Італійський десерт «сбрічолата ді мільфольє»

Імовірно, було б справедливо попередити цю публікацію зауваженням, що італійська кухня, попри її привілейоване становище на Олімпі кулінарного світу, не надто знайома пересічному обивателеві своїми десертами та випічкою. Крім, мабуть, кількох винятків на кшталт тірамісу, канолі, торта Бароцці та зупа інглезе, які з другої половини двадцятого століття заслужили найвищу міжнародну репутацію.

Однак, як правило, італійські десерти, хоч і безперечно хороші, разом із тим не йдуть у жодне порівняння з іншими великими й явно домінантними в наших уявленнях про їжу гастрономічними вершинами цієї знаменитої кухні. Було б навіть безглуздо з мого боку починати перелічувати їх тут. Ви знаєте їх не гірше за мене. Досить буде згадати пасту та піцу.

Популярна в Італії випічка, переважно печиво та тістечка, чудова, але відома за кордоном так само мало, як і десерти. Тут такі вироби заведено подавати на сніданок. Зокрема, вранці з філіжанкою еспресо італійці можуть з’їсти «корнеті», скромніший на вигляд солодкий еквівалент французького круасана, або «маритоці кон ла панна», звичайні булочки із заварним кремом. Торти й хліб із різними наповнювачами із сухофруктів, цукатів та інших солодких інгредієнтів готують не так часто й переважно на свята. Як приклад у цьому разі я б навів «панетоне» на Різдво, «коломбу» або «піцу крешуту» на Великдень. Серед печива, яке майже завжди тверде й довго зберігається, — обов’язково кантучіні та біскоті, які, так само як і корнеті, подають не лише з кавою, а й зі скляночкою міцного лікеру, що його італійці зазвичай випивають для поліпшення травлення. Усе це, за рідкісними винятками, виглядає більш ніж скромно, зовсім не претендує на гучне звання «кондитерського шедевра» і практично не потрапляє до меню європейських та північноамериканських ресторанів, якщо тільки вони не спеціалізуються на італійській кухні, а також пастичерій.

Можливо, з огляду на все сказане, саме тому мені, як великому поціновувачеві італійських кулінарних традицій і в душі природженому піонерові в будь-якій справі, кожне нове відкриття на цій погано вивченій мною, та й багатьма іншими подібними до мене блогерами, що пишуть про їжу, terra incognito дарує справжнє задоволення.

Назва цього популярного в Римі десерту «sbriciolata di millefoglie» перекладається з італійської приблизно як «зруйнований або розкришений мільфей». Італійський термін «мільфольє», як і французький «мільфей», обома мовами означають те саме — «тисяча листків». Під ними маються на увазі викладені в кілька шарів коржики з листкового тіста, вибачте за вимушену тавтологію, з начинкою з густого заварного або так званого кондитерського крему. Цікаво, що й у цьому випадку очевидна практично повна мовна схожість, адже італійці називають такий крем «crema pasticcera», а французи — «creme pâtissière». Зверніть увагу, що італійською заварний крем називається просто «crema».

Для начинки до нашого варіанта сбрічолата ді мільфольє я пропоную використати заварний крем із додаванням вершків, який кондитери часто називають «крем Дипломат»: він так само добре тримає форму, як і крем патисьєр, але при цьому помітно легший і повітряніший за останній. На нашому блозі його рецепт, звичайно ж, є. Щодо листкового тіста, то ми з Юлею скористалися магазинним. Воно повністю відповідає всім необхідним вимогам до приготування цього десерту.

До речі, в рецепті ми пропонуємо одразу два варіанти ароматного наповнювача до десерту: один містить мариновану в алкоголі вишню, а другий — горіхову пасту ночіолату, більше знайому вам під назвою «Нутелла».

Варіант №1 із маринованою вишнею.

(розраховано на чотири порції десерту)

Інгредієнти:

• 250 г готового бездріжджового листкового тіста
• 600 мл крему «Дипломат»
• 200 г цукатів із вишні
• 100 мл грапи або доброго коньяку
• Цілі листочки м’яти для подачі

Приготування:

1. Готуємо крем «Дипломат» за нашим рецептом.
2. У невелику миску висипаємо вишню й заливаємо грапою. Даємо постояти близько 1 години, іноді перемішуючи.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Перекладаємо тісто на присипану борошном робочу поверхню й злегка розкачуємо качалкою. Накриваємо деко пергаментним папером і переносимо на нього тісто. Випікаємо в духовці близько 10–12 хвилин, доки воно не буде готове й трохи не підрум’яниться. Виймаємо з духовки, даємо повністю охолонути, після чого ламаємо на шматочки приблизно 2 × 2 см.
5. На дно креманок кладемо кілька шматочків коржа й пару столових ложок крему, після чого посипаємо частиною вишні та поливаємо частиною грапи, що залишилася від маринування. Потім повторюємо цю операцію ще двічі, використовуючи решту вишні та грапи.
6. Одразу подаємо до столу, прикрасивши листочками м’яти, або відправляємо в холодильник до потреби.

Варіант №2 із ночіолатою.*

(розраховано на чотири порції десерту)

Інгредієнти:

• 250 г готового бездріжджового листкового тіста
• 600 мл крему «Дипломат»
• 200 г ночіолати
• 40 г шоколадної крихти
• Шматочки шоколаду для подачі

Приготування:

1. Готуємо крем «Дипломат» за нашим рецептом.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Перекладаємо тісто на присипану борошном робочу поверхню й злегка розкачуємо качалкою. Накриваємо деко пергаментним папером і переносимо на нього тісто. Випікаємо близько 10–12 хвилин, доки воно не буде готове й трохи не підрум’яниться. Виймаємо з духовки, даємо повністю охолонути, після чого ламаємо на шматочки приблизно 2 × 2 см.
4. Розтоплюємо ночіолату на водяній бані.
5. На дно креманок кладемо кілька шматочків коржа й пару столових ложок крему, після чого посипаємо шоколадною крихтою. Потім повторюємо цю операцію ще двічі.
6. Зверху поливаємо ночіолатою й прикрашаємо шматочками шоколаду.
7. Одразу подаємо до столу або відправляємо в холодильник до потреби.

*Примітка:

Ви можете приготувати ночіолату за нашим рецептом, що, звісно, краще, а можете скористатися готовою горіховою пастою типу «Нутелла».