Перепілка, фарширована фуа-гра та карамелізована в соєвому соусі, від Жоеля Робюшона

У Поля Бокюза було його курча, Огюст Ескоф’є славився своїм рецептом фазана, а Жоель Робюшон був одержимий перепілкою. Однією з найзнаменитіших страв останнього була грудка перепілки, фарширована фуа-гра (якщо мовою оригіналу, то «la caille farcie de foie gras»), глазурована в суміші соєвого соусу та меду, а потім обсмажена до тієї міри, доки її шкірка не стане карамелізованою та хрусткою. Коли наколюєш на виделку таку правильно приготовлену грудку перепілки, виникає те саме відчуття, що й у випадку з підсмаженою скоринкою крем-брюле.

Іноді замість перепілки в рецепті використовують голуба, але й те, й інше завжди подають із ложкою картопляного пюре (ще одна культова страва Робюшона!), прикрашеною тонкими пелюстками чорного трюфеля. Зворушливим і пам’ятним знаком поваги до клієнта з боку Робюшона було й те, що до основної сервірувальної тарілки з перепілкою та пюре завжди подавали невелику мисочку з добавкою пюре.

Що мене найбільше вражає в багатьох відомих у всьому світі стравах, так це їхня оманлива простота. Більшість таких страв складається з трьох, чотирьох, щонайбільше п’яти інгредієнтів, але, скуштувавши їх лише раз, ти запам’ятовуєш цей гастрономічний досвід на все своє подальше життя. До таких, на моє глибоке переконання, безсумнівно, слід зарахувати розкішну паелью, звичайнісіньке ризото із шафраном, балотин у виконанні Жака Пепіна, сальтимбоку, іспанське гаспачо, крем-брюле, торт Павлова та багато іншого. До цього ж довгого переліку я можу сміливо включити робюшонівську карамелізовану перепілку, начинену фуа-гра й подану з його ж найніжнішим картопляним пюре з чорним трюфелем.

Цю страву можна замовити в ательє Жоеля Робюшона (так він величав свої ресторани) по всьому світу, однак, якщо вам коли-небудь доведеться побувати в Макао (Китай), не забудьте обов’язково відзначитися в тризірковій робюшонівській «Галері» (щоправда, тепер цей ресторан перейменовано й називається «Під куполом»). Люди, які знають і люблять кухню маестро, кажуть, що найкраще «кай фарсі де фуа-гра» подають саме тут.

У Жоеля Робюшона свій фірмовий стиль подавання перепілки. У якому б його закладі ви не замовили цю страву, ви незмінно побачите на тарілці ніжку та грудку, глазуровані в суміші соєвого соусу й акацієвого меду, а також пюре, викладене у формі перевернутого догори кілем човна й прикрашене тонкими скибочками чорного трюфеля. І лише розпочавши трапезу та надкусивши грудку, ви виявите в ній несподіваний, але до біса приємний сюрприз — ніжну фуа-гра, що тане в роті.

Саме невигадлива, але геніальна комбінація фуа-гра, перепілки з легким присмаком дичини та солодкої глазурі робить смак цієї страви таким унікальним.

(розраховано на одну порцію)

Інгредієнти для перепілки:

• 1 перепілка вагою близько 250 грамів
• 20 грамів приготовленої гусячої печінки фуа-гра у вигляді двох маленьких брусочків (для бюджетного варіанта цієї страви фуа-гра можна замінити паштетом із курячої печінки — бажано приготованим удома)
• Пів столової ложки вершкового масла
• Дві дрібки морської солі
• Дві дрібки крупноподрібненого чорного перцю

Інгредієнти для глазурі:

• 20 мл соєвого соусу
• 20 грамів меду
• 1 зубок часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 20 мл оливкової олії

Інгредієнти для зелені:

• По одній столовій ложці подрібненої зеленої цибулі та петрушки
• 20 мл оливкової олії
• Пів чайної ложки білого винного оцту
• Дрібка солі

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для зелені. Відставляємо вбік.
2. Розбираємо перепілку так, щоб у нашому розпорядженні опинилися дві ніжки зі стегенцями та дві половинки перепелиної грудки. Солимо й перчимо. У кожній половинці грудки робимо невеликий надріз у вигляді кишеньки й вкладаємо в нього шматочок фуа-гра. Перекладаємо половинку грудки на харчову плівку й туго згортаємо так, щоб утворився овальний циліндр із фуа-гра всередині (для цього необхідно зробити не менш як п’ять повних обертів). Плівку на торцях підкручуємо, як фантики на цукерках, і фіксуємо ниткою з обох боків. Ту саму операцію повторюємо з другою половинкою грудки. Потім опускаємо грудки в невеликий сотейник із киплячою водою й на слабкому вогні бланшуємо впродовж 25 хвилин. Після бланшування плівку видаляємо.
3. У невеликій сковороді нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні дуже коротко обсмажуємо часник. Вливаємо соєвий соус і мед, а щойно на поверхні суміші почнуть з’являтися бульбашки, вимикаємо вогонь.
4. Розтоплюємо в сковороді вершкове масло й коротко (5–6 хвилин) обсмажуємо в ньому з усіх боків ніжки та фаршировані грудки. Це потрібно робити на найслабшому вогні. За кілька хвилин до готовності додаємо в сковороду суміш соєвого соусу та меду й, часто перевертаючи, глазуруємо в ній ніжки й фаршировані половинки грудки.
5. Готові ніжки та грудку викладаємо на сервірувальну тарілку й поливаємо залишками соусу зі сковороди. Сюди ж додаємо невелику пірамідку із зелені, а також картопляне пюре.*
6. Негайно подаємо до столу.

*Примітка:

Рецепт картопляного пюре від Жоеля Робюшона ви знайдете в нашому блозі.