Телячьи ребрышки с грибным соусом и рисовой лапшой по-корейски

Этот рецепт телячьих ребрышек с грибным соусом и рисовой лапшой навеян популярным корейским блюдом, которое именуется «кальби». Название блюда означает по-корейски рёбрышки, и традиционно кальби готовят из говяжьих или телячьих ребер, хотя иногда для него используют и свиные ребра. В корейских ресторанах кальби подают к столу сырым (точнее в маринаде) и готовят на гриле прямо перед глазами клиентов, либо же последние жарят мясо самостоятельно. В маринад для этого блюда обычно входят сладкие, соленые и острые ингредиенты, среди которых обязательно находятся соевый соус, коричневый сахар, чеснок, имбирь, зеленый лук, рисовая водка, кунжут и кунжутное масло. Некоторые региональные варианты кальби не маринуются, и их готовят, лишь посолив и поперчив.

Мясо для кальби рубится тонко и поперек ребра, что в наших условиях воспроизвести сложно: то мясник недостаточно опытен, то соответствующего оборудования нет, а, чаще всего мешают обе причины.

В Корее такое блюдо подают в специальных заведениях или отдельных залах, но его также можно заказать в любом местном ресторане, где есть гриль. Впрочем, представить себе иное в корейской кухне практически невозможно, так как гриль – существенный и неизменный ее компонент.

В качестве дополнительных блюд к кальби нередко выносят к столу латук, шпинат, кале, напу и другие, в основном, лиственные и зеленые овощи. Кусочки мяса заворачивается в листья вместе с маринованным овощами кимчи, а также иными гарнирами, которые есть на столе, и едятся целиком в виде таких своеобразных пирожков.

Термин «кальби» также включен в названия некоторых других блюд, где в качестве одного из главных ингредиентов присутствуют говяжьи или телячьи ребрышки, приготовленные аналогичным способом. Это, например, могут быть супы с ребрышками – «кальбитан» или рагу из тех же ребрышек и овощей – «кальбитим».

Мы жарили телячьи ребрышки на грилевой сковороде. Хотя у нас во дворе и есть гриль, всегда готовый к работе, и запас дров года на три вперед, но мы небезосновательно предположили, что у многих из вас такой возможности нет. Поэтому решили ради вас допустить небольшую условность, чтобы максимально приблизить приготовление к вашим условиям. Перед тем, как готовить ребрышки по нашему рецепту, их мягкую часть необходимо слегка отбить, чтобы мясо эффективнее промариновалось и быстрее готовилось.

Еще одной уступкой условностям было то, что наши ребрышки были разделаны не поперек костей, а между ними – как обычно разделывают антрекот (причину я изложил выше). Хотя внешне это не слишком и заметно.

Кажется, все. Итак, приступим.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,2 кг телячьих ребрышек, порезанных по кости (мякоть слегка отбить)
• 300 грамм шиитаке (порезать тонкими пластинками толщиной около 0,5 см) – можно заменить вешенками или шампиньонами
• 1 пучок зеленого лука (зеленную и белую части разделить, измельчить и то, и другое)
• 2 см корня имбиря (почистить и измельчить)
• Две трети стакана соевого соуса
• Треть стакана саке или пол стакана сладкого вина (лучше мирина)
• 3 столовых ложки кунжутного масла
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• 1 целая звездочка аниса
• 1 палочка корицы
• 2 стакана бульона из телячьих костей (куриный тоже подойдет)
• 250 грамм сухой рисовой лапши, приготовленной согласно рекомендациям производителя на упаковке
• Морская соль
• Крупно дробленный черный перец горошком

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем соевый соус, саке, одну столовую ложку кунжутного масла, коричневый сахар, имбирь, зеленый лук и ребрышки. Накрываем пленкой и даем постоять в холодильнике в течение одной ночи.
2. На следующий день нагреваем грилевую сковороду и на среднем огне по 10-12 минут с каждой стороны обжариваем телячьи ребрышки. Выкладываем на тарелку. Маринад резервируем.
3. Добавляем в сковороду оставшееся кунжутное масло и коротко 5-6 минут жарим грибы, пока не подрумянятся.
4. Возвращаем ребрышки, вливаем оставшийся маринад и бульон, кладем анис и корицу. Доводим до кипения и на слабом огне тушим под слегка приоткрытой крышкой приблизительно 40-50 минут, пока мясо не будет легко прокалываться вилкой, а грибной соус не станет достаточно густым.
5. На сервировочное блюдо помещаем готовую лапшу и ребрышки с грибным соусом. Немедленно подаем к столу.