Рагу з яловичими реберцями, тельбухами, овочами й кімчі в корейському стилі

Одна з найважливіших формул корейської кухні — «терпіння дорівнює смаку». Основний її сенс передбачає не так майстерність кухаря, який готує їжу, та його здатність абстрагуватися при цьому від витраченого на це часу (навіть якщо йдеться про тижні), як передусім ідеальне володіння технікою ферментації, наріжним каменем у фундаменті всіх кулінарних традицій Кореї.

Кожна з нині наявних національних кухонь світу має свої відмінні особливості, які ґрунтуються на запахах, смаках, кольорах, текстурах, консистенціях і техніках приготування, тобто на всьому тому, що надає будь-якій їжі її унікальних форми та змісту, а в багатьох випадках і культурної ідентичності. Хоча деякими своїми рисами корейські кулінарні традиції й схожі з тими, що існують у сусідніх державах, якщо придивитися уважніше, стає зрозуміло, що Корея є батьківщиною однієї з найсамобутніших кухонь у всій Азії.

Традиційна корейська їжа, яку корейською називають «хансік», наче на трьох китах стоїть на рисі (або продуктах із нього), супах і безлічі додаткових страв, більша частина яких являє собою або містить унікальні, властиві лише їй ферментовані продукти. Саме вони надають усьому, що перебуває на типовому корейському столі, глибини й складності.

Історія вказує на вживання в їжу ферментованих продуктів у Кореї ще 1500 року до нашої ери. Зокрема докази використання ферментованих бобів було виявлено на Корейському півострові під час археологічних розкопок історичних пам’яток бронзової доби, що дає змогу припустити, що люди знали технологію ферментації ще чотири тисячі років тому! Нині різні соління є невіддільним елементом корейської кухні, і багато знакових її страв традиційно приправляють гострими соусами й пастами зі смаком умамі, який переважає в будь-яких процесах бродіння. Категорія ферментованих інгредієнтів і тих, що ферментуються, має узагальнювальний термін «джан» (оскільки більшість їхніх назв закінчується на ієрогліф джан, що приблизно перекладається як «соус» або «паста»), і їх вважають найважливішими компонентами автентичної корейської кухні. Попри те, що існує безліч різних видів джанів, зокрема «еоджан» (готується з ферментованої солоної риби) і чонкукджан (паста зі швидко ферментованих бобів), найважливішими з них є три: «канджан», «твенджан» і «кочхуджан» — усі вони зроблені на основі ферментованих соєвих бобів, які називають «меджу».

Мабуть, найвідомішою корейською стравою з розглядуваної нами категорії є кімчі. Кімчі — страва переважно домашня. У кожної корейської сім’ї неодмінно є свій рецепт цієї часто дуже гострої квашеної капусти. У багатьох рецептах кімчі до неї потроху додають різні овочі; спеції від рецепта до рецепта також варіюються. Кімчі роблять із білоголової капусти або напи з додаванням дайкона, солодкого перцю, імбиру, часнику, зеленої цибулі, водоростей, корейської груші, риби чи морепродуктів, а в деяких випадках навіть м’яса. Секрети приготування кімчі передають у корейців із покоління в покоління. Щодо застосування кімчі в корейській кухні, то цю ферментовану капусту найчастіше подають як гарнір до різних страв, а іноді і як закуску. Утім, її насичений багатошаровий аромат дає змогу додавати кімчі як інгредієнт у різні страви, де смак кімчі хоч і стає м’якшим, але водночас зберігає всі характерні для кімчі властивості. Наша четверта цього сезону страва з кімчі — рагу з реберцями й тельбухами — яскравий тому приклад і, між іншим, чудове доповнення до святкового столу.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 600 г коротких яловичих реберець (нарізати не дуже великими шматочками через одне або два ребра)
• 600 г очищених і ретельно промитих тельбухів, нарізаних порційними шматочками *
• 400 г кімчі (нарізати скибками завтовшки 5–6 мм)
• 200 г рисової вермішелі (відварити згідно з інструкцією на пакуванні виробника)
• 400 г очищеної картоплі (нарізати кубиками зі стороною 2 см)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 1 невеликий дайкон вагою близько 200 г (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 1 середній червоний солодкий перець (видалити хвостик і насіння, нарізати кільцями або півкільцями завширшки 1 см)
• 4 см імбиру (почистити й грубо порубати)
• 1 велика головка цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 кавова ложка кочхуяну (корейської пасти з перцю чилі) або пів чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 столова ложка кочхуджану (корейської пасти з ферментованих бобів)
• 80 г томатної пасти
• 60 мл соєвого соусу
• 20 мл рибного соусу
• 60 мл кунжутної олії
• Рослинна олія

Приготування:

1. У велику каструлю поміщаємо добре промиті реберця й підготовлені шматочки тельбухів. Заливаємо 2 л питної води й доводимо до кипіння. Варимо на слабкому вогні під ледь прочиненою кришкою щонайменше протягом 2 годин. Після завершення приготування реберця й тельбухи перекладаємо в теплий посуд із кришкою, бульйон проціджуємо.
2. Тим часом у великому сотейнику нагріваємо 40 мл рослинної олії й на середньому вогні, регулярно помішуючи, обсмажуємо цибулю, імбир, часник, перець чилі (кочхуян) і томатну пасту протягом 4–5 хвилин.
3. Додаємо картоплю, моркву, солодкий перець, дайкон і кімчі. Продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 7–8 хвилин.
4. Після цього вливаємо в сотейник проціджений бульйон і переносимо сюди ж усе м’ясо. Знову доводимо до кипіння й на середньо-слабкому вогні тушкуємо рагу приблизно 20–25 хвилин, доки овочі не стануть м’якими. Наприкінці вимикаємо вогонь, додаємо локшину, кочхуджан, соєвий і рибний соуси. Обережно перемішуємо й залишаємо під кришкою на 15 хвилин.
5. Розкладаємо рагу по мисках і скроплюємо кунжутною олією. Подаємо в теплому вигляді разом із коржиками й різними маринованими овочами.

*Примітка:

Про те, як підготувати тельбухи до приготування, я написав чимало, тож усе, що вам для цього потрібно, шукайте тут.