Ризотто с песто алла дженовезе

В этом рецепте собраны воедино два наиболее прославленных творения североитальянского кулинарного гения: миланское ризотто и генуэзское песто алла дженовезе. И о первом, и о втором я писал уже не раз, поэтому здесь постараюсь быть кратким.

Правильно приготовленное ризотто по определению обязано иметь густую консистенцию и маслянистую, очень деликатную текстуру. Вместе с тем, согласно неписаному канону, каждое рисовое зернышко в нем должно существовать само по себе и пребывать в классическом для многих продуктов итальянской региональной кухни состоянии al dente. Последнее означает, что наружный слой рисинки должен просто таять во рту, в то же время самый ее центр при надкусывании оказывать зубам ощутимое сопротивление.

Для ризотто в Италии, как правило, используются сорта риса с очень высоким содержанием крахмала. Среди них Арборио, Карнароли, Бальдо, Падано, Марателли, Виалоне Нано и Рома. Показатель «крахмальности» риса настолько важен для получения необходимого конечного результата, что рис даже категорически запрещается промывать перед началом готовки, что, в принципе, на автомате делает любая украинская хозяйка. Приступая к приготовлению ризотто, об этом стоит помнить.

Из самых популярных и культовых вариаций ризотто наш блог предлагает вам рецепты ризотто алла миланезе, ризотто аль Бароло, риси э биси и ризотто ай фунги.

Само название песто алла дженовезе включает в себя не только информацию о месте происхождения знаменитого соуса, но отчасти и сведения о методе его приготовления, ибо итальянское pestare, от которого пошло слово pesto, означает «бить, молотить» и подразумевает измельчение ингредиентов для этого соуса с помощью ступы и пестика.

То, что наше песто было создано именно в Лигурии, столицей коей, как известно, является его родина, Генуя, вовсе не случайность. Этот северный регион Италии считается колыбелью разнообразных ароматных трав, которые в средние века успешно заменяли многим лигурийцам специи. Завезенные венецианскими купцами из далеких заморских стран, последние в тот исторический период ценились в буквальном смысле сказанного на вес золота (а иной раз и того дороже!) и были по карману только немногочисленной местной аристократии да богатым землевладельцам.

Первое письменное явление песто алла дженовезе, так сказать, широкой лигурийской общественности имело место в девятнадцатом веке, в 1863 году, когда известный генуэзец Джованни Баттиста Ратто опубликовал его рецепт в своей кулинарной книге «La Cuciniera Genovese» («Генуэзский куховар»). Впрочем, некоторые историки утверждают, что вдохновение для создания этого соуса маэстро Ратто черпал в другом популярном в то время местном рецепте, чесночном соусе аджада (по-итальянски – альята). Ничего удивительного, использование чеснока в соусах средневековой кухни было явлением почти повсеместным и связано было со способностью упомянутого овоща не только усиливать аромат любого блюда, куда его добавляли, но и увеличивать срок его хранения. Кроме того, чеснок издавна использовался генуэзскими мореплавателями как один из главных источников витаминов в длительных путешествиях по морям и океанам. Поэтому в случае с песто алла дженовезе он также не стал исключением.

Наконец, лишь немногие итальянские соусы могут похвастаться наличием собственной легенды, и песто алла дженовезе находится среди них. Говорят, что один из монастырей, расположенных в окрестностях Пра (Генуи), был назван Сан Базильо —  по имени монаха, который любил собирать на здешних холмах ароматную травку, названную в честь его же «basilium» (читай, базилик). Однажды монах решил соединить вместе несколько ингредиентов, которые включали базилик и чеснок, а затем измельчить их в ступе. Так якобы родилось песто алла Дженовезе.

Однако самое время вернуться к нашему рецепту ризотто с песто алла дженовезе. Вы будете, возможно, смеяться, но писать дальше мне практически больше не о чем, ибо все уже было мной написано задолго до появления этой публикации. Вам останется лишь внимательно изучить оба наших рецепта: ризотто алла миланезе и песто алла дженовезе.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• Ризотто алла миланезе на четыре порции
• 1 стакан песто алла дженовезе

Приготовление:

1. Руководствуясь нашими рекомендациями, готовим песто алла дженовезе. Отставляем в сторону.
2. Затем по нашему же рецепту готовим ризотто алла миланезе.
3. Как только ризотто будет готово, немедля заправляем его песто и подаем к столу.