазии, Сингапуре и Лаосе. В Европе этот суп стал популярным в конце второй половины ХХ века, а на Украине его готовят в большинстве ресторанов, числящих в своем меню азиатскую кухню.

Название супа «том-ям» пошло от двух тайских слов: «том» (кипячение в воде), которое имеет отношение к способу приготовления еды, и «ям», обозначающее кисло-острый тайский салат (по большому тайскому счету том ям – это салат с рыбой и морепродуктами в рыбном же бульоне). И, на самом деле, во вкусе этого супа отчетливо присутствуют кислое и острое, а бульон к нему – очень пряный и насыщенный травяным ароматом. Основными ингредиентами бульона являются: лемонграсс (цимбопогон) – трава с очень ярким лимонным привкусом, листья лаймового дерева или каффир, лаймовый сок, рыбный соус и измельченный перец чили. В Таиланде том-ям также готовят с курицей, говядиной или свининой.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 1 голова большого сома – 3-4 кг (для удобства разрубить на 2-4 части)
• 100 грамм мидий
• 100 грамм рапанов
• 100 грамм креветок
• 100 грамм кальмаров
• 4 стебля лемонграсса (слегка отбить кулинарным молотком и порезать по диагонали кусочками шириной до 0,5 см)
• 2 см корня имбиря (почистить и порезать очень тонкими кружками)
• 5 зубков чеснока (очистить от кожуры)
• 50 грамм сушеных белых грибов (вымочить в теплой воде и промыть)
• 5-6 помидоров «сливка» (очистить от шкурки, порезать на 4 части и раздавить ножом)
• 1 небольшой лук порей (порезать неширокими кольцами – до 3-4 мм)
• 2 литра рыбного бульона
• 50-70 мл качественного соевого соуса
• Свежевыжатый сок одного небольшого лимона (или двух-трех лаймов)
• 1 пучок кинзы (грубо порубить)
• 200 мл кокосового молока
• 25 грамм тайской красной пасты карри
• 50 грамм тайской пасты том ям (или том юм)
• Сливочное масло для обжаривания морепродуктов — по необходимости.

Приготовление:

1. Начинаем приготовление супа с рыбного бульона, который готовим по нашему рецепту (для удобства его можно приготовить за день до готовки основного блюда). Когда бульон будет готов, его необходимо процедить, а мясо из головы извлечь и сложить в миску (его должно получиться более чем достаточно).
2. В день приготовления супа подогреваем бульон и кладем в него оба вида тайской пасты, лемонграсс, имбирь, чеснок. На слабом огне готовим 15-20 минут, чтобы все приправы успели отдать свой аромат бульону.
3. Тем временем в большой сковороде на сливочном масле очень коротко (5-6 минут) обжариваем креветки, мидии, кальмары и рапаны.
4. Затем перекладываем обжаренные морепродукты в рыбный бульон, где в это время варятся приправы.
5. После этого добавляем рыбу, грибы, предварительно порезанные тонкими полосками, помидоры и лук порей. Готовим суп еще 3-4 минуты.
6. Теперь вливаем соевый соус и кокосовое молоко, даем супу еще минутку-другую покипеть и выключаем огонь.
7. Как только вы выключили огонь, в суп необходимо добавить свежевыжатый сок лимона, а также кинзу.
8. Пробуем на соль, кислоту и, при необходимости, добавляем или соевый соус, или сок лайма.