Телятина по-орловськи, або «ле во Орлофф»

Однією з найпопулярніших радянських страв «епохи розвиненого соціалізму», а за народною й точнішою версією — «загниваючого брежнєвізму», що припадала переважно на сімдесяті-вісімдесяті роки двадцятого століття, було м’ясо по-французьки. Ті, хто хоч краєчком свого життя застав ті часи, мають добре пам’ятати цей соковитий, ароматний і, слід віддати йому належне, зовсім непоганий зразок радянського громадського харчування, який можна було тоді зустріти в будь-якому ресторані, більш-менш поважній їдальні й навіть готельному буфеті. До речі, якщо хто пам’ятає, то пізніше, уже в період так званої перебудови, що припав на кінець вісімдесятих і першу половину дев’яностих, ця страва стала незмінним атрибутом численних фуршетів, які щойно ввійшли в моду й проводилися на честь відкриття всіляких спільних підприємств, компаній з іноземними інвестиціями, а також фірм і фірмочок найрізноманітнішого штибу з явними ознаками тих, які з легкої руки Ільфа й Петрова заведено називати «Роги й копита» та які, проіснувавши в найкращому разі пару місяців, благополучно закривалися. Там м’ясо по-французьки зазвичай подавали до столу у великих посудинах із нержавійки, що підігрівалися спиртівками. Так, чимало свого часу я відвідав подібних заходів, іноді по два-три дні поспіль удома не обідав, а знав я людей (особливо із середовища журналістів), які задля економії коштів тим і жили — просто ходили з одного фуршету на інший. 😁

Утім, найбільше м’ясо по-французьки «прижилося» в домівках пересічних радянських громадян. Готували його буквально на всі свята, зокрема Великдень, Новий рік, Першотравень, 7 Листопада, а також на інші урочисті випадки на кшталт днів народження, поминок, весіль тощо. Іноді м’ясо по-французьки називали також «посольським м’ясом», «капітанським м’ясом», «сюрпризом», «м’ясом по-домашньому», але суть страви при цьому практично не змінювалася: злегка відбиті порційні шматочки свинячої вирізки приправляли сіллю та перцем, а потім тривалий час запікали в духовці під щедрим шаром смаженої цибулі, сиру й майонезу. Розкладали м’ясо по сервірувальних тарілках, підхоплюючи його з форми за допомогою лопатки. Робили це обережно, так, щоб не зруйнувати шари цибулі, сиру й майонезу. Зверху все поливали юшкою, яка зазвичай у великій кількості накопичувалася на дні форми в процесі тушкування.

Оскільки пропагандистська машина СРСР працювала більш ніж надійно, а залізна завіса була непорушною, мало хто з нас міг у ті роки підозрювати, що справжня назва цієї страви — Le veau Orloff (франц. — «Телятина по-орловськи»), ще меншій кількості громадян, які населяли в той короткий за історичними мірками період шосту частину суходолу, була відома справжня історія її походження…

У другій половині вісімнадцятого століття в Росії жив-був граф Олексій Григорович Орлов-Чесменський. Жив він, найімовірніше, зовсім непогано, оскільки був людиною знатного походження й до того ж значився серед сподвижників Катерини Другої, фактично привівши її до влади шляхом палацового перевороту та вбивства Петра Третього (старший брат Олексія, Григорій Орлов, як відомо, тривалий час перебував у ролі її фаворита, від якого цариця навіть мала позашлюбного сина Олексія).

Олексій Орлов не мав блискучої освіти, як багато нащадків іменитих московських сімей того часу, і, за спогадами його ровесників, ніколи не вирізнявся світськими манерами. Попри це він був людиною міцного й допитливого розуму, відзначався цікавістю та підтримував дружні стосунки з такими відомими особистостями, як Ломоносов, Фонвізін і Руссо. Водночас граф мав славу людини артистичної й доволі ексцентричної. Як приклад наведу історію з опальною княжною Таракановою, яку Олексій Орлов за велінням імператриці, залучивши всю свою чарівність, артистичний талант і… обман (він запропонував княжні серце й руку), доправив до Росії, де її й було довічно ув’язнено в Петропавлівській фортеці. До речі, саме він прищепив росіянам любов до запальних циганських танців і пронизливих пісень, які підгледів у Туреччині. 1774 року завдяки зусиллям графа в Росії з’явилася перша циганська капела, яку він привіз із Волощини, історичної області, розташованої на півдні Румунії. Капела стала поштовхом для створення в Російській імперії жанру професійного циганського співу.

