Оссобуко ді таккіно, або Про індичку, італоамериканців і День подяки

Що першим спадає на думку, коли починаєш думати про приготування індички? Ну, звісно ж, американський Thanksgiving Day, тобто День подяки! За останні 45 років, із тих самих пір, як СРСР буквально накрила перебудова, а відеомагнітофон став невіддільною частиною побуту кожної другої радянської родини, індичка, завдяки його величності Голлівуду, стала символом цього другого за значущістю свята США після Різдва.

Насправді обов’язкова на День подяки індичка зіграла з американцями злий жарт. Причина одна: м’ясо індички зовсім — ну, або не зовсім, а майже! — несмачне. Практично завжди сухе (має прикру властивість втрачати всі свої соки в процесі запікання) — у горло не лізе, часто до того ж жорстке, прісне… Ось чому щороку американські домогосподарки відчайдушно пускаються берега, аби хоч якось розв’язати означену вище проблему: вони щедро обмазують індичку ароматизованим вершковим маслом, заправляючи останнє навіть під шкірку; обкладають нещасну птицю з усіх боків товстими скибками бекону; нескінченними годинами зависають над нею з великою ложкою, поливаючи жиром із піддона, в якому вона запікається; намагаються чаклувати над чергуванням різних температурних режимів духовки тощо… — одним словом, усіляким хитрощам немає ліку. Однак, якщо бути до кінця відвертим, отриманий результат у багатьох випадках далеко не завжди відповідає всім витраченим на його досягнення зусиллям!

Можливо, цю історію з індичкою і Днем подяки можна було б на цьому благополучно завершити, якби не американські італійці, або італоамериканці, як вони тепер себе офіційно називають. З’явившись в Америці наприкінці дев’ятнадцятого, але особливо на початку двадцятого століть у неймовірних кількостях, іммігранти з Італії, як, власне, й китайці свого часу, геть змінили всі уявлення янкі про їжу і, треба зазначити, зовсім не в гірший бік! Почасти це торкнулося й історично сформованого давнього і не завжди успішного досвіду кулінарних протистоянь американців з індичкою.

Корінні італійці завжди любили й уміли готувати домашню птицю. Прикладом цього можуть слугувати численні рецепти страв із курки та качки, що є в нашому кулінарному блозі. Індичка в італійській кухні зустрічається рідше, але й вона тут досить популярна, особливо коли йдеться про різні рагу та інші соуси, призначені для пасти. Однак характерною особливістю місцевих кулінарних традицій у приготуванні домашньої птиці є те, що ви за всього свого бажання не знайдете в Італії жодного закладу, де птицю готували б і подавали цілою.

Природно, що у своїй домашній кухні італоамериканці успадкували саме ті способи приготування птиці, якими користувалися їхні прадіди, що в пошуках кращого життя перепливли океан понад сто років тому. Саме тому багато італійських родин у США готують на День подяки ossobuco di tacchino, тобто оссобуко з індички.
Що ж до оссобуко взагалі, то в нас уже є чотири рецепти цієї знакової італійської страви, яка давно стала й частиною американської кухні. Однак у випадку з нашим блогом це перший варіант оссобуко, який ми готуємо з птиці. Оссобуко ді таккіно — ніжна, делікатна, вишукана й цілковито чудова страва! Водночас, крім використання індички замість телятини, ви не знайдете в ній нічого такого, що якось відрізняло б її від культової ossobuco alla Milanese. Але найголовніше в усьому цьому те, що замість приготування цілої птиці протягом кількох годин із непередбачуваним результатом на оссобуко з індички у вас піде трохи більше години.

(розраховано на одну велику або дві помірні порції оссобуко)

Інгредієнти для оссобуко:

• 2 середні заготовки оссобуко, вирізані з ніжки індички, вагою близько 400–500 г
• 1 середня морквина вагою 250 г (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною 5–6 мм)
• 2 невеликі стебла селери (нарізати шматочками зі стороною 5–6 мм)
• 1 середня жовта цибулина (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• 500 г стиглих помідорів сорту сливка (видалити шкірку й грубо посікти) або така сама кількість консервованих
• Дві третини склянки білого напівсолодкого вина
• 240 мл курячого бульйону
• 1 лавровий лист
• Борошно
• Вершкове масло й оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для гремолати:

• 1 середній пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й розчавити)
• Цедра 1 невеликого лимона

Приготування:

1. Для того щоб наші шматочки індички не деформувалися в сковороді під час смаження й пізніше під час тривалого тушкування в томатно-овочевому соусі, їх необхідно обв’язати кулінарним шпагатом так, як приблизно з тих самих причин обв’язують ковбасу або грудинку.
2. Після цього обкачуємо шматки індички в борошні з усіх боків.
3. Додаємо в сковороду 50 г вершкового масла, цибулю, моркву й селеру. На середньому вогні смажимо, помішуючи, доки овочі не стануть м’якими. Додаємо помідори й готуємо ще 5–7 хвилин, щоб вони пустили сік і поєдналися з овочами.
4. Додаємо в сковороду 50 г вершкового масла, цибулю, моркву й селеру. На середньому вогні смажимо, помішуючи, доки овочі не стануть м’якими.
5. Потім повертаємо в сковороду оссобуко. Солимо й перчимо.
6. Вливаємо вино. Готуємо м’ясо, регулярно перевертаючи кожні кілька хвилин, доки вино повністю не википить.
7. Після цього вливаємо бульйон і додаємо в сковороду лавровий лист. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо оссобуко під кришкою близько 1 години, або доки м’ясо не стане м’яким. Наприкінці пробуємо на сіль і перець. Знімаємо кулінарний шпагат.
8. Поки готується оссобуко ді таккіно, добре подрібнюємо разом часник, лимонну цедру й петрушку. Гремолата готова.
9. Подаємо оссобуко ді таккіно разом із соусом і гремолатою.