Овочевий суп із морквою, солодким перцем, цибулею, помідорами та білими грибами по-миколаївськи

Ви навіть не уявляєте, яким надзвичайно смачним може бути звичайний рецепт овочевого супу, приготований не в нудній і прісній манері більшості українських рестораторів: кілька кружалець моркви плюс ще щось там плавають у мілкій тарілці громадського харчування з рідиною незрозумілого жовтого відтінку… а насичений ароматами білих грибів і всіх можливих місцевих коренів, наваристий, темно-бурштинового кольору бульйон, який попередньо томився щонайменше три години та був заправлений практично всіма овочами, які дарує нам щедра південноукраїнська земля. Такий суп, якщо його правильно приготувати, своїм смаком перевершує всі подібні до нього за духом страви, які мені доводилося куштувати в різних країнах світу протягом свого довгого життя. А побував я за останні п’ятдесят п’ять років (якщо рахувати від сімнадцяти — від свого першого разу) більш ніж у тридцяти державах. Десь близько до його рівня піднімаються хіба що тосканські риболіта й аквакотта, паризький рататуй і цибулевий суп, мабуть, римський мінестроне. Це все. І я не жартую.

Ми тут, на півдні України, взагалі ставимося до овочів дуже благоговійно й готуємо їх у безліч різних способів. У нашому щоденному раціоні завжди значно більше овочевих страв, ніж м’ясних або навіть рибних, хоча останні (за частотою вживання та кількістю) я все-таки поставив би на друге місце.

Але наш овочевий суп — це цілком окрема тема. Я, можливо, повторюся, але ми чаклуємо над ним із тією самою любов’ю, з якою італійські селяни в передмістях вічного міста споконвіку варили minestrone — приму римської регіональної кухні, або з якою вантажники з Черва Парижа пів ночі томили свій знаменитий soupe à l’oignon.

Хто знає, можливо, колись і наш сімейний рецепт овочевого супу стане надбанням усієї України, а там, чим чорт не жартує, і всього світу. Для цього потрібно зовсім небагато — просто дуже сильно цього побажати.

Унікальність нашого, загалом цілком звичайного овочевого супу полягає в кількох секретах, якими ми хочемо з вами поділитися.

Секрет №1: бульйон для нашого супу вариться окремо, і до нього додаються спеціально підібрані овочі та спеції в незвичній комбінації. Ми обов’язково кладемо в цей бульйон корені петрушки, пастернаку й селери. Крім того, тут присутні стандартні морква, цибуля та часник. А зі спецій для нього ми зупинилися на запашному й гострому перці горошком, лавровому листі, гвоздиці та кориці. Таке поєднання овочів і спецій робить суп по-східному пряним, із дуже яскравим ароматом.

Секрет №2: овочі, на яких вариться бульйон, ретельно промиваються під проточною водою, але в жодному разі не чистяться! Так ми досягаємо більш «повнотілого» овочевого смаку, та й вітамінів у супі залишається більше.

Секрет №3: ми варимо овочевий бульйон дуже й дуже довго, щонайменше три-чотири години. Це дає змогу неймовірно повільно й тому повноцінно «вивільнити» з овочів і спецій саме ті, до часу приховані в них живі соки та есенції, з яких згодом і складається незвичайний смаковий букет нашого супу, а також усі без винятку лише йому притаманні аромати.

Секрет №4: для приготування супу ми використовуємо сушені білі гриби. Саме вони завдяки концентрованому, «спресованому» під час сушіння характерному грибному присмаку, будучи доданими до супу разом із грибною юшкою у пропорції до овочевого бульйону один до двох, надають йому тієї нотки, через яку його неможливо не полюбити.

(на 4 порції)

Інгредієнти для супу:

• 100 г сушених білих грибів, попередньо замочених у півтора літрах гарячої води
• 2 середні головки очищеної білої цибулі, кожна розрізана на шість частин
• 1 велика морквина (близько 200 г), очищена від шкірки й нарізана пластинками 1,5×3×0,3 см
• 1 великий солодкий перець, нарізаний неширокими поздовжніми смужками
• 6–7 очищених зубчиків часнику, розчавлених ножем
• 2 великі помідори, нарізані часточками
• 1 невелика головка пекінської капусти, розібрана на листки, з видаленою грубою частиною
• 1 пучок листя шпинату, ретельно промитого й попередньо обсмаженого на сковороді (для видалення зайвої рідини)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі
• Половина пучка зеленої цибулі, крупно нарізаної
• Третина склянки листя петрушки
• 2 л овочевого бульйону
• 1 л грибного бульйону
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для подавання:

• домашня сметана
• сухарики з білого багета

Приготування:

1. Почнемо з приготування овочевого бульйону за нашим рецептом.
2. Юшку, що настоялася на грибах, проціджуємо крізь сито та два шари марлі. Гриби ретельно промиваємо під проточною водою.
3. Коли все буде готове, змішуємо два літри бульйону з одним літром грибної юшки та відставляємо, доки вони не знадобляться.
4. Нагріваємо у великому важкому сотейнику з товстим дном рафіновану рослинну олію й на середньо-сильному вогні швидко обсмажуємо в ній цибулю, моркву та солодкий перець, доки вони не почнуть набувати золотавого відтінку. Потім додаємо часник, перець чилі, гриби, а також пекінську капусту й готуємо ще 4–5 хвилин. Після цього зменшуємо вогонь до слабкого, додаємо помідори й тушкуємо під кришкою близько 3 хвилин, щоб вони встигли «прив’янути».
5. Нагріваємо наш овочевий бульйон і, щойно він закипить, викладаємо туди всі обсмажені овочі та шпинат. Солимо. На слабкому вогні варимо 7–8 хвилин.
6. Вимикаємо вогонь, додаємо зелень і даємо постояти під кришкою пів години.
7. Не буде великою помилкою подати цей пряний овочевий суп із сухариками з багета та доброю домашньою сметаною.