Соус из кролика с пастой тальятелле или «рагу ди конильо»

Я всегда любил кролика, особенно, в детстве. Была б на то моя воля, я ел бы его как минимум раз в неделю. Моя украинская бабушка Прасковья Митрофановна готовила его нечасто. В силу разных причин, не последней из которых был довольно скромный бюджет нашей маленькой семьи. Но когда она, все-таки, это делала, то кролик получался у нее просто великолепно. Я до сих пор помню этот деликатный, слегка сладковатый и такой желанный вкус!

Но сегодня речь пойдет не о бабушкиных рецептах, сегодня я собираюсь поделиться с вами рецептом знаменитого «ragu di coniglio», что в переводе с итальянского означает попросту «соус из кролика». Этот популярный итальянский соус или рагу (итальянцы часто называют соусы к пасте словом «рагу», что несколько непривычно для нас, иначе понимающих значение этого термина), который традиционно подается с длинной пастой, своим происхождением отчасти обязан региону Венето, о кухне которого я не так давно вам рассказывал. Кроликов повсеместно разводят в Венето уже не одно столетие. Соответственно, и самых разнообразных блюд с крольчатиной здесь готовят немало – особенно, в сельской местности (среди местных крестьян это мясо пользуется иногда даже большей популярностью, чем курятина). Впрочем, заказать кролика в любое время года всегда можно и в большинстве ресторанов Венеции, Вероны, Падуи, Тревизо и других городов Венето, а также в менее дорогих тратториях по всему этому региону.

Настоящее сельское рагу ди конильо всегда начинается с подрумянивания мяса на сковороде в подливе с ломтиками панчетты и растопленным сливочным маслом. Затем туда же добавляется жидкость, как правило, в виде вина и бульона, а также измельченных помидоров, и все это некоторое время тушится.

Приготовление свежей пасты неизменная часть воскресного ритуала в любом сельском доме Венето. Местная девушка не выйдет замуж и не будет допущена на кухню, если она не знает, как управиться с тестом.

Тесто для пасты в современном итальянском селе, как и в прежние времена, раскатывается и нарезается вручную. Это касается, в том числе, и тальятелле, которую мы собираемся сегодня подавать вместе с нашим рагу. Ни одна уважающая себя хозяйка здесь не держит на своей домашней кухне машинку для изготовления пасты!

Хотелось бы конечно и у себя дома попробовать хоть раз приготовить свежую тальятелле. Однако это отдельная и достаточно сложная история, до воплощения в реальную жизнь которой ни я, ни Юля пока еще не доросли. Поэтому используем для этих целей качественную сухую пасту. Увы…

Предлагаемый вам рецепт соуса из крольчатины с пастой тальятелле или рагу ди конильо взят мною из известной кулинарной книги «Венето», написанной одним из самых любимых мною итальянских блогеров, пишущих о еде, и профессиональным фотографом Валерией Неккио. Это, кажется, уже второй или даже третий ее рецепт на нашем блоге, однако ее кулинарный стиль и изящество, с которым Валерия «подает» все свои блюда, не перестают приятно удивлять меня. Мне есть на кого равняться. 😀

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для рагу:

• 1 молодой кролик общим весом до 1,5 кг (срезать мясо с кости и мелко порубить ножом)
• 100 грамм свежей подчеревины (измельчить)
• 1 большая головка белого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 средняя морковь (почистить и порезать маленькими кубиками)
• 2 средних стебля сельдерея (порезать маленькими кубиками)
• 2 больших розовых помидора (очистить от шкурки, удалить семена и грубо порубить) – можно заменить двумя третями стакана пассаты или томатного пюре без консервантов и наполнителей
• 3-4 свежих листиков шалфея
• 1 веточка розмарина
• 400 мл овощного бульона
• 1 стакан белого сухого вина
• 50 грамм домашнего сливочного масла
• 30 мл оливкового масла
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• 400 грамм тальятелле
• Стружка пармезана

Приготовление:

1. В большой сковороде с тяжелым дном на среднем огне нагреваем сливочное и оливковое масло. Затем добавляем кусочки подчеревины и обжариваем их, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
2. После этого кладем в ту же сковороду лук, морковь, сельдерей, шалфей и розмарин. Готовим 4-5 минут, помешивая, пока не станут мягкими.
3. В этот момент добавляем кусочки крольчатины и повышаем температуру до средне-сильной. Подрумяниваем кролика около 5 минут, продолжая время от времени помешивать.
4. После чего выкладываем в мясо помидоры и вливаем бульон, а также вино. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и тушим рагу под крышкой приблизительно один час. Не забываем при этом иногда помешивать.  В конце удаляем из сковороды листья шалфея и веточку розмарина. Солим и перчим рагу по вкусу.
5. В большой кастрюле с хорошо подсоленной водой варим тальятелле, как указано в инструкции на упаковке, но в любом случае до состояния аль денте.
6. Одновременно поддерживаем готовое рагу на слабом огне в горячем состоянии. Отбрасываем пасту на дуршлаг и выкладываем в сковороду с соусом. Перемешиваем, пока паста не впитает всю жидкость в сковороде.
7. Немедленно подаем к столу, посыпав пармезаном.