Паста папарделле и летний болоньезе

Более века прошло с тех пор, как Пеллегрино Артузи впервые опубликовал рецепт «маккерони алла болоньезе», и это культовое блюдо начало свое победное шествие по миру. С тех пор утекло много воды, и современный болоньезе выглядит заметно иначе, чем его пра-пра-прадедушка. В 1982 году Accademia Italiana della Cucina (Академия итальянской кухни), организация, призванная сохранять и защищать кулинарное наследие Италии, совместно с La Camera di Commercio di Bologna (Торговая палата города Болонья), наконец-то, записала и утвердила рецепт «классического рагу болоньезе» (кстати, подавляющее большинство кулинарных историков согласилось с тем, что этот рецепт является наиболее аутентичным). Ввиду неоспоримой значимости кулинарных достижений в среде итальянской диаспоры США для развития итальянской кухни, был также не забыт и американский вариант болоньезе. Академический рецепт рагу включал в состав своих ингредиентов cartella di manzo (грудинку), pancetta di maiale distesa (некопченую панчетту), репчатый лук, морковь, сельдерей, томатное пюре или пассату, мясной бульон, сухое белое вино, молоко, соль и перец.

Приблизительно в то же самое время, начиная с шестидесятых годов прошлого столетия, итальянская кухня совершила гигантский скачок в росте своей популярности среди населения Западной Европы и, даже в большей степени, Северной Америки. Поэтому уже на сегодняшний день существует великое множество вариаций рагу алла болоньезе, авторами которых являются лучшие шеф-повара Италии, а также их коллеги итальянского происхождения из Соединенных Штатов, где это блюдо очень широко распространено.

К сказанному могу еще добавить, что наиболее «совместимой» с этим соусом пастой единогласно признается тальятелле, а в артизанском варианте – моя любимая папарделле. Конечно, это могут быть и спагетти (так, во всяком случае, всегда или почти всегда поступают в Штатах), но, честно признаться, мне такой подход нравится куда меньше. В последнем случае теряется «врожденная» изысканность рагу алла болоньезе, и оно переходит в разряд обычнейших блюд из пасты, чем оно ни в коем случае не является. Во всяком случае, так мне кажется…

Наш сегодняшний рецепт болоньезе удивит вас своей смелостью. Ведь вместо традиционной говядины или на худой конец свинины в этом конкретном случае используется… курица!  Что же касается всего остального, то он мало чем отличается от многих своих собратьев.

Впрочем, если вас интересуют классические варианты болоньезе и более подробный рассказ об этом блюде, то милости прошу на наши публикации «Соус болоньезе» и «Паста тальятелле с рагу ала болоньезе или как я искал несуществующее итальянское блюдо».

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм куриного или индюшиного фарша
• 150 грамм нарезанной небольшими кубиками подчеревины
• 600 грамм помидоров черри
• 150 грамм желтого лука (почистить и очень мелко порубить)
• 1 большая головка чеснока (зубки разделить, почистить и подавить)
• 1 чайная ложка хорошо измельченного свежего перца чили
• 120 мл сухого белого вина
• 50 мл томатного пюре
• 1 стакан листьев фиолетового базилика (порвать руками на крупные кусочки)
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 60 грамм свеженатертого пармезана, плюс еще немного для подачи
• 400 грамм пасты папарделле
• Пол стакана оливкового масла
• Морская соль

Приготовление:

1. В большой массивной сковороде с высокими бортами или сотейнике обжариваем на средне-слабом огне кусочки подчеревины, время от времени помешивая, пока не отдаст большую часть жира и не подрумянится. Добавляем лук, чеснок и готовим еще пару минут. Затем кладем в сковороду куриный фарш, увеличиваем огонь до средне-сильного и, энергично помешивая, жарим мясо 7-8 минут.
2. Вливаем вино и продолжаем готовить еще 4-6 минут, придавливая при этом куриный фарш деревянной лопаткой. Когда все вино испарится, добавляем в сковороду томатное пюре и начинаем помешивать. Через 3 минуты пюре должно немного потемнеть. После этого можно положить в мясо помидоры черри, орегано и перец чили.
3. Готовим еще 4 минуты, пока помидорки не начнут трескаться, после чего большую часть из них давим деревянной лопаткой, но не все. Продолжаем готовить еще 4 минуты, помешивая, пока не образуется густой соус.
4. Пока тушится соус, отвариваем пасту до состояния аль денте.
5. Используя кулинарные щипцы, перекладываем готовую папарделле в сковороду с болоньезе. Добавляем пармезан, тимьян и базилик. Солим по вкусу и перемешиваем. Густоту рагу регулируем стаканом воды, зарезервированной после отбрасывания пасты. Через пару минут выключаем огонь и раскладываем пасту с соусом по сервировочным тарелкам.
6. Подаем к столу, посыпав дополнительной горстью пармезана.