Корж із булгуру з песто із зеленого перцю, кінзи та часнику

Рецепт цієї страви став можливим завдяки Йотаму Оттоленгі. Принаймні натхнення для його створення я черпав в одній із найкращих (на мою думку) книжок цього яскравого й самобутнього шеф-кухаря та за сумісництвом письменника під нехитрою назвою «Simple», що перекладається як «Просто». Утім, із неабиякою часткою гордості хочу запевнити вас, що обійшлося без плагіату. А якщо я й узяв у Йотама щось у позику для свого рецепта, то це, мабуть, його нестримне прагнення руйнувати кулінарні стереотипи й пропонувати читачеві свій, ні на що не схожий погляд на сучасну кухню. Водночас у самій назві згаданої книжки криється відповідь на цілком доречне за такого екстравагантного підходу запитання: «А це не надто складно?»

Один із головних компонентів мого рецепта — булгур, і ось вам коротка довідка про цей чудовий продукт, що давно отримав постійну прописку на полиці нашої кухні. Булгур виробляють із пшениці, і він раз у раз трапляється в кулінарних традиціях народів, які населяють Середземномор’я, а також значну територію Середнього Сходу. Через схожу форму його плутають із дробленою пшеницею, але, на відміну від булгуру, ту попередньо не обробляють окропом або парою. Як і кус-кус (схожий продукт), булгур постачають на ринок у різних фракціях: зазвичай це дрібне, середнє, велике й надвелике зерно.

Булгур не потребує приготування (хоча його нерідко додають до страв, які тушкують або варять): цілком достатньо замочити його в гарячій воді на деякий час. Великий булгур використовують для приготування каш, середній і дрібний — переважно для сумішей на сніданок, різноманітних салатів, пловів, гарнірів, хліба (до хліба булгур додають як цільнозерновий компонент) і солодких пудингів.

Каша з булгуру за способом приготування мало чим відрізняється від «фрументі», популярної в середні віки страви з дробленої пшениці, яку в селянському варіанті готували з молоком, а для заможніших — із яйцем, мигдалем, цукром, шафраном і помаранчевою водою.

Булгур є головним інгредієнтом у левантійському кіббеху. Крім того, його частенько використовують замість рису або кус-кусу.

В Індії та Пакистані з булгуру готують солодку (з молоком і медом) або солону (з овочами та спеціями) кашу. Вірмени віддають перевагу булгуру в плові, що називається «ачаров плов», додаючи до нього курку, бульйон, помідори, зелень, а також солодкий перець. Вірменський табуле «іітч» також готують із булгуром. На Кіпрі з булгуру в суміші з борошном, яйцем і оливковою олією готують своєрідні крокети (або пиріжки) з м’ясною начинкою (зазвичай це яловичина чи свинина). У Сирії роблять майже те саме й величають цю страву «кубе».

У Саудівській Аравії, зокрема в регіоні Неджд, готують джаріш — густу кашу з дробленої пшениці.

Наш солоний корж із песто доволі універсальний і завжди відкритий для вашої творчості. Ви можете доповнити булгур іншими зерновими або вибрати зелень для песто на власний розсуд, а сир і спеції — з того, що є у вас напохваті. Наведу кілька прикладів: сам корж можна приготувати з гречаної або ячмінної каші, що залишилася від учора; кінзу, яку люблять не всі, замінити петрушкою та/або кропом; замість коріандру або разом із ним додати обсмажені зіру й фенхель, а замість овечої бринзи вибрати пармезан… — усе це спрацює так само добре, як і ті інгредієнти, що запропоновані в рецепті, а може, навіть краще. Тож сміливіше!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для песто:

• 2 зелені перці загальною вагою близько 400 грамів (видалити хвостики, насіннєві камери та білі перегородки, дрібно посікти)
• 2 середні зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно подрібнити)
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 80 грамів кінзи (видалити грубі стебла, решту добре подрібнити)
• 1 столова ложка виноградного дошабу або гранатового наршарабу (можна замінити чайною ложкою цукру)
• 1,5 столових ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Подрібнена цедра з половини лимона
• 50 мл оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для коржа з булгуру:

• 250 грамів булгуру (дрібна фракція)
• 40 грамів звичайного борошна
• 2 середні яйця
• Пів чайної ложки куркуми
• Пів чайної ложки зіри (недовго обсмажити на сухій сковороді й перетерти в ступці)
• 100 грамів щільної та дрібно натертої овечої бринзи середньої солоності
• 100 грамів жирного грецького йогурту
• 50 мл оливкової олії, плюс трохи для змащування форми
• Сіль

Приготування:

1. У мисці середнього розміру заливаємо булгур холодною водою й даємо йому постояти 1 годину. Потім добре відтискаємо та перекладаємо в більшу миску разом із рештою інгредієнтів для коржа (сіль додаємо до смаку, пам’ятаючи, що бринза теж солона). Ретельно, як тісто, замішуємо руками протягом 3-4 хвилин, щоб утворилася більш-менш однорідна маса.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів. Стінки й дно рознімної форми діаметром 24 см добре змащуємо оливковою олією та викладаємо в неї булгурову суміш, вирівнюючи її й злегка ущільнюючи зверху. Відправляємо в духовку на 20-25 хвилин, доки верх і краї коржа не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
3. Тим часом у невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для песто, а потім, перекладаючи їх невеликими порціями на обробну дошку, ще раз проходимося ножем, щоб поєднати всі соки. Повертаємо в миску.
4. Форму з готовим коржем із булгуру виймаємо з духовки й даємо трохи охолонути. Після цього знімаємо рознімне кільце, а корж накриваємо великою тарілкою та перевертаємо. Обережно, за допомогою лопатки відокремлюємо металеве дно форми.
5. Викладаємо на ще теплий корж песто рівним шаром, ділимо на порції й відразу ж подаємо до столу.