Рагу алла барезе

Якщо Лечче уподібнювати південній Флоренції, то Барі — це радше Болонья, відносно велике для Італії (населення Барі становить понад 327 тисяч жителів, для порівняння: у Болоньї, найбільшому місті й столиці регіону Емілія-Романья, ненабагато більше — 388 тисяч) і дуже перспективне місто. Відсоток молоді та різних мігрантів, які наповнюють його життєвою енергією й надіями на майбутнє, просто зашкалює! Барі — найбільш урбанізоване місто Апулії, столицею якої воно є, і деякими своїми рисами може позмагатися з багатьма відомими мегаполісами. Його бульвари широкі, мов річки, а нічне життя вирує з такою самою силою, як у Нью-Йорку або, наприклад, у Токіо; у ньому є свій, зовсім не маленький, університет і навіть оперний театр.

Водночас більшість туристів і мандрівників, які потрапляють до Апулії, чомусь не включають Барі до своїх маршрутів, хоча в ньому вдосталь культурних та історичних пам’яток, адже італійські історики не виключають, що перше поселення на його місці виникло ще в п’ятому столітті до нашої ери.

Трохи пізніше Барі став найважливішим стратегічним об’єктом і портом спочатку для греків, а потім і для римлян (принаймні про це збереглися письмові згадки, датовані 181 роком до нашої ери). У тутешній Базиліці ді Сан-Нікола (заснованій 1087 року) зберігаються мощі святого Миколая, який став прообразом Санта-Клауса, а ще в Барі є прекрасний археологічний музей.

Кухня Барі, як і багатьох інших італійських міст (особливо південних), стоїть на трьох китах: пшениці, оливковій олії та вині. У ній також представлено велике розмаїття фруктів і овочів, переважно місцевого походження. Борошно з місцевої пшениці використовують для випікання хліба та виробництва всіляких видів пасти, зокрема таких найпопулярніших, як орек’єтте, рек’єтелле, к’янкарелле й кавателлі. Крім того, жителі Барі люблять готувати тісто вдома й залюбки печуть із нього просту фокачу алла барезе з помідорами або кальцоне з начинкою із цибулі, анчоусів, оливок і каперсів, а також смажать панцеротті з моцарелою. Однак улюбленою стравою більшості містян усе ж залишається паста, а яка ж італійська паста без доброго соусу!

Рагу алла барезе вважається на італійському півдні одним із найкультовіших соусів до пасти. Жителі Барі вдосконалювали його століттями, а тому він має яскраву історію та багаті традиції приготування, не менші, ніж у його знаменитих побратимів: рагу алла болоньєзе, рагу алла наполетана або песто алла дженовезе. Головний секрет рагу алла барезе (крім, звісно, бездоганної якості всіх інгредієнтів) полягає в тривалому тушкуванні за низької температури. В Італії для цього традиційно використовують важкий посуд — чавунний або глиняний. Після такого приготування м’ясо стає дуже ніжним і вбирає всі аромати, що містяться в підливі.

У рагу алла барезе використовують кілька видів м’яса: зазвичай це яловичина й баранина, іноді та рідше до них додають свинину. Сам процес приготування рагу не надто складний, але потребує уваги й терпіння.

Ось вам далеко не найгірший рецепт рагу алла барезе, автентичність якого не повинна викликати жодних сумнівів. Кухарі в Барі зазвичай подають до рагу коротку пасту (наприклад, орек’єтте), причому на стіл вони потрапляють у різному посуді, а вже потім їх їдять разом. Ви, втім, можете зварити до рагу будь-яку іншу пасту, яка вам подобається.

Рагу алла барезе — дивовижна страва. Яскравий солодкувато-пряний післясмак ще довго залишатиметься в роті після завершення обіду, нагадуючи про те, яка ж усе-таки чудова річ ця італійська кухня!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів баранячих реберець (розрізати вздовж ребер) або баранячої лопатки (порубати на порційні шматочки)
• 800 грамів телячої вирізки (розрізати на 8 рівних шматків і тонко відбити між листами харчової плівки, надавши форми видовжених скибок приблизно 15 × 7 × 0,3 см)
• 160 грамів нежирної підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 80 грамів листя петрушки (дрібно порубати)
• 500 мл пасати або томатного пюре без добавок
• 250 мл білого сухого вина
• 100 грамів дрібно натертого сиру пекоріно (можна замінити парміджано-реджано), плюс іще трохи для подавання
• 500 грамів пасти гоміті (ви можете використати іншу коротку пасту, наприклад пенне, конкільє або орек’єтте)
• 30 грамів вершкового масла
• Невеликий пучок базиліку (порвати руками на невеликі шматочки), плюс іще трохи листочків для подавання
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо з обох боків баранячі реберця та скибки телятини.
2. У невеликій мисці змішуємо підчеревину, часник, петрушку, сир, а також по третині чайної ложки солі й чорного перцю. Частинами перекладаємо на обробну дошку й ретельно подрібнюємо ножем. Повертаємо в миску.
3. Ділимо начинку на 8 частин і викладаємо на телятину, після чого загортаємо рулетики й фіксуємо зубочистками або перев’язуємо кулінарною ниткою.
4. У великій сковороді з масивним дном на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії та обсмажуємо баранячі реберця по 3–4 хвилини з кожного боку, доки не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку, а слідом там само смажимо телячі рулетики з усіх боків упродовж 2–3 хвилин. Викладаємо на тарілку до реберець, а в сковороду всипаємо цибулю. Готуємо, помішуючи, 3–4 хвилини, доки вона не набуде золотаво-коричневого відтінку.
5. Повертаємо в сковороду баранину й рулетики. Вливаємо вино. Зменшуємо вогонь до середнього й готуємо, доки вино не випарується. Додаємо до м’яса пасату й вливаємо склянку гарячої води так, щоб баранина й телятина були вкриті соусом (рівень регулюємо водою).
6. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо кришкою та тушкуємо близько 2–2,5 години.
7. Приблизно за 10 хвилин до завершення приготування у великій каструлі з добре підсоленою водою варимо пасту за рекомендаціями виробника. Відкидаємо на друшляк. Повертаємо в каструлю разом із вершковим маслом і базиліком. Кілька разів струшуємо, щоб масло розтануло.
8. Розкладаємо пасту й рагу алла барезе по сервірувальних тарілках. Посипаємо сиром і листочками базиліку. Негайно подаємо до столу.