Телятина, жаренная на сковороде, с салатом из лапши и овощей по-сычуаньски под сладким соусом из перца чили и кунжута

Сычуаньскую кухню следует отнести лишь к одному из четырех основных направлений в национальной кухне Китая. Сычуань – провинция, расположенная в южной оконечности центральных китайских территорий, и это название переводится с китайского, как «четыре области Чуаньси». Во времена династии Сун на землях современной провинции находилась лишь одна область Чуаньси, которая позже была поделена на четыре административных единицы «лу» – отсюда и пошло сегодняшнее название Сычуань.

Блюда сычуаньской кухни считаются одними из самых популярных не только в Китае, но и далеко за его пределами. В этой региональной кухне гармонично сочетаются острота, местный колорит и необычные способы готовки. Внутри самой провинции имеются местные кулинарные особенности в приготовлении еды и свои гастрономические предпочтения, что еще больше разнообразит упомянутую кухню.

Своим происхождением сычуаньская кухня обязана династии Цинь, которая существовала во II столетии до нашей эры. В те далекие времена на землях Сычуаня располагалось легендарное царство Шу (одно из трех царств эпохи Троецарствия в Китае). Подданные основателя этого царства Лю Бэя процветали – здесь бурно развивалась промышленность, сельское хозяйство, торговля… именно тогда сформировались основные ингредиенты сычуаньской кухни, методы обработки и хранения продуктов, особенности приготовления. Уже в то время в кулинарных «хитах» числились такие знаменитые ныне блюда, как свинина с рыбным ароматом, курица Гуньбао, муравьи взбираются на дерево, дважды приготовленная свинина Дуньпо, мало тофу и другие.

Сы Цзо, известный китайский писатель, живший во времена династии Западная Цинь в IV веке, сообщает, что в Оде, столице царства Шу можно попробовать «разнообразные блюда из свинины и говядины, а также настойки, которыми изобилуют местные лавки и рестораны». В конце Х века сычуаньская кухня начинает пользоваться большой популярностью среди китайцев и ее кулинарные традиции распространяется по всей центральной части Китая.

В провинции Сычуань в разные времена жили известные китайские поэты Ли Бо и Ду Фу. Тогда-то в меню сычуанськой кухни появились такое блюдо, как «утка, как ее любил Ли Бо» – по легенде утка по-сычуаньски, приготовленная поэтом Ли Бо императору Китая и очень понравившаяся последнему. Позже Ду Фо написал по этому поводу стихотворение, в котором хвалил непревзойденные вкусовые качества «утки Ли Бо».

В раннем Средневековье в период династий Юань, Мин и Цинь сычуаньская кухня полностью сформировалась, как одно из мощных региональных направлений китайской национальной кухни. Чуть позже португальцы завезли в Китай острый перец, который очень быстро стал одним из основных ингредиентов сычуаньских поваров.

Современная сычуаньская кухня насчитывает в своем меню более тысячи классических рецептов – возраст некоторых из них исчисляется столетиями. Главная же отличительная особенность этой кухни сегодня – это изысканная пряность и острота. Что касается последнего, то острота не только имеет вкусовое значение для сычуаньцев, но также важна для их здоровья, так как климат в этой провинции очень влажный, а такэе часто идут дожди. Перец как раз способствует выведению излишков жидкости из организма.

От сочетаний перца с различными ингредиентами во многом зависит вкус сычуаньских блюд – острые с кислинкой, острые и сладковатые, острые с горечью, остро-соленые и так далее.

Рецепт телятины, жареной на сковороде, с салатом из лапши и овощей под соусом из перца чили и кунжута – типичен для Сычуаня и родился здесь еще в то время, когда в провинцию завезли перец из Америки и огурцы из северных провинций Китая, то есть не менее трех веков назад.

(на 2 порции)

Ингредиенты для телятины и салата:

• 400 грамм мякоти телятины (порезать на небольшие кусочки и хорошо отбить полосками 2х6 см)
• 200 грамм рисовой лапши (порезать ножницами на короткие – до 3-4 см – отрезки)
• 4 маленьких огурца (настрогать тонкими пластинками)
• 2 пучка шпината (листья хорошо промыть, удалить черенки и бланшировать)
• Пол головки молодой капусты (удалить грубую часть, порезать тонкими полосками)
• 1 морковь (почистить и нашинковать соломкой)
• 2 столовых ложки хорошо измельченных листьев мяты
• 2 столовых ложки хорошо измельченных листьев кориандра
• Жареный лук (для подачи)
• Растительное масло

Ингредиенты для маринада:

• 100 мл соевого соуса
• 1 чайная ложка свежемолотого имбиря
• Свежевыжатый сок одного лайма

Ингредиенты для соуса из перца чили и кунжута:

• 1 неполная столовая ложка измельченного перца чили
• 70 мл свежевыжатого сока лайма
• 1 столовая ложка дошаба или меда
• 50 мл рыбного соуса
• 1 столовая ложка соевого соуса
• Пол столовой ложки белого кунжута
• Овощное масло (подсолнечное)

Приготовление:

1. В смеси, предложенной в ингредиентах, в течение пары часов маринуем телятину.
2. Для сладкого соуса из перца чили и кунжута хорошо перемешиваем все ингредиенты в миске.
3. Готовим рисовую лапшу, ориентируясь на способ, изложенный в инструкции на упаковке. Затем даем остыть.
4. Смешиваем в большой миске лапшу, овощи, зелень и заправляем остро-сладким соусом.
5. На сковороде коротко (5-6 минут) обжариваем мясо.
6. Перекладываем на тарелки, помещаем сверху кусочки мяса и посыпаем жареным луком.
7. Подаем так, чтобы салат был прохладным, а телятина теплой.