Говяжьи короткие ребрышки с чесноком в красном вине

Если вы не до конца убеждены в том, насколько легки в приготовлении и подчас изысканны на вкус, бывают говяжьи короткие ребрышки, то можете считать сей простой классический рецепт приготовления ребрышек идеальным знакомством с этим, в буквальном смысле слова, открытием в бесконечном ряду мясных блюд. Они готовятся прямо в сковороде и относительно быстро, но, если таковы будут ваши гастрономические предпочтения, это блюдо легко можно превратить в «слоуфуд» – от этого оно только выиграет.

Короткие ребрышки вырезаются из говяжьей туши в районе грудины, передней части, соединяемой с позвоночником, а также реберных окончаний в районе живота. При покупке ребрышек для этого блюда стараются покупать наиболее толстые, мясистые и жирные кусочки.

Короткие ребрышки традиционно популярны в национальной кухне Китая, Израиля и Кореи. Обычно они жарятся и затем некоторое время тушатся, так как большое количество соединительной ткани возле реберных косточек требует основательной термической обработки, чтобы мясо сделалось мягким и нежным. Кроме жарки и тушения короткие ребрышки можно приготовить и на гриле. В этом случае мясо готовится при высокой температуре существенно быстрее.

Pot-au-feu – классический способ приготовления коротких ребрышек во французской кухне. При этом последние тушатся в мясном бульоне вместе с луком, корнем сельдерея, пастернаком, морковью, а иногда и с белокочанной капустой. В израильском варианте приготовления таких ребрышек все очень похоже, но кроме упомянутых ингредиентов сюда часто добавляют хрен.

В корейской кухне короткие ребрышки обрабатывают ножом таким образом, чтобы мясо свисало с кости длинными лентами. Иногда его вообще полностью срезают с кости и разделывают на тонкие ломтики. Перед готовкой ребрышки маринуются в соевом соусе, а затем коротко обжариваются на гриле. В другом корейском стиле приготовления коротких ребрышек последние длительное время тушатся или готовятся на пару вместе со специями и овощами.

Специфический сладкий тип блюда из коротких ребрышек под названием «ребрышки Мауи» готовят на Гавайях. В этом случае ребрышки долго маринуются в смеси темного соевого соуса, коричневого сахара и имбиря, после чего запекаются на открытом огне.

Блюдо под названием «королевские короткие ребрышки» популярно в Европе и Северной Америке. Подобные ребрышки, прежде всего, выделяются своим внешним видом, так как кроме мясной части ребрышек остаются реберные окончания, с которых мясо тщательно обрезается. Такая подача ребрышек, кроме эстетического, имеет и функциональное значение – так значительно удобнее их есть.

В Мексике, так же, как и в Корее, ребрышки маринуют, а затем жарят на гриле.

Ну и на «закуску» — ещё один вариант рецепта приготовления рёбрышек по-корейски, запечённых с острой приправой из одиннадцати специй.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,2 кг коротких говяжьих ребрышек со слоем мяса толщиной 4-5 см (порезать на кусочки вдоль ребер)
• 1 большая желтая луковица (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2 средних моркови (почистить и порезать маленькими кубиками)
• 3 стебля сельдерея (нарезать полукружками)
• 1 небольшой пучок молодого зеленого чеснока (целиком обжарить в растительном масле)
• Большой пучок петрушки (листья вместе с тонкими веточками отделить)
• 4-5 веточек свежего тимьяна
• 2 стакана мясного бульона
• 2 стакана сухого красного вина (Каберне, Мерло)
• 50 грамм томатного пюре или томатного соуса
• 2 лавровых листа
• Треть столовой ложки семян кориандра (перетереть в ступе)
• Цедра с одного лимона (срезать тонкой стружкой)
• Растительное масло
• Морская соль и грубодробленый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов.
2. Солим и перчим ребрышки.
3. В большой массивной сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и на среднем огне жарим ребрышки по 12-15 минут с обеих сторон, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем на тарелку.
4. Уменьшаем огонь до среднего и жарим в том же масле и остатках жира морковь, лук и сельдерей. Солим и перчим. Готовим 8-10 минут, пока овощи хорошо не подрумянятся. Выкладываем в сковороду томатное пюре и все перемешиваем. Продолжаем жарить еще 3-4 минуты.
5. Вливаем вино и в течение 3-5 минут выполняем дегласирование. После этого вливаем бульон и кладем тимьян. Возвращаем ребрышки в сковороду мясной частью вниз. Доводим до кипения, накрываем крышкой и отправляем в духовку.
6. Тушим ребрышки в духовке 2,5-3 часа, не беспокоя.
7. Готовые ребрышки аккуратно с помощью кулинарных щипцов перекладываем на сервировочное блюдо вместе с обжаренным чесноком. Соус процеживаем и поливаем им мясо. Сверху посыпаем веточками петрушки и цедрой.