Смажені телячі реберця по-індонезійськи з молодою квасолею та гострою приправою самбал

Індонезійська кухня — одна з найяскравіших і найбарвистіших у світі. Упродовж століть найрізноманітніші народи (індійці, китайці, араби, португальці, іспанці, англійці й голландці), побувавши тут, залишали в ній свій помітний кулінарний слід.

Індонезія — величезна архіпелажна держава. До 2017 року країна передала до ООН назви й координати 16 056 островів. Кулінарні традиції помітно відрізняються між регіонами та острівними групами. Попри це розмаїття, яке вражає уяву будь-якого гурмана, якщо ви раптом опинитеся в Індонезії, то швидко виявите, що трапеза тут не обходиться без рису. «Насі горенг», що буквально перекладається як «смажений рис», вважається національною стравою Індонезії й трапляється всюди: від візків вуличних торговців їжею до домашніх обідів і місцевих ресторанів. Насі горенг складається з обсмаженого рису, «кецап маніс» (солодкий соєвий соус), цибулі-шалоту, часнику, тамаринду й перцю чилі. Нерідко до цієї страви додають й інші інгредієнти — переважно курячі яйця, курятину, креветки або сушену рибу.

Самбал, поширена в Індонезії приправа на основі гострого перцю, також є одним із загальних і головних компонентів національної кухні. Її можна купити в будь-якій індонезійській крамниці, але ще частіше місцеві жителі готують її вдома. Існує безліч різних рецептів приправи самбал, але всі вони починаються з перцю чилі, який по-різному поєднують з іншими спеціями, фруктами або овочами.

Індонезійці вірять, що для доброго апетиту й нормального перетравлення їжі важливо починати обід із гострого перцю та маринованих овочів. Тому на їхньому столі, як правило, є рис, самбал і всілякі соління, а також невелика кількість м’яса, морепродукти або овочі — традиційно у вигляді карі.

Насиченого аромату індонезійській їжі найчастіше надають кислі й солодкі інгредієнти — такі, наприклад, як уже згаданий мною кецап маніс, який використовують майже в усіх стравах. Кислих ноток місцевій їжі надають тамаринд або лайм. Інших ароматів додають імбир, галангал, куркума, пандан, лемонграс, а також листя лайма.

Дві страви, які особливо люблять індонезійці, — це ферментовані соєві боби, що продаються тут великими пресованими блоками, і так званий крупук — смажені у фритюрі крекери з креветок та інших морепродуктів або овочів. Останню страву їдять на самому початку трапези.

Смажені телячі реберця із молодою квасолею та гострою приправою самбал вважаються в Індонезії святковою стравою, їх також готують з урочистих нагод — на ювілеї, весілля та інші знаменні події.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів телячих реберець (нарізати по кістці)
• 300 грамів стручкової квасолі (бланшувати до стану аль денте, розділити на половинки)
• 2 великі помідори (бланшувати, очистити від шкірки, насіння й зайвої рідини, подрібнити)
• 2 середні жовті цибулини (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й грубо подрібнити)
• 5–6 середніх редисок (розрізати кожну на чотири частини)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 1 маленький пучок базиліку (для подавання)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити й нарізати пластинками)
• 1 столова ложка домашнього соусу самбал олек
• 1 столова ложка мірину
• 1 склянка м’ясного бульйону
• 60 мл кунжутної олії плюс іще 40 мл для рису
• 1,5 склянки готового довгозернистого рису
• Морська сіль

Приготування:

1. Солимо телячі реберця й даємо постояти 10–15 хвилин.
2. У великій чавунній сковороді нагріваємо кунжутну олію й на середньо-сильному вогні обсмажуємо реберця близько 15 хвилин з обох боків, щоб вони встигли підрум’янитися. Викладаємо в миску.
3. У тій самій сковороді смажимо часник протягом однієї хвилини, а потім іще близько п’яти хвилин — імбир і цибулю, доки остання не стане прозорою. Додаємо в сковороду зелену цибулю, продовжуємо готувати ще одну хвилину, помішуючи. Потім повертаємо м’ясо й вливаємо сюди ж самбал олек і мірин. Готуємо не довше хвилини. Після цього додаємо бульйон і помідори. Тушкуємо на слабкому вогні під кришкою 40–50 хвилин (залежно від м’яса).
4. За 10 хвилин до готовності реберець кладемо в сковороду редис і квасолю. Солимо до смаку.
5. В іншій великій сковороді добре обсмажуємо рис у кунжутній олії до золотистого відтінку. Потім викладаємо сюди реберця з овочами й соусом.
6. Прикрашаємо листям базиліку й відразу подаємо до столу.