Кускус із куркою, білими грибами, цибулею-пореєм і сумахом

Одним з основних смакоутворювальних інгредієнтів у цьому рецепті є сумах — популярна й часто вживана в близькосхідній кухні спеція, яка в нашій кулінарії майже не застосовується. Сумах має виразний кислуватий присмак, і його часто додають до страв замість лимона.

Сумах — це порошок яскраво-червоного або (з часом) червоно-бордового кольору, який готують із висушених ягід однойменної рослини, що росте в регіонах із субтропічним і помірним кліматом, особливо у Східній Азії, Африці та Північній Америці.

Слово «сумах» з’явилося в нашій мові завдяки старофранцузькому «sumac» (XIII століття), а воно, своєю чергою, походить від середньовічного латинського «sumach» і давньоарабського «summaq» (سماق).

На Близькому Сході сумахом приправляють салати зі свіжих овочів і м’ясо. В арабській кухні ця спеція є обов’язковим компонентом багатьох мезе (закусок), особливо таких, як «хумус» і «таші» (різновид арабського соусу для вмочування з обов’язковим додаванням пасти тахіні). У левантійській кухні сумах нерідко додають до овочевих страв (зокрема до салатів). Мусахан — одна з найвідоміших страв Палестини. Його складають на коржі, просоченому оливковою олією та соками цибулі, зверху викладають курку, щедро приправлену сумахом, і додають горіхи. Саме сумах надає страві характерної свіжої кислинки. В Афганістані, Вірменії, Бангладеш, Індії, Ірані, Ізраїлі та Курдистані сумахом неодмінно приправляють рис або кебаб (шашлик). В азербайджанській, центральноазійській, йорданській, вірменській і турецькій кухнях сумах кладуть у салати, лахмаджун (східний варіант піци з рубаним м’ясом та овочами) і м’ясо, приготоване на грилі. Сумах входить до складу знаменитої близькосхідної суміші спецій заатар.

У Північній Америці із сушених ягід сумаху іноді готують напій, який тут називають по-різному: «сумах-ад», «індіанський лимонад» і «сік руса». Для цього ягоди сумаху замочують у холодній воді й настоюють деякий час. Потім отриманий настій проціджують через кілька шарів марлі й додають до нього солодкий компонент. Корінні американці, індіанці, досить часто додають листя й перетерті ягоди сумаху до своїх тютюнових сумішей.

Наш рецепт кускусу сумах доповнює тонким лимонним ароматом, добре поєднуючись водночас із землистими нотками білих грибів і карамельним присмаком смаженої цибулі-порею.

(на дві невеликі порції)

Інгредієнти:

• Пів склянки кускусу
• 20 грамів сушених білих грибів
• 100 грамів білої частини цибулі-порею (нарізати кільцями навскіс завтовшки 0,6–0,7 см, а потім кожне кільце розрізати навпіл)
• 100 грамів готового курячого м’яса (нарізати тонкими скибочками)
• Пів чайної ложки сумаху
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У невелику каструлю викладаємо сушені білі гриби й заливаємо їх однією склянкою гарячої води. Накриваємо кришкою та залишаємо приблизно на одну годину. Після цього відкидаємо гриби на друшляк і ретельно промиваємо під холодною проточною водою. Даємо стекти, перекладаємо на обробну дошку й нарізаємо неширокими смужками. Отриману під час настоювання грибну юшку проціджуємо через кілька шарів марлі: для нашої страви нам знадобиться лише пів склянки.
2. У невеликому сотейнику доводимо до кипіння відкладену й злегка підсолену грибну юшку. Всипаємо сюди ж кускус, щільно накриваємо кришкою та вимикаємо вогонь. Залишаємо на 5–7 хвилин.
3. Тим часом у сковороді середнього розміру на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній гриби та цибулю-порей, час від часу помішуючи, доки остання злегка не підрум’яниться. Додаємо шматочки курки, сумах і готуємо ще дві хвилини. Солимо й перчимо до смаку.
4. Готовий кускус викладаємо на сервірувальні тарілки, а зверху кладемо обсмажені овочі з куркою.
5. Негайно подаємо до столу.