Свиные рульки, тушенные в винном уксусе и соевом соусе по-филиппински или «паксив на пата»

Я с удовольствием продолжу свой рассказ про филиппинскую кухню, который начал еще в посте о рецепте бифштекса «бистек тагалог». Нет ничего странного в том, что в государстве, расположенном в зоне тропического морского климата, где преобладает жаркая и влажная погода, все растет, как «на дрожжах», а в рационе филиппинцев одно из основных мест занимают овощи и фрукты.

Бананы, каламанси (местные плоды, подобные по вкусу цитрусовым), гуаву, папайю и ананасы можно встретить во многих местных блюдах. Постоянными ингредиентами национальной кухни Филиппин также является различная зелень – водяной шпинат (кангконг), китайская капуста (петсай), капуста напа или по-филиппински – петсай вомбок (мало известная нам разновидность китайской капусты), а также овощи: баклажаны, стручковая фасоль, кабачки.

Повсеместно в филиппинской кулинарии можно встретить применение кокосов. Мякоть этих орехов здесь используют для приготовления десертов, кокосовое молоко – для различных соусов и приправ, смягчающих вкус, а кокосовое масло – для жарки. Немалые урожаи картофеля, ямса, моркови, таро и касавы, в изобилии растущих на местной почве, делают эти корнеплоды доступными для островитян, а это означает, что филиппинские повара неизменно включают их в большую часть блюд. Наиболее распространенной комбинацией ингредиентов на архипелаге являются помидоры (каматис), репчатый лук (сибуйас) и чеснок (баванг).

К основным мясным продуктам на Филиппинах можно отнести курятину, свинину и говядину. Рыба и морепродукты также занимают далеко не последнее место в местном рационе. Кроме множества различных видов рыбы (тунец, макрель, треска, рыба-меч, угорь и так далее), здесь популярны крабы, устрицы, креветки, мидии. Самыми распространенными способами приготовления рыбы являются соление, жарка и запекание (в основном на древесных углях). Иногда рыбу готовят в кислом бульоне из помидоров, тамариндов и уксуса – такой способ у филиппинцев называется «паксив». На всех филиппинских островах охотно используют в пищу различные водоросли.

Блюда здесь нередко подают с соусами. Жареная пища, как правило, подается с уксусом, соевым соусом или соком каламанси, а также с их комбинациями. В местных блюдах довольно часто используются рыбный соус, рыбная (багунг) и креветочная (багунг аламанг) паста, а также рубленый имбирь.

Паксив на пата или тушенные способом паксив свиные ножки или рульки – типичное для филиппинского архипелага блюдо. «Паксив», как я уже упоминал выше, означает использование для приготовления еды подливы, состоящей из уксуса, чеснока и соевого соуса. Если искать для паксива на пата ближайшего родственника, то это будет не армянский хаш, а филиппинское адобо. Обе техники строятся вокруг уксуса, чеснока и долгого тушения, но в паксиве вкус рульки дополнительно подчёркивают соевый соус и сахар.

Мы уже не первый раз готовим свиные ножки и описываем это на страницах нашего блога. Это и рулька, запеченная в духовке в вине со специями, и свиная рулька с тушеной капустой и картофелем, и знаменитый армянский хаш, о котором я не раз писал.

Паксив на пата – не для тех, кто фанатично предан своему здоровью и строго следит за собственной фигурой. Это блюдо несомненно не уменьшит в вашем организме ни содержания холестерина, ни жиров, ни прочих табу, которыми пичкают нас неугомонные диетологи, и что, увы, часто является в еде синонимами всего самого соблазнительного и вкусного. Впрочем, это мое личное и очень субъективное мнение. )))

С другой стороны, помнится мне, что моя армянская бабушка Евгена учила меня в детстве: «Лучшим средством при любых повреждениях кости или проблемах с суставами являются отварные свиные ножки». Тому существует вполне научное объяснение – такое мясо содержит немыслимое количество коллагена (белок, составляющий основу соединительной ткани у млекопитающих), который и способствует ускоренному процессу лечения упомянутых травм и болезней.

Ну, и, наконец, паксив на пата – это просто очень вкусно! Рекомендую всем, кто любит хорошо поесть, однако не забывает при этом о спорте. ))

(на четверых)

Ингредиенты:

• 2 передних рульки молодой свинки
• 2 большие головки лука (почистить и нарезать крупными дольками)
• 8 зубков чеснока (очистить и подавить лезвием ножа)
• Пол стакана красного винного уксуса
• Пол литра овощного бульона
• Пол стакана соевого соуса
• 50 грамм сахара
• 3 лавровых листа
• 1 столовая ложка сушеного перца чили в крупных хлопьях
• Морская соль

Приготовление:

1. Готовим овощной бульон, руководствуясь рецептом указанным выше в ссылке.
2. Укладываем в глиняный горшок хорошо промытые свиные рульки, лук, чеснок, перец чили, лавровый лист и сахар. Вливаем очень горячий (но не кипящий!) овощной бульон, винный уксус и соевый соус.
3. Ставим горшок в духовку и поднимаем температуру до 200 градусов. Когда бульон в горшке начнет закипать, уменьшаем температуру до 160 градусов, накрываем крышкой и готовим около 4 часов, пока кости в рульках не начнут отставать от мяса.
4. Подаем горячим. При желании можно с помощью преса выдавить в юшку немного свежего чеснока и бросить щепотку листиков кинзы.