Ризото з овочами брюнуаз

Історія ризото цілком природно пов’язана з історією рису в Італії. І хоча щодо його появи в цій країні існує безліч різних історичних нюансів, відомо, що тут (як, до речі, й в Іспанії) ця зернова культура з’явилася ще в середньовічний період завдяки арабам.

Вологий клімат Середземномор’я виявився ідеальним середовищем для вирощування короткозернистого рису, і багато італійських фермерів та купців, які першими почали садити й продавати його в Генуї, Венеції та околицях, заробили на цьому дуже пристойні гроші. Спочатку рис був непомірно дорогим, і його популярність зростала переважно серед заможних італійців та місцевої знаті. Однак щойно про добру якість італійського рису дізналися в сусідніх країнах, його продажі з урахуванням експорту різко збільшилися, а ціна впала, зробивши рис широкодоступним на внутрішньому ринку.

Саме в Мілані в ті часи рис досяг піку популярності й набув гідної свого становища в італійській кухні вишуканості приготування. Річ у тім, що протягом двох століть перед цим місто перебувало під владою іспанської корони, і тому з рисом тут відбувалася еволюція, подібна до тієї, що сталася з іспанською паельєю: рис став одним з основних місцевих продуктів харчування. У середньовічному Мілані домінували підходи, властиві кулінарії, яку сьогодні назвали коротким і містким англійським терміном «слоуфуд». Яскравим прикладом цього було знамените міланське оссобуко.

Ці самі слоуфудівські підходи до приготування місцевого рису дали міланцям змогу створити з нього одну з найкращих в Італії (гадаю, що я не перебільшую) рисових страв — «ризото ала міланезе».

Ризото, яке подавали як самостійну страву або як гарнір до згаданого оссобуко та інших м’ясних страв, невдовзі зажило слави ідеального способу використання короткозернистого рису. Крохмаль, що виділявся під час приготування цього рису в суміші з бульйоном, слугував чудовою основою для створення густого й ніжного соусу.

Навіть зараз, після понад шістсот років від першого знайомства італійців із рисом, основні інгредієнти ризото залишаються практично незмінними: рис, бульйон (зазвичай курячий), цибуля, вершкове масло, вино, пармезан і шафран. Додаткові інгредієнти для ризото можуть бути найрізноманітнішими; серед них варто згадати гребінці, омарів, чорнило каракатиці, равликів, трюфелі, телятину, качку, ковбасу, спаржу, гарбуз та найрізноманітніші інші овочі, які легко поєднуються з цією універсальною класичною стравою.

Якщо до сьогодні вам іще жодного разу не доводилося готувати ризото або навіть чути про нього, ось чудова нагода виправити це прикре упущення.

У нашому, по суті, базовому рецепті ризото ми використовуємо лише трохи овочів, приготованих особливим способом, який у кулінарії називають «брюнуаз». Брюнуаз — це специфічне нарізання овочів (таких як, наприклад, морква, селера, ріпчаста цибуля, солодкий перець тощо), що використовується у французькій кухні. Історію брюнуазу та його приготування ви також можете знайти в нашому блозі.

(на дві порції)

Інгредієнти для ризото:

• 100 грамів рису для ризото (Карнаролі, Арборіо)
• 2–3 невеликі головки цибулі шалот (почистити й подрібнити)
• 500 мл курячого бульйону
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 80 мл білого сухого вина
• 40 мл оливкової олії
• 30 грамів вершкового масла плюс іще стільки ж для подавання (розтопити)
• Груба морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для овочів:

• 1 середня морквина
• 1 середня головка жовтої або білої цибулі
• 2 великі зубчики часнику
• 2 великі стебла селери
• 1 великий солодкий перець (колір на ваш вибір, ми брали зелений)
• Оливкова олія
• Груба морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Спочатку чистимо всі овочі для брюнуазу, нарізаємо їх маленькими однаковими (!) кубиками зі стороною до 3 мм і готуємо відповідно до рекомендацій нашого блогу.
2. У невеликій сковороді нагріваємо оливкову олію й на середньо-слабкому вогні смажимо в ній цибулю, доки вона не стане прозорою.
3. Потім додаємо рис і обсмажуємо ще одну хвилину.
4. Після цього вливаємо вино й готуємо, доки воно повністю не випарується.
5. Тепер починаємо вливати бульйон поступово й частинами так, щоб щоразу він ледь покривав рис. Готуємо 18–20 хвилин. У будь-якому разі рис слід варити до стану аль денте.
6. Знімаємо з вогню, додаємо вершкове масло та сир. Приправляємо сіллю й перцем до смаку. Перемішуємо.
7. Після цього викладаємо в сковороду овочі брюнуаз, ще раз обережно перемішуємо й розкладаємо по порційних тарілках.
8. Скроплюємо розтопленим вершковим маслом і негайно подаємо до столу.