Єгипетське томатне рагу із зеленого горошку, або «базілла ва роз»

Єгипетське томатне рагу із зеленого горошку — це просте, але водночас елегантне поєднання повсякденних весняних інгредієнтів, які цієї пори року доступні на всіх ринках Східної Європи, а отже, й у нас. Ви можете приготувати цю смачну й поживну овочеву страву буквально за 30 хвилин або навіть менше, використовуючи продукти, які так чи інакше вже є у ваших кухонних шафах або в холодильнику!

Коли йдеться про непідвладні часові страви світової кухні, ключовими в них є прості та якісні складники. І цей єгипетський рецепт томатного рагу із зеленого горошку — яскравий тому приклад!

Популярність сьогоднішнього рагу поширилася на весь Близький Схід іще в давні часи. Тому наші сучасники можуть зустріти в цьому багатому з погляду кулінарії регіоні безліч різних варіацій цієї страви. Серед них, але не лише, — страви з такими назвами: «бізілла», «базілла», «базелла», «бісала ва газар» (горох і морква) і, нарешті, «базілла ва роз» (горох і рис).

Базілла ва роз поєднує в собі невибагливий зелений горошок (його не лише вдосталь у сезон продажу свіжим, а й можна сміливо замінити замороженим), обсмажений із цибулькою, часником і спеціями, які розкривають свій глибокий і насичений аромат у густому й пікантному томатному бульйоні.

Кілька зауважень щодо інгредієнтів.

Не використовуйте консервований горошок, адже під час готування він може перетворитися на кашу.

Поєднуючи у страві вершкове масло й олію, ми отримуємо два в одному: вершкове масло надає соусу інтенсивного молочного смаку, а високоякісна олія підвищує температуру димлення страви під час готування.

Часник і цибуля незмінно присутні в більшості соусів світу, є вони й у цьому єгипетському рагу. Разом із гострим перцем вони надають рагу пікантності й водночас легкого карамельного відтінку у смаку.

Зіра надає страві теплого й напрочуд яскравого смаку, а коріандр оживляє її жвавими цитрусовими нотками.

Для приготування томатного соусу я використовую переважно помідори, додаючи до нього лише зовсім трохи пасати або томатного пюре/пасти для посилення аромату.

Традиційно більшість версій базілла ва роз залишаються досить близькими до автентичного рецепта. Утім, у кожному сімейному рецепті страви можуть траплятися інші поєднання, у яких з’являються чебрець, базилік, лавровий лист тощо.

Куди помітніша відмінність однієї базілли від іншої виникає, коли в рецепті з’являється м’ясо. Деякі рецепти такої страви містять шматочки баранини або яловичини. Водночас слід зазначити, що все ж більшість варіацій базілла ва роз залишаються вегетаріанськими, а наш варіант ми приготуємо на курячому бульйоні.

Як я вже наголошував вище, базілла ва роз перекладається як «горох із рисом» і являє собою легку й водночас поживну страву. На вечерю ви цілком можете насолодитися нею як основною стравою або вишуканим гарніром. Ось кілька пропозицій щодо її подавання.

Базілла ва роз можна подавати не лише з рисом, а й із вермішеллю. Деякі найпопулярніші варіанти страви включають рис із шафраном, марокканський кускус і плов із рису басматі.

Подаючи базіллу як основну страву, можна почати трапезу з ліванського салату фатуш.

Поєднуйте томатне рагу з горошком із такими додатковими стравами, як смажена морква з йогуртовою заправкою або хрустка смажена картопля.

Базілла ва роз чудово підійде до будь-якого шашлику!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 г свіжого зеленого горошку (можна замінити замороженим)
• 1 кг рожевих помідорів (після короткого бланшування очистити від шкірки, видалити зайву рідину й нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• Великий пучок кінзи (тонкі гілочки з листочками відокремити й дуже грубо порубати)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й перетерти у ступці)
• 50 мл пасати
• 2 столові ложки єгипетської приправи дукка
• 1 склянка курячого бульйону
• 40 г вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Рис (для подавання)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо велику сковороду на середньому вогні. Розігріваємо вершкове масло й оливкову олію, а потім обсмажуємо в цій суміші цибулю протягом 1 хвилини. Додаємо сюди ж часник, дукку й зіру, продовжуємо готувати, помішуючи, доки цибуля не стане світло-коричневою.
2. Викладаємо в сковороду помідори й пасату, готуємо 1 хвилину. Додаємо бульйон і зелений горошок, усе ретельно перемішуємо. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму й тушкуємо 10-15 хвилин, доки рагу не загусне. Наприкінці додаємо кінзу, куштуємо на сіль і перець. Перемішуємо.
3. Подаємо з рисом.