Відварна баранина з капустою, цибулею-пореєм, грибами та приправою дукка

У цій нехитрій, але затишній і поживній страві з відварної баранини та капустяного рагу з грибами й цибулею-пореєм більшою чи меншою мірою простежуються кулінарні мотиви французького шукруту, норвезького форіколу, шотландського рамбледесампу, ірландського стох-гелаха, польського бігосу та й просто звичної нам тушкованої капусти, а завдяки родзинкам і популярній у Єгипті приправі дукка вона до того ж набуває доволі пряного аромату з яскраво вираженими горіховими нотками, більш властивого північноафриканській кухні. Одне слово, згадана суміш складників, хоч на перший погляд і здається екзотичною, насправді виходить дуже й дуже апетитною.

Таке овочеве рагу з відварною бараниною легко готується з цілком доступних інгредієнтів і може стати чудовою основною стравою для розкішного сімейного обіду або вечері у вихідний день. Воно також здатне посісти центральне місце на будь-якому святковому столі. Крім того, ця страва дієтична, тому її можна без побоювань давати дітям.

За бажання таке рагу можна доповнити картоплею, а якщо ви не захочете морочитися з єгипетською приправою (чого я, на жаль, не виключаю), то замість неї можете, наприклад, додати до капусти кілька ягід ялівцю та копчену паприку. Смак, звісно, буде іншим, але вийде не менш апетитно. Тож дерзайте — і знайдете!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг баранини, можна використати лопатку або задню ногу (розділити на порційні шматки разом із кісткою)
• 150 грамів кореня пастернаку (почистити й нарізати середніми шматками)
• 150 грамів кореня селери (почистити й нарізати середніми шматками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й розрізати на чотири частини)
• 1 невеликий пучок петрушки (використати лише стебла, решту залишити для інших страв)
• 1 лавровий лист
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• 8 горошин духмяного перцю
• третина чайної ложки чорного перцю горошком
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу

Інгредієнти для капусти:

• 1 кг помірно кислої квашеної капусти (добре відтиснути)
• 450 грамів свіжих глив (порвати руками на смужки завширшки близько 1,5 см)
• 1 середня цибуля-порей вагою близько 300 грамів (нарізати кільцями завширшки близько 1 см лише білу та світло-зелену частини); можна замінити шалотом або червоною цибулею
• 70 грамів золотистих родзинок
• 1,5 столової ложки єгипетської приправи дукка (за бажанням)
• 1 лавровий лист
• 6–8 горошин духмяного перцю
• 80 мл рослинної олії
• сіль, перець

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо шматки баранини й заливаємо водою так, щоб вона повністю покрила м’ясо. На сильному вогні доводимо до кипіння та ложкою-шумівкою знімаємо піну, що утворилася на поверхні, після чого додаємо до каструлі решту інгредієнтів. Коли вода знову закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму й варимо м’ясо під прочиненою кришкою протягом 2–2,5 години.
2. Поки готується баранина, можна зайнятися капустою. У велику гусятницю викладаємо квашену капусту, гриби, цибулю-порей, родзинки, приправу дукка, лавровий лист і духмяний перець. Вливаємо рослинну олію. Готуємо під кришкою на середньому вогні, час від часу помішуючи, приблизно 40–45 хвилин, доки капуста не стане майже м’якою. Наприкінці перевіряємо на сіль і перець. Вимикаємо вогонь і залишаємо на 10 хвилин.
3. Розкладаємо капусту по сервірувальних тарілках і зверху кладемо по одному-два шматки баранини.
4. Подаємо гарячою зі свіжим селянським хлібом із товстою хрусткою скоринкою.