Італійський суп із курячими польпетте та сальса верде, приготований у стилі «мінестра маритата»

В Італії м’ясні кульки або, якщо вам так зручніше, фрикадельки (вони ж — тефтелі) не менш популярні, ніж у нас, а дві найзнаковіші й найпоширеніші страви, які тут традиційно готують із цим компонентом, — спагеті з м’ясними кульками та так званий весільний суп.

Спагеті з м’ясними кульками стали класикою італо-американської кухні, але в Італії страву з такою назвою зустрічають рідко. Італійські м’ясні кульки називають «польпетте»; їх готують із яловичини, індички, курятини або риби й подають по-різному — як самостійну страву, закуску або із соусом. У нашому блозі є щонайменше два приклади приготування польпетте: рецепт пасти піпе ригате з яловичими м’ясними кульками в соусі маринара та рецепт венеційських тефтель із баранини в томатному соусі, або «польпетте аль суго».

Італійський весільний суп, або «мінестра маритата», зазвичай складається із зелених овочів (ендивію, капусти, латуку, кейлу та/або шпинату), м’ясних кульок або ковбасок, бульйону (найчастіше курячого), петрушки та пармезану. Іноді до такого супу для густоти додають рис або пасту (кавателі, фузілі, ачіні ді пепе, орзо тощо).

Сама назва згаданого супу потрапила до нас як буквальний переклад італійської фрази «minestra maritata», яка в жителів Італії асоціюється з ароматом, що виникає внаслідок поєднання («весілля») зелені та м’яса.

Попри те, що багато істориків кулінарії приписують походження мінестра маритата славетному італійському місту Неаполю (Кампанія), його споконвіку традиційно готували й у такому регіоні, як Лаціо, кухня якого завжди славилася своєю простотою та народними традиціями. Дуже схожий за складом суп здавна популярний у Толедо (Іспанія). Саме тому місце народження мінестра маритата іноді пов’язують з Іберійським півостровом. Утім, сучасна версія італійського весільного супу значно легша за його ймовірного іспанського попередника — хоча б за кількістю м’яса, використаного для приготування.

Сьогодні я хочу познайомити вас із рецептом італійського супу, в якому польпетте готують із курячого фаршу з додаванням значної кількості сальса верде (зеленого соусу). Крім того, у цьому легкому супі, приготованому в стилі «мінестра маритата», є шпинат і базилік.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для польпетте:

• 200 грамів курячого фаршу
• Половина невеликої цибулини вагою близько 50 грамів (добре подрібнити)
• 80 грамів сальса верде
• 4 столові ложки панірувальних сухарів
• 1 яйце (злегка збити)
• 40 грамів дрібно натертого пармезану
• 50 мл оливкової олії (для смаження)
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для сальса верде:

• По дві столові ложки ретельно подрібненого листя базиліку та петрушки
• 50 грамів волоських горіхів (обсмажити й ретельно подрібнити)
• 50 мл оливкової олії
• 20 мл білого винного оцту

Інгредієнти для супу:

• 200 грамів листя шпинату (товсті стебла видалити, а листя порвати на невеликі шматочки)
• 2 середні помідори (нарізати часточками)
• 1,5 літра курячого бульйону
• 150 грамів будь-якої невеликої короткої пасти на кшталт орзо, діталіні тощо (відварити до стану аль денте)
• Маленький пучок базиліку (листя відокремити й порвати руками)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У миску середнього розміру викладаємо всі тверді інгредієнти для сальса верде, вливаємо оливкову олію та оцет. Ретельно перемішуємо й залишаємо на пів години.
2. У великій мисці змішуємо курячий фарш, цибулю, сальса верде, панірувальні сухарі, яйце та пармезан. Приправляємо сіллю й перцем до смаку. Ставимо в холодильник на кілька годин.
3. Коли фарш для польпетте настоїться й достатньо охолоне, формуємо з нього кульки діаметром 2–2,5 см. У сотейнику з високими стінками нагріваємо олію й на середньому вогні обсмажуємо в ній м’ясні кульки з усіх боків, доки вони добре не підрум’яняться. Це може тривати 6–8 хвилин. Після цього вливаємо в сотейник гарячий курячий бульйон і додаємо помідори. Доводимо до кипіння й готуємо на малому вогні 3–4 хвилини. Вимикаємо вогонь, викладаємо в сотейник шпинат, базилік і пасту. Залишаємо під кришкою на 10–12 хвилин. Наприкінці куштуємо суп і за потреби додаємо сіль та перець.