Телячі реберця, запечені в духовці по-тосканськи, або «костине ді вітелло аль форно»

Щоб зрозуміти, що являє собою сучасна тосканська кухня, нам неминуче доведеться звернутися до її коріння. Етруски, яких вважають далекими предками нинішніх жителів Тоскани, мають прямий стосунок до їжі, яку сьогодні традиційно готують у цьому італійському регіоні. У V столітті до нашої ери етруски втратили частину впливу в конфліктах із грецькими містами, а в IV столітті до нашої ери кельти захопили долину По. Однак політичну незалежність Етрурії остаточно ліквідували римляни: з III століття до нашої ери Рим послідовно підкорював етруські міста, і до 280 року до нашої ери вони стали підлеглими союзниками Риму, після чого поступово асимілювалися в римському світі.

Етрусків умовно можна назвати народом із «позитивним» менталітетом. Вони завжди раділи тому, що давала їм їхня земля. Утім, родючість цієї землі увійшла в легенди, а успіхи в сільському господарстві, яких досяг цей народ, досі можуть бути чудовим прикладом для наслідування. Етруски вирощували ячмінь, просо й жито. Витяжку з останнього вони використовували як «прекурсор» для приготування цілком сучасного хліба. Крім того, у цього працьовитого народу було розвинене вирощування рослин, без яких сьогодні немислима вся середземноморська цивілізація. Маю на увазі оливкові дерева й виноградники. У харчуванні етрусків великою популярністю користувалися часник і цибуля. Тут також були широко поширені такі овочі, як горох, квасоля, люпин (із родини бобових). Що стосується фруктів і ягід, то серед них етруски віддавали перевагу гранатам, ожині, смородині, полуниці, яблукам, диням та інжиру. У своїх господарствах вони традиційно розводили таких свійських тварин, як корови й бички, а також птицю — курей і качок. У їхньому повсякденному меню завжди можна було зустріти прісноводну рибу, тунця й черепашачі яйця, а в більшості рецептів етруської кухні незмінно були присутні розмарин і чебрець. В етрусків великою популярністю користувалася смажена з розмарином свинина, а також свиняча печінка, приготована з лавровим листям. Дикий мед використовували для підсолоджування багатьох продуктів, а також для їх консервування. Для приготування м’яса етруски зазвичай користувалися шампурами й грилем. Однак у їхньому побуті були також каструлі, сковороди та дров’яні печі з місткими духовками.

Ви, звісно, можете запитати мене, який стосунок має цей короткий екскурс в історію етруського народу до сучасної тосканської кухні? А ось який: починаючи з раннього Середньовіччя вся тосканська їжа, як свого часу й етруська, була тісно пов’язана з місцевим сільським господарством, яке з незапам’ятних часів ґрунтувалося на оливках, винограді та найрізноманітніших овочах, бобових і зернових — від горошку до нуту, від усілякої зелені до білої квасолі каннелліні, від пшеничного борошна до рідкісного сьогодні й майже забутого в інших регіонах каштанового борошна. Сьогоднішня кухня Тоскани немислима без білих трюфелів, дикої спаржі, місцевих трав…

Яскравими прикладами згаданого зв’язку кухні та землі, на якій вона народилася багато століть тому, можна вважати такі культові тосканські страви, як «паппа аль помодоро», «панкотто» і «риболліта», де головним інгредієнтом є оливкова олія, куплена просто на сільських олійницях.

Усі продукти, які дає ця земля, перебувають у повній гармонії зі стравами тосканської кухні — цим овочевим раєм для прихильників здорового способу життя. Крім, мабуть, одного… крім гігантського тосканського стейка на кістці, який готують на грилі або вугіллі й традиційно подають слабко просмаженим. Тосканці називають цього м’ясного монстра «бістекка», а в усій іншій Італії — «фіорентина».

Сьогодні я познайомлю вас із іще одним популярним у цьому регіоні рецептом м’ясної страви — телячими реберцями, запеченими в духовці по-тосканськи, або «костине ді вітелло аль форно».

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 цілі шматки телячих реберець загальною вагою близько 2 кг
• 3 великі зубчики часнику (почистити й пропустити крізь часниковий прес)
• По дві столові ложки свіжих, добре подрібнених листочків чебрецю й розмарину
• Пів столової ложки добре подрібненого свіжого листя шавлії
• 1 столова ложка насіння фенхелю (обсмажити й розтерти в ступці)
• 1 чайна ложка з гіркою паприки
• 100 мл білого сухого вина
• Чверть склянки бальзамічного оцту
• Чверть склянки оливкової олії плюс іще трохи для збризкування
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо потовкти)

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо пів чайної ложки чорного перцю, одну чайну ложку солі, паприку, фенхель, шавлію, чебрець і розмарин. Отриману суміш ретельно втираємо в м’ясо реберець, збризкуємо оливковою олією та вином, а потім загортаємо їх у фольгу. Даємо постояти близько години.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
3. Викладаємо наші реберця у фользі на деко й ставимо в духовку приблизно на півтори-дві години, доки м’ясо не стане м’яким.
4. Тим часом змішуємо в маленькій мисці бальзамічний оцет, часник та оливкову олію. Солимо й перчимо.
5. За дві години виймаємо реберця з духовки, розкриваємо фольгу й рясно змащуємо їх приготованою часниковою сумішшю.
6. Збільшуємо температуру в духовці до 200 градусів і повертаємо в неї деко з реберцями. Готуємо близько 10–15 хвилин, доки реберця не підрум’яняться.
7. Готове м’ясо нарізаємо шматочками по ребру й подаємо разом із картопляним салатом.