Тефтели по-магрибски или «Булет де беф»

Многие, глядя на фотографию с этими аппетитными мясными шариками, так напоминающими наши тефтели или фрикадельки, в роскошном  томатно-шафрановом соусе с рассыпчатым кус-кусом, щедро выложенным рядом на старинном глиняном блюде в восточном стиле, почувствуют, как у них во рту накапливается слюна. Во Франции их называют «булет де беф» (boulettes de boeuf), что буквально переводится, как «говяжьи шарики». И хотя это одно из самых популярных во Франции домашних блюд, своим происхождением они обязаны вовсе не французам. Булет де беф родились в северной части Африки, а, если быть более точным, в странах Магриба. К территории Магриба (переводится с арабского, как «закат») или иначе «Берберских государств» относятся Марокко, Тунис, Алжир и Ливия. Некоторые из этих стран (в частности, Марокко, Тунис и Алжир) в разное время были французскими колониями – так булет де беф перекочевало во Францию и в скором времени стало родным для многих французов. Поэтому-то в Париже, чаще всего, вы увидите булет де беф в виде закуски или таджина в ресторанах с алжирской, марокканской и тунисской кухней.

Как ни странно это прозвучит, но в упомянутых арабских странах, в меню местных ресторанчиков с национальной кухней, особенно тех, что расположены на туристических маршрутах, традиционный таджин с мясными шариками и кус-кусом также называют «булет». Только готовят этот таджин не из говядины или телятины (как во Франции), а из козы или баранины и подают с большим количеством мелко нарубленных листиков кинзы и петрушки. Магрибский булет обязательно дополняется соусом из помидоров или томатного пюре с шафраном. Кроме кус-куса к булет здесь часто заказывают тушеные овощи.

В старых французских кулинарных книгах это блюдо встречается под названием boulettes tangéroises — «тефтели по-танжерски», то есть в стиле марокканского города Танжер. Для нашего рецепта я выбрал более острый тунисский вариант мясных шариков.

Поскольку, несмотря на позднюю осень, помидоры все еще доступны на нашем рынке, к булет де беф мы пожарили немного овощей. Вы могли бы вместо помидоров сделать то же самое с артишоками, кабачками или баклажанами, либо приготовить тушеную морковь с сельдереем.

Перед тем, как протушить наши магрибские тефтели в томатно-шафрановом соусе, было бы совсем неплохо подрумянить их со всех сторон на сковороде. С зажаристой золотисто-коричневой корочкой они будут выглядеть привлекательнее, да и вкус их изменится к лучшему.

Ингредиенты для томатно-шафранового соуса:

• 30 мл оливкового масла
• 1 большой пучок зеленого лука (измельчить)
• 3 зубка чеснока (подавить ножом)
• 2 больших помидора (почистить и грубо порубить)
• 50 мл томатного пюре
• 3 стакана мясного бульона
• Половина кофейной ложки корицы
• Большая щепотка шафрана
• Соль
• Острый черный перец

Ингредиенты для тефтелей:

• 500 грамм мякоти говядины хорошего качества (мелко порубить ножом)
• Половина стакана кубиков из белого хлеба (без корочек)
• 200 мл молока
• 1 большое куриное яйцо
• Треть столовой ложки соли
• Половина кофейной ложки молотого острого черного перца
• 4 зубка чеснока (почистить и измельчить)
• Щепотка мускатного ореха
• 1 кофейная ложка молотого имбиря
• 1 кофейная ложка куркумы
• Половина столовой ложки паприки
• Половина кофейной ложки молотой гвоздики
• Половина кофейной ложки молотых семян кориандра
• Половина чайной лодки зиры
• По одной трети стакана измельченных листьев петрушки и кинзы
• Три столовых ложки измельченного зеленого лука
• Обычная мука для присыпки
• Растительное масло

Ингредиенты для кус-куса:

• 200 грамм кус-куса
• 60 грамм сливочного масла
• Половина стакана изюма (вымочить в горячей воде)
• Морская соль
• Половина кофейной ложки молотой корицы

Приготовление:

1. Для приготовления соуса нагреваем в сотейнике масло и обжариваем в нем лук, пока не станет мягким. Добавляем чеснок, помидоры, томатное пюре, корицу и шафран. Солим и перчим. Тушим еще пару минут и вливаем бульон. После этого готовим еще 6-7 минут. Соус можно приготовить заранее – за день до основной готовки.
2. Теперь можем приступить к приготовлению тефтелей. Смачиваем хлебные кубики в молоке и даем постоять около 10 минут. Затем отжимаем досуха.
3. В большую миску выкладываем хлеб, мясо и яйцо. Добавляем соль, перец, чеснок, мускатный орех, имбирь, куркуму, паприку, гвоздику, кориандр и зиру. Полученный фарш хорошо вымешиваем руками. Всыпаем по паре столовых ложек кинзы, петрушки и зеленого лука и еще раз смешиваем. Фарш для булет де беф также можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
4. Формируем из мясного фарша маленькие шарики. И немного присыпаем их мукой. Затем обжариваем в сковороде на растительном масле, чтобы подрумянить. Вливаем томатно-шафрановый соус и тушим на слабом огне под крышкой около получаса, пока не станут мягкими.
5. Тем временем готовим кус-кус, руководствуясь рекомендациями на упаковке. Добавляем масло, изюм, корицу и соль. Аккуратно перемешиваем.
6. Перед подачей украшаем остатками петрушки, кинзы и зеленого лука.
7. Подаем с кус-кусом.