Овощной суп с морковью, сладким перцем, луком, помидорами и белыми грибами по-николаевски

Вы даже себе не представляете, каким может быть необыкновенно вкусным рядовой рецепт овощного супа, приготовленный не в скучной и пресной манере большинства украинских рестораторов: плавающие в мелкой общепитовской тарелке с невразумительного желтого оттенка жидкостью пара кружочков моркови плюс чего-то там еще… а насыщенный ароматами белых грибов и всех возможных местных кореньев, наваристый, темно-янтарного цвета бульон, который предварительно томился не менее трех часов и был заправлен практически всеми овощами, которые дарит нам щедрая южно-украинская земля. Такой суп, будучи правильно приготовленным, своим вкусом превосходит все подобные ему по духу блюда, которые мне доводилось пробовать в разных странах мира на протяжении своей долгой жизни. А побывал я за последние пятьдесят пять лет (если считать с 17 лет — от первого своего раза) в более, чем тридцати государствах. Где-то близко до его уровня поднимаются разве что тосканские риболитта и аквакотта, парижский рататуй и луковый суп, пожалуй, римский минестроне. Это все. И я не шучу.

Мы тут на юге Украины вообще относимся очень благоговейно к овощам и готовим их во множестве самыми разными способами. В нашем ежедневном рационе  всегда значительно больше овощных блюд, чем мясных или даже рыбных, хотя последнее (по частоте употребления и по количеству) я бы все же поставил на второе место.

Но вот наш овощной суп – это совершенно отдельная тема. Я может быть повторюсь, но мы колдуем над ним с той же любовью, с какой итальянские крестьяне в предместьях вечного города испокон веку варили minestrone — приму римской региональной кухни, или с какой грузчики из Чрева Парижа пол ночи томили свой знаменитый soupe à l’oignon.

Кто знает, возможно когда-нибудь и наш семейный рецепт овощного супа станет достоянием всей Украины, а там, чем черт ни шутит, и всего мира. Для этого нужно всего-ничего – просто очень сильно пожелать этого.

Уникальность нашего, в общем-то, вполне рядового овощного супа заключается в нескольких секретах, которыми мы хотим с вами поделиться.

Секрет №1: бульон для нашего супа варится отдельно, и в него добавляются специально подобранные овощи и специи в необычной комбинации. Мы обязательно кладем в этот бульон коренья петрушки, пастернака и сельдерея. Кроме того, здесь присутствуют стандартные морковь, лук и чеснок. А вот из специй для него мы остановились на душистом и остром перце-горошке, лавровом листе, гвоздике и корице. Такое сочетание овощей и специй делает суп по-восточному пряным с очень ярким ароматом.

Секрет №2: овощи, на которых варится бульон, тщательно промываются под проточной водой, но ни в коем случае не чистятся! Тем самым добиваемся более «полнотелого» овощного вкуса, да и витаминов в супе остается поболее.

Секрет №3: мы варим овощной бульон очень и очень долго, не менее трех-четырех часов. Это позволяет невероятно медленно и поэтому полноценно «высвободить» из овощей и специй именно те, до времени скрытые в них живые соки и эссенции, из которых впоследствии и складывается необычайный вкусовой букет нашего супа, а также все без исключения и только ему присущие запахи.

Секрет №4: для приготовления супа мы используем сушенные белые грибы. Именно они за счет концентрированного, «спрессованного» в процессе сушки характерного грибного привкуса, будучи добавленными в суп вместе с грибной юшкой в пропорции к овощному бульону один к трем, придают ему ту нотку, из-за которой его нельзя не полюбить.

(на 4 порции)

Ингредиенты для супа:

• 100 грамм сушеных белых грибов, предварительно замоченных в полутора литрах горячей воды
• 2 средних головки очищенного белого лука, порезанных на шесть частей каждый
• 1 большая морковь (около 200 грамм), очищенная от кожуры и порезанная пластинками 1,5х3х0,3 см
• 1 большой сладкий перец, порезанный неширокими продольными полосками
• 6-7 очищенных зубков чеснока, раздавленных ножом
• 2 больших помидора, порезанных дольками
• 1 маленькая головка пекинской капусты, разобранная на листья, с удаленной грубой частью
• 1 пучок листьев шпината, тщательно промытых и предварительно обжаренных на сковороде (для удаления излишней жидкости)
• 1 чайная ложка измельченного перца чили
• Пол пучка зеленого лука, крупно порезанного
• Одна треть стакана листьев петрушки
• 2 литра овощного бульона
• 1 литр грибного бульона
• Рафинированное растительное масло
• Морская соль крупного помола

Ингредиенты для подачи:

• домашняя сметана
• сухарики из белого багета

Приготовление:

1. Начнем с приготовления овощного бульона по нашему рецепту.
2. Настоявшуюся на грибах юшку, процеживаем через сито и два слоя марли. Грибы тщательно промываем под проточной водой.
3. По готовности смешиваем два литра бульона с одним литром грибной юшки и отставляем в сторону, пока не понадобятся.
4. Нагреваем в большом тяжелом сотейнике с толстым дном рафинированное растительное масло и на средне-сильном огне коротко обжариваем в нем лук, морковь и сладкий перец, пока не начнут приобретать золотистый оттенок. Затем добавляем  чеснок, перец чили, грибы, а также пекинскую капусту и готовим еще 4-5 минут. После этого уменьшаем огонь до слабого, добавляем помидоры и тушим  под крышкой около 3 минут, чтобы помидоры успели «привять».
5. Нагреваем наш овощной бульон и, как только он закипит, выкладываем туда все обжаренные овощи и шпинат. Солим. На слабом огне варим 7-8 минут.
6. Выключаем огонь, добавляем зелень и даем постоять под крышкой полчаса.
7. Не будет большой ошибкой подавать этот пряный овощной суп с сухариками из багета и хорошей домашней сметаной.

 

Также читайте на нашем блоге: