Крем-суп «Биск» с раковыми шейками и овощами по-марсельски

Хотя происхождение французского слова «bisque» не совсем ясно и его этимологические корни теряются в далекой истории, во все времена во Франции оно ассоциировалось с густым супом, того или иного вида. В течение довольно длительного периода в прошлом это название имело вполне конкретное значение: под ним французы подразумевали все супы, приготовленные из ракообразных – лобстеров, крабов, раков и креветок. А еще раньше, в Средневековье это слово охватывало группу супов, которые варили, в основном, из перепелок или голубей – с добавлением риса (как загустителя) и иногда кусочков мяса раков. В более современную французскую версию значения слова «биск» включаются все крем-супы, что готовятся то ли из ракообразных, то ли из кусочков овощей с добавлением ру (загустителя из смеси сливочного масла и муки, либо из риса).

Нет ничего предосудительного в желании многих известных французских поваров иметь в меню своего ресторана или бистро хоть один суп со смысловой приставкой «bisque», так как, с одной стороны, это всегда поднимает на ступеньку выше любой пюреобразный суп, а с другой – если ты называешь суп словом «биск», это, само по себе, говорит об уровне твоего кулинарного мастерства.

Но все не так просто, как может показаться на первый взгляд, и дело тут вовсе не в названии. Вот, к примеру, если, вы используете слово «биск» для обозначения крем-супа из тыквы, то, пожалуй, к самому супу ничего дополнительно значимого и особенного эта семантическая уловка не добавляет. Ну, а уж если вы добавили этот термин к названию супа, приготовленного соответствующим образом из лобстера или крабов, то это меняет все самым радикальным образом, потому что делает такой суп уникальным. И речь, в этом случае, идет не только и даже не столько об использовании того или иного ингредиента, который делает суп биск уникальным. Речь идет об особом способе приготовления такого ингредиента – в том числе, тех его частей, которые в обычной жизни вы бы не ели.

Например, известно ли вам, что хитиновая оболочка ракообразных, которую вы привычно выбрасываете во время еды, является хранилищем различных вкусов и ароматов. Вопрос заключается лишь в том, как правильно выделить и использовать эти свойства при приготовлении блюда.

Скажем, если вы собрались приготовить биск из лобстера, то вам необходимо сварить лобстера целиком (в панцире), и ни в коем случае не выливать полученный бульон и не выбрасывать мягкие хитиновые части лобстера. Потому, что именно они станут основой для вашего супа. Вам лишь останется сбрызнуть их оливковым маслом и обжарить на сковороде вместе с луком, морковью и, возможно, фенхелем, пока все эти компоненты хорошо не подрумянятся. После этого будет иметь смысл деглассировать сковороду чем-то вроде коньяка или бренди и варить в бульоне с парой лавровых листиков, пока вся жидкость основательно не уварится. Деглассирование поможет сделать суповую юшку еще более густой и наваристой.

Традиционно биск сгущается с помощью риса, а затем перебивается блендером вместе с мясом лобстера или другого ракообразнозного. В конце в суп обычно добавляют для красоты кусочки этого же мяса.

Лобстер – достаточно дорогое удовольствие, если вы готовите этот суп в Украине, поэтому я предлагаю вам вариант биска, приготовленного с раками. Уверяю вас, на вкусе это практически не отражается.

(на четверых)

Ингредиенты для раков:

• 1 кг больших раков (тщательно промыть под проточной водой)
• 1 пучок укропа (со стеблями, связанный ниткой)
• 2 лавровых листа
• Пол чайной ложки душистого перца
• 50 грамм сливочного масла
• Соль

Ингредиенты для супа:

• 200 грамм мяса сома (во время приготовления бульона у вас обязательно останется мясо с головы сома)
• 250 грамм очищенной моркови (порезать кубиками)
• 250 грамм лука порея (порезать кольцами)
• 100 грамм корня сельдерея (порезать небольшими кусочками)
• 3 зубка чеснока (подавить ножом)
• 1 литр рыбного бульона
• 80 мл коньяка
• 200 мл белого сухого вина
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
• 2 столовых ложки домашнего сливочного масла (из них 1 столовая ложка для ру)
• 25 грамм пшеничной муки
• 1 стакан домашних сливок
• 3-4 веточки тимьяна
• 1 столовая ложка сладкого соевого соуса
• Хорошее оливковое масло первого отжима
• Морская соль крупного помола
• Острый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• Крутоны

Приготовление:

1. Для начала готовим бульон из рыбной головы, перейдя по ссылке и воспользовавшись рекомендациями, изложенными в нашем рецепте.
2. Затем варим раки. Для этого помещаем в большую кастрюлю все ингредиенты, включая столовую ложку соли, заливаем 3-4 литрами питьевой воды и доводим до кипения. Когда вода закипит, бросаем живых раков, и после того, как они начнут опять кипеть, готовим 10-12 минут. Выключаем огонь, даем постоять 10 минут и сливаем воду. Остывшие раки чистим, оставляя шейки (без кишечника), мясо из клешней и хитиновый панцирь (без головы) и скорлупу от хвостиков. Хитин режем ножницами на более мелкие кусочки. Зелень и специи удаляем.
3. В глубоком сотейнике с тяжелым дном разогреваем сливочное масло и вливаем немного оливкового. Добавляем овощи и кусочки хитина, хорошо до появления коричневых бочков все обжариваем в течение 20 минут.
4. Тем временем готовим ру.
5. В сотейник с обжаренными овощами вливаем коньяк и дегласируем дно сотейника 3-4 минуты.
6. После этого добавляем рыбный бульон, лимонный сок и цедру, вино, чабрец и, доведя предварительно до кипения, варим на слабом огне 15-20 минут.
7. Полученную овощную массу с бульоном перекладываем в блендер и разбиваем до однородного состояния. Затем тщательно перетираем через мелкое сито.
8. После этого разбиваем в блендере кусочки сома и смешиваем с протертой овощной смесью.
9. Нагреваем на среднем огне, вливаем сливки, сладкий соевый соус и добавляем ру (густоту супа регулируйте на свой вкус). Солим и перчим.
10. Раковые шейки и мясо из клешней обжариваем отдельно на сливочном масле.
11. Подаем биск с мясом раков и крутонами.