Зі знаменитою й донині стравою графа Олексія Орлова пов’язує ось що: коли Орлов був послом Росії у Франції та разом зі своєю дочкою жив у Парижі, його особистим кухарем став відомий французький шеф-кухар Урбен Франсуа Дюбуа, який прославився цілою серією кулінарних книг, присвячених французькій кухні. Дюбуа прослужив у графа близько двадцяти років! Погодьтеся, строк зовсім не малий. Він саме й вигадав страву з телятини, назвавши її на честь свого роботодавця, якого безмежно поважав і людськими якостями якого не втомлювався захоплюватися.

За ще однією легендою походження м’яса по-орловськи, менш поширеною в кулінарних колах, цю страву створив Леонор Шевале, шеф-кухар паризького ресторану «Ле Кафе Тортони». Кажуть, що цей ресторан був дуже популярний серед французької аристократії в середині дев’ятнадцятого століття. Туди нібито любив заходити й Олексій Григорович Орлов. Але, відверто кажучи, в мене щось не зійшлося тут із датами роботи закладу та періодом перебування графа в Парижі. Тому я не до кінця переконаний у цій останній версії походження страви.

Ле во Орлофф в оригінальному рецепті маестро складалася зі смаженої телячої вирізки, начиненої дюкселем, тобто сумішшю смажених у вершковому маслі або вершках тонко нарізаних грибів, а також цибулі шалот, яка почасти чимось нагадувала субіз. Потім м’ясо щедро вкривали зверху соусом Морне (бешамель + сир) і підрум’янювали в духовці.

Існують різні варіанти приготування ле во Орлофф. У ньому, зокрема, може змінюватися розташування шарів, способи й ступінь попередньої підготовки інгредієнтів (наприклад, попереднє обсмажування), а також форма нарізання м’яса для духовки.

Наш рецепт ле во Орлофф без сумніву французький і однозначно автентичний, хоча від варіанта Дюбуа він усе ж трохи відрізняється, однак ці відмінності не настільки істотні, щоб брати їх до уваги.

Ну що, поїхали?

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 кг телячої вирізки цілим шматком
• 120 г розм’якшеного вершкового масла кімнатної температури, плюс іще 50 г для обсмажування м’яса на сковороді
• 300 г готової заправки дюксель
• 2 склянки соусу Морне
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• 1 чайна ложка суміші перців горошком (грубо подрібнити в ступці)

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Солимо й перчимо м’ясо з усіх боків. Відставляємо вбік.
2. У великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо 50 г вершкового масла й обсмажуємо м’ясо протягом 12–14 хвилин, кілька разів його перевертаючи.
3. Тим часом беремо доволі містку прямокутну вогнетривку форму й застеляємо фольгою. Перекладаємо в неї телятину та рясно змащуємо рештою вершкового масла. Накриваємо вільними краями фольги, залишаючи трохи простору між останньою й м’ясом. Відправляємо в духовку й продовжуємо готувати 2,5–3 години, не турбуючи, або доки телятина не стане м’якою (усе залежить від віку теляти, якості й розміру шматка м’яса).
4. Потім дістаємо форму з духовки й розгортаємо фольгу. Даємо трохи охолонути, після чого переносимо телятину на обробну дошку, а підливу, що накопичилася у формі, переливаємо в маленький сотейник і накриваємо кришкою, щоб не охолола.
5. Розрізаємо м’ясо поперечними скибками завтовшки близько 1,5 см, але не до самого кінця, залишаючи нерозрізаним 1 см телятини в її нижній частині. Фаршируємо м’ясо рівномірними порціями дюкселю просто між скибками. Зверху рясно змащуємо все соусом Морне.
6. Знову відправляємо телятину в духовку й готуємо ще 40 хвилин.
7. Готове м’ясо перекладаємо в овальне блюдо й поливаємо зверху зарезервованою підливою.
8. Негайно подаємо до столу.