Рагу з яловичини, молодої моркви та м’яти в північноафриканському стилі

Північноафриканська кухня, яку ще називають магрибською, завжди вважалася однією з найбільш насичених пряними смаками та яскравими ароматами. Принаймні так говорять про неї французи, неперевершені лідери у формуванні сучасних гастрономічних тенденцій (їхні колонії свого часу розташовувалися саме в північно-західній частині Африканського континенту, де й народилася згадана кухня).

Відмінною рисою кулінарних традицій, що склалися в приготуванні їжі в народів Північної Африки, є використання таких спецій, як кориця, коріандр, кмин, зіра, імбир, шафран, куркума, паприка та багато інших. На вершині цієї піраміди приправ стоїть знаменита північноафриканська хариса на основі перцю чилі, особливо тісно пов’язана з кулінарними традиціями Тунісу. Солодкі сушені фрукти на кшталт кураги, родзинок і чорносливу також входять до багатьох страв північноафриканської (або магрибської) кухні, особливо м’ясних. Вони переважно покликані підкреслити аромат перелічених вище спецій. Мигдаль і волоські горіхи, оливки, якими щедро обдаровує людей родючий ґрунт цього краю, є незмінними інгредієнтами більшості місцевих рецептів.

На думку багатьох фахівців, північноафриканська кухня, ймовірно, народилася наприкінці другого тисячоліття до нашої ери в період утворення фінікійських колоній. Спочатку, до появи в цьому регіоні арабів, на її формування помітно впливали кулінарні традиції Леванту. У більш сучасний період Османська імперія внесла, якщо можна так сказати, певну одноманітність у всю близькосхідну кухню, зокрема й у гастрономічні вподобання народів Магрибу. Хоча, заради справедливості, все ж зазначу, що берберів у Магрибі більше, ніж арабів, і їхні культурні традиції, відповідно, переважають.

Не зайвим буде нагадати, що очевидний вплив на північноафриканську кухню мали французи — особливо в той період, коли володіли в цьому регіоні цілою низкою колоній. Утім, і останні не залишилися в боргу: іммігранти з цих країн (а це Алжир, Марокко, Туніс) здійснили на початку двадцятого століття маленький coup d’état у французькій кухні.

Наш зовсім простий рецепт рагу з яловичини, молодої моркви та м’яти, складений у північноафриканському стилі, як і належить будь-якій берберській страві, обіцяє насичений аромат і незабутній смак. Пряма причина цього — класичне поєднання солодкуватої молодої моркви, кориці, каєнського перцю та свіжої м’яти. Таке рагу традиційно подають із кускусом.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів м’якоті телятини (нарізати кубиками зі стороною близько 3 см)
• 1 велика головка цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 4 середні молоді морквини (нарізати навскіс шматочками завдовжки близько 4 см)
• 5–6 невеликих помідорів загальною вагою до 400 грамів (розрізати навпіл або на чотири частини)
• 1 маленький стручок каєнського перцю (видалити насіння й нарізати кільцями)
• Пів склянки листя м’яти, плюс ще трохи для прикрашання
• 750 мл курячого бульйону
• Половина палички кориці
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець
• Приготований кускус (за бажанням)

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки м’яса, даємо полежати 10–15 хвилин. Далі у великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо половину оливкової олії й обсмажуємо в ній м’ясо близько 15 хвилин, час від часу перевертаючи. Перекладаємо на тарілку.
2. Вливаємо в сковороду решту олії й смажимо моркву та цибулю, помішуючи, доки вони не підрум’яняться. Це може зайняти 5–7 хвилин. Потім додаємо корицю й продовжуємо готувати ще секунд п’ятнадцять, доки не відчуємо її запах. Повертаємо в сковороду м’ясо, кладемо помідори, м’яту, каєнський перець і вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння. Накриваємо кришкою й на найслабшому вогні тушкуємо близько двох годин.
3. Знімаємо з вогню. Перевіряємо на сіль і перець. Посипаємо м’ятою й подаємо до столу разом із кускусом.