Паста папарделе та літній болоньєзе

Більше століття минуло відтоді, як Пеллегріно Артузі вперше опублікував рецепт «маккероні алла болоньєзе», і ця культова страва почала свою переможну ходу світом. З того часу витекло багато води, і сучасний болоньєзе виглядає помітно інакше, ніж його пра-пра-прадід. У 1982 році Accademia Italiana della Cucina (Академія італійської кухні), організація, покликана зберігати і захищати кулінарну спадщину Італії, спільно з La Camera di Commercio di Bologna (Торгова палата міста Болонья), нарешті, записала і затвердила рецепт «класичного рагу болоньєзе» (до речі, переважна більшість кулінарних істориків погодилася з тим, що цей рецепт є найавтентичнішим). Зважаючи на незаперечну значущість кулінарних досягнень у середовищі італійської діаспори США для розвитку італійської кухні, був також не забутий і американський варіант болоньєзе. Академічний рецепт рагу включав до складу своїх інгредієнтів cartella di manzo (грудинку), pancetta di maiale distesa (некопчену панчетту), цибулю, моркву, селеру, томатне пюре або пасату, м’ясний бульйон, сухе біле вино, молоко, сіль і перець.

Приблизно в той же час, починаючи з шістдесятих років минулого століття, італійська кухня зробила гігантський стрибок у зростанні своєї популярності серед населення Західної Європи і навіть більшою мірою Північної Америки. Тому вже на сьогоднішній день існує безліч варіацій рагу алла болоньєзе, авторами яких є кращі шеф-кухарі Італії, а також їхні колеги італійського походження зі Сполучених Штатів, де ця страва дуже поширена.

До сказаного можу ще додати, що найбільш «сумісною» з цим соусом пастою одноголосно визнається тальятелле, а в артизанському варіанті – моя улюблена папарделла. Звичайно, це можуть бути і спагетті (так, у всякому разі, завжди чи майже завжди чинять у Штатах), але, чесно зізнатися, мені такий підхід подобається набагато менше. В останньому випадку втрачається «вроджена» вишуканість рагу алла болоньєзе, і воно переходить у розряд звичайних страв з пасти, чим воно в жодному разі не є. Принаймні так мені здається.

Наш сьогоднішній рецепт болоньєзе здивує вас своєю сміливістю. Адже замість традиційної яловичини або на найгірший кінець свинини в цьому конкретному випадку використовується… курка!  Що ж до всього іншого, він мало чим відрізняється від багатьох своїх побратимів.

Втім, якщо вас цікавлять класичні варіанти болоньєзе і докладніша розповідь про цю страву, то милості прошу на наші публікації «Соус болоньєзе» і «Паста тальятелле з рагу ала болоньєзе або як я шукав неіснуючу італійську страву».

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грам курячого або індичого фаршу
• 150 грам нарізаної невеликими кубиками підчеревини
• 600 грам помідорів чері
• 150 г жовтої цибулі (почистити і дуже дрібно посікти)
• 1 велика головка часнику (зубки розділити, почистити та придушити)
• 1 чайна ложка добре подрібненого свіжого перцю чилі
• 120 мл сухого білого вина
• 50 мл томатного пюре
• 1 склянка листя фіолетового базиліка (порвати руками на великі шматочки)
• 1 столова ложка свіжих листків чебрецю
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 60 грам свіжонатертого пармезану плюс ще трохи для подачі
• 400 грам пасти папарделле
• Пів склянки оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій масивній сковороді з високими бортами або сотейник обсмажуємо на середньо-слабкому вогні шматочки підчеревини, час від часу помішуючи, поки не віддасть більшу частину жиру і не підрум’яниться. Додаємо цибулю, часник і готуємо ще кілька хвилин. Потім кладемо в сковороду курячий фарш, збільшуємо вогонь до середньо сильного і, енергійно помішуючи, смажимо м’ясо 7-8 хвилин.
2. Вливаємо вино і продовжуємо готувати ще 4-6 хвилин, придушуючи при цьому курячий фарш дерев’яною лопаткою. Коли все вино випарується, додаємо до сковороди томатне пюре і починаємо помішувати. Через 3 хвилини пюре має трохи потемніти. Після цього можна покласти в м’ясо помідори черрі, орегано та перець чилі.
3. Готуємо ще 4 хвилини, поки помідорки не почнуть тріскати, після чого більшу частину з них давимо дерев’яною лопаткою, але не всі. Продовжуємо готувати ще 4 хвилини, помішуючи, доки не утвориться густий соус.
4. Поки тушкується соус, відварюємо пасту до стану аль денте.
5. Використовуючи кулінарні щипці, перекладаємо готову папарделле у сковороду з болоньєзе. Додаємо пармезан, чебрець та базилік. Солимо на смак і перемішуємо. Густоту рагу регулюємо склянкою води, зарезервованої після відкидання пасти. Через пару хвилин вимикаємо вогонь і розкладаємо пасту з соусом по тарілках сервіровки.
6. Подаємо до столу, посипавши додатковою жменею пармезану.