Рагу з яловичини по-сицилійськи

Цей рецепт рагу з яловичини по-сицилійськи навряд чи був би можливим без знаменитого сицилійського вина Неро д’Авола. Тому я ризикну забрати трохи вашого часу й хоча б коротко розповісти про походження цього вина та його значення для Сицилії.

Якби згаданий регіон Італії був окремою державою (а іноді мені здається, що так воно насправді і є), то посідав би сьоме місце у світі за виробництвом вина. Адже тут щороку випускають понад один мільярд пляшок вина! І хоча Сицилія є лише одним із двадцяти італійських регіонів, у ній зосереджено 15% усієї національної виноробної промисловості.

Давній постачальник купажних вин до материкової частини Італії, острів Сицилія до середини двадцятого століття відіграв важливу роль у відродженні італійської виноробної галузі й у вісімдесяті роки перейшов від виробництва важких сільських вин до легких і сухих, які більше відповідали сучасним європейським стандартам і вподобанням. У цей самий час помітно збільшується експорт вина із Сицилії до інших країн світу.

Загальновідомо, що острів через свій постійно теплий і сухий клімат славиться білими винами. Однак і ті нечисленні червоні вина, які тут виробляють, привертають увагу багатьох компаній зі світовим ім’ям, що займаються дистрибуцією якісних вин. Неро д’Авола — одне з таких вин. Сицилійці вважають його символом і водночас рушійною силою місцевого виноробства. Саме за ним звіряють свої досягнення більшість виноробів Сицилії.

Авола — невелике місто на південному сході Сицилії, що дало назву сорту Неро д’Авола. Сьогодні цей виноград вирощують по всьому острову. Неро д’Авола вважають одним із головних місцевих червоних сортів і використовують як самостійно, так і в купажах, однак сицилійські червоні вина виробляють також із Фраппато, Нерелло Маскалезе, Перриконе, Сіра та інших сортів. Завдяки різним ґрунтам і мікрокліматам вина Неро д’Авола помітно відрізняються за стилем і ціною. Багато досвідчених виробників вин переконані в одному непорушному правилі: що більше роздуті історії про виноградник, то менше цікавої, справді вартої уваги продукції ви там знайдете. Але, хоч як дивно, це жодною мірою не стосується Неро д’Авола. Навіть відносно дешеві марки вин цього бренду, ціна яких коливається від 20 до 30 євро за одну пляшку, потішать вас своєю чудовою якістю.

У випадку з нашим рецептом рагу з яловичини по-сицилійськи вино Неро д’Авола є найважливішим інгредієнтом, без якого м’ясо не мало б того смаку й аромату, яким, власне, і славиться ця старовинна сицилійська страва. Кулінарні історики переконані, що це рагу з’явилося майже так само давно, як і саме Неро д’Авола, — понад чотириста років тому.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів м’якоті яловичини (нарізати кубиками зі стороною 3 см)
• 12 середніх помідорів чері (розрізати навпіл)
• 1 велика головка фенхелю (розібрати на листки й нарізати неширокими поздовжніми смужками)
• 6–7 см білої частини цибулі-порею (нарізати тонкими кільцями)
• 6 великих зубчиків часнику (чотири з них розчавити ножем, а решту — грубо порубати)
• 5 гілочок чебрецю
• 3 гілочки розмарину
• 12 великих зелених оливок (розчавити лезом ножа й видалити кісточки)
• Пів чайної ложки добре подрібненого зеленого перцю чилі
• 500 мл червоного сухого вина (Неро д’Авола)
• 500 мл м’ясного бульйону
• 50 грамів борошна
• 4 столові ложки оливкової олії
• Сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Кладемо помідори в миску й додаємо дві столові ложки олії. Солимо, перчимо й перемішуємо. Потім кладемо туди ж 4 гілочки чебрецю (листочки відокремити) і два зубчики подрібненого часнику. Знову перемішуємо.
2. Перекладаємо приправлені помідори на деко, попередньо застелене фольгою, — зрізом догори.
3. Вмикаємо духовку й підвищуємо температуру в ній до 160 градусів Цельсія.
4. Нагріваємо решту оливкової олії в чавунній сковороді й на середньому вогні смажимо в ній шматочки яловичини, доки вони не підрум’яняться з усіх боків. Викладаємо на тарілку.
5. Кладемо в ту саму сковороду фенхель, цибулю-порей і часник, смажимо 4–5 хвилин, час від часу помішуючи. Солимо й перчимо, після цього додаємо до сковороди борошно: у цей момент потрібно мішати енергійніше, щоб не з’явилися грудочки. Через дві-три хвилини додаємо оливки, перець чилі та вино. Доводимо до кипіння й виконуємо деглазування. Потім вливаємо бульйон (ви можете приготувати м’ясний бульйон, скориставшись нашими рекомендаціями) і повертаємо м’ясо. Приправляємо розмарином і рештою гілочок чебрецю.
6. Ставимо в духовку й готуємо близько 2 годин. За пів години до завершення приготування відправляємо в духовку деко з помідорами.
7. Подаємо до столу просто в сковороді, прикрасивши зверху запеченими помідорами.