Лимонный суп с чечевицей или «адас биль хамуд»

Различные варианты этого левантийского супа с чечевицей, в котором в буквальном смысле слова «царит» лимон, можно встретить по всему арабскому миру. Здесь этот суп, чаще всего, величают «адас биль хамуд» или «адас биль хамод». Рецепт супа меняется в зависимости от используемого бульона, овощей, а также зелени, трав и специй, что традиционно присутствуют в кулинарном наборе того или иного народа. Одно в нем остается неизменным – яркий, интенсивный (иногда до сведенных скул) вкус лимона. Но пусть это последнее ни в коем случае вас не пугает, ибо, в конечном итоге, кислоту адас биль хамуда можно регулировать на свое усмотрение.

О кухне Леванта — большого исторического и культурного региона Восточного Средиземноморья, известного также как Билад аш-Шам, — я писал не раз. Ее влияние заметно в кулинарных традициях Иордании, Ливана, Израиля, Палестины, Сирии, Кипра и соседних районов юга Турции. На юге Турции это, в частности, Антакья в провинции Хатай. Кухни этого обширного региона веками влияли друг на друга, поэтому их границы и набор блюд нельзя считать жестко фиксированными.

Левантийский стиль приготовления еды обязательно подразумевает зерновые, бобовые (особенно нут и чечевицу), фрукты, овощи, свежую рыбу и морепродукты. Животные жиры здесь используются крайне редко, а курицу едят даже чаще, чем красное мясо (на равнине и побережье, в основном, это баранина, а в горных районах – козлятина). Ну и, если вы регулярно читаете наш блог, то уже, очевидно, обратили внимание, что характерной чертой левантийской кухни является обилие в блюдах чеснока, оливкового масла и лимона. Из зелени наибольшее распространение здесь получили петрушка, мята и кинза.

Наш лимонный суп с чечевицей или «адас биль хамуд» обычно подается с питой (традиционный дрожжевой хлеб в виде лепешек во многих районах Средиземноморья и на Среднем Востоке). Подрумяненный лучок, шпинат, кинза и лимон превращают этот нежный по консистенции и достаточно питательный суп в настоящий праздник вкуса.

(приведенное ниже количество ингредиентов рассчитано на 4-6 порций адас биль хамуда)

Ингредиенты:

• 120 грамм зеленой чечевицы (можно заменить машем)
• 300-350 грамм молодого картофеля небольших размеров (почистить) или обычного картофеля (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 2 больших головки лука (почистить и хорошо измельчить)
• 70 грамм молодого чеснока (измельчить), можно заменить 5-6 крупными зубками обычного чеснока (тогда – почистить и тщательно подавить)
• 300 грамм листьев шпината (грубые стебли удалить и крупно порубить)
• Средний пучок кинзы (отделить листики с тонкими веточками)
• 4-5 стрелок зеленого лука (мелко нарезать зеленую и белую части)
• 2 лимона (срезать 5-6 широких полосок верхнего слоя кожицы, а также выдавить около 100 мл сока)
• 1,5 литра овощного, куриного или мясного бульона (на ваше усмотрение)
• Полторы чайных ложки тмина (коротко обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• 110 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средних размеров сотейник помещаем чечевицу (маш) и заливаем большим количеством холодной, слегка подсоленной воды. Доводим до кипения и готовим полчаса, пока чечевица не достигнет состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг.
2. Пока готовится чечевица, вливаем 80 мл оливкового масла в большую сковороду с массивным дном и нагреваем на среднем огне. Затем всыпаем лук, тмин, лимонную шкурку, полторы-две чайных ложки соли и побольше свежемолотого черного перца. Жарим на маленьком огне в течение 10 минут, помешивая, пока лук не станет прозрачным. За пару минут до готовности кладем молодой чеснок (если вы используете обычный чеснок, то его следует положить вначале вместе с луком). Вливаем бульон и добавляем картофель. Доводим до кипения и варим на маленьком огне еще 20-25 минут или до готовности картофеля.
3. Выключаем огонь, вливаем лимонный сок, добавляем листья шпината, а также чечевицу. Даем постоять на плите под крышкой 8-10 минут.
4. Разливаем в сервировочные тарелки или миски, сбрызгиваем остатками оливкового масла, украшаем кинзой и зеленым луком. Подаем горячим.