Вішісуаз із фенхелем і класичною французькою приправою персілад

Середина літа, а надворі надто спекотно для приготування чергового м’ясного гарячого супу? Що ж, а якщо я скажу вам, що цей суп буде не лише овочевим і легким, а ще й доволі холодним та освіжальним? Що він змінить усі ваші уявлення про те, яким може й має бути домашній суп для всієї родини? Чи змінить це ваше небажання йти на кухню й намагатися там щось готувати, чи віддалить вас іще далі від нашої сьогоднішньої мети? Одним словом, якщо ви знаєте, що таке гаспачо, то ось вам його французький варіант — холодний вішісуаз. На випадок, якщо ви цього не знали: вішісуаз — це звичайний селянський суп, який традиційно готують із картоплі, цибулі-порею та вершків. Утім, і цього разу я не втримався й без жодних вагань вніс у знайомий багатьом типовий рецепт згаданого супу істотні, я б навіть сказав, радикальні зміни (адже автентичний варіант вішісуазу уже давно занесено до категорії «Супи» в нашому блозі). Зокрема, класичну в цьому випадку цибулю-порей я замінив фенхелем, а перед самим подаванням до столу дозволив собі приправити свій варіант вішісуазу відомою французькою приправою — персіладом. Ідея вішісуазу в такому екстравагантному виконанні настільки захопила мене, що я відразу вирішив поділитися нею з вами. Цілком можливо, що цей охолоджений шовковистий картопляний суп із фенхелем замість цибулі-порею та персіладом, якого зроду в цьому супі ніхто не зустрічав, стане вашою новою улюбленою першою стравою в меню для домашнього приготування. Чому б і ні?

Вішісуаз пов’язують із французьким шеф-кухарем Луї Діа, який працював у нью-йоркському готелі Ritz-Carlton. В інтерв’ю The New Yorker 1950 року Діа розповідав, що створив холодний картопляно-цибулевий суп улітку 1917 року, надихнувшись дитячим спогадом про суп, який він із братом охолоджував молоком. Він назвав страву crème vichyssoise glacée на честь Віші, розташованого неподалік від його рідного Монмаро. Суп швидко став популярним і з часом подавався цілий рік.

Для страви з такою малою кількістю інгредієнтів (по суті, їх усього два!) смак вішісуазу нагадує доволі складну страву, в якій інгредієнтів щонайменше з десяток. Поєднання картоплі та цибулі-порею у стандартному варіанті супу саме по собі чудове. Однак я ускладнив завдання, замінивши цибулю-порей фенхелем із його схожими на перший овоч текстурою та частково смаком і водночас дивовижним анісовим ароматом. Результат здивував навіть мене, людину, звиклу до приємних несподіванок у різних смакових поєднаннях.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 г картоплі (почистити й нарізати великими кубиками зі стороною близько 1,5–2 см)
• 2 середні головки фенхелю (видалити верхній грубий лист, нарізати тонкими півкільцями)
• 1,5 л курячого бульйону
• 2 столові ложки з гіркою густих домашніх вершків
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 склянка персіладу (для подавання)
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У великому сотейнику з товстим дном розтоплюємо вершкове масло на середньо-слабкому вогні. Всипаємо фенхель і готуємо, іноді помішуючи, доки він не стане м’яким, але при цьому не встигне змінити колір. Це може тривати 5–6 хвилин. Повільно вливаємо бульйон і збільшуємо вогонь до середнього. Потім додаємо картоплю, сіль і перець. Доводимо до кипіння. Накриваємо сотейник кришкою й варимо картоплю на помірному вогні, доки вона не стане зовсім м’якою. Вимикаємо вогонь.
2. Збиваємо овочі занурювальним блендером до однорідного шовковистого стану. Після того як суп трохи охолоне, додаємо вершки й приправляємо сіллю та перцем.
3. За бажання трохи охолоджуємо суп у холодильнику.
4. Подаємо вішісуаз до столу, розливши його по сервірувальних тарілках і посипавши персіладом.