Итальянский десерт «сбричолата ди мильфолье»

 

Вероятно, было бы справедливо предварить эту публикацию замечанием, что итальянская кухня, несмотря на ее привилегированное положение на Олимпе кулинарного мира, не слишком знакома среднестатистическому обывателю своими десертами и выпечкой. Кроме, пожалуй, нескольких исключений вроде тирамису, канноли, торта Бароцци и зупа инглеза, которые со второй половины двадцатого века заслужили высочайшую международную репутацию.

Однако, как правило, итальянские десерты, хоть и определенно хороши, вместе с тем, не идут ни в какое сравнение с другими великими и явно доминирующими в наших представлениях о еде гастрономическими вершинами этой знаменитой кухни. Было бы даже нелепо с моей стороны начинать перечислять их здесь. Вы их знаете не хуже моего. Достаточно будет упомянуть пасту и пиццу.

Популярная в Италии выпечка (в основном, печенье и пирожные) великолепна, но известна за рубежом так же мало, как и десерты. Здесь такого рода изделия принято подавать на завтрак. В частности, утром с чашечкой эспрессо итальянцы могут съесть «корнетти» (более скромный на вид, сладкий эквивалент французского круассана) или «маритоцци кон ла панна» (обычные булочки с заварным кремом). Торты и хлеб с различными наполнителями из сухофруктов, цукатов и других сладких ингредиентов готовятся не так часто и, в основном, на праздничные дни. В качестве примера в этом случае я бы привел «панеттоне» на Рождество, «коломба» или «пицца крешута» на Пасху. Среди печений (они почти всегда твердые и долго хранящиеся) – обязательно кантучини и бискотти, которые, так же как и корнетти, подают не только с кофе, но и со стаканчиком крепкого ликера, выпиваемого обычно итальянцами для улучшения пищеварения. Все это, за редкими исключениями, выглядит более, чем скромно, вовсе не претендует на громкое звание «кондитерского шедевра» и практически не попадает в меню европейских и североамериканских ресторанов (если только они не специализируются на итальянской кухне), а также пассетерий.

Возможно, в виду всего сказанного, именно поэтому мне, как большому ценителю итальянских кулинарных традиций и в душе прирожденному пионеру в любом деле, каждое новое открытие на этой плохо изученной мною (да и многими другими, подобными мне блогерами, пишущими о еде) terra incognito доставляет истинное удовольствие.

Название этого популярного в Риме десерта «sbriciolata di millefoglie» переводится с итальянского языка приблизительно как «разрушенный или раскрошенный мильфей». Итальянский термин «мильфолье» как  и французский «мильфей», на обоих языках означают одно и то же — «тысяча листьев». Под ними подразумеваются выложенные в несколько слоев коржики из слоеного теста (извините за вынужденную тавтологию) с начинкой из густого заварного или так называемого кондитерского крема. Любопытно, что и в этом случае налицо практически полное языковое сходство, ибо итальянцы называют такой крем «crema pasticcera», а французы – «creme pâtissière» (обратите внимание, что по-итальянски заварной крем именуется просто «crema»).

Для начинки к нашему варианту сбричолата ди мильфолье я предлагаю использовать заварной крем с добавлением сливок, который кондитеры часто называют «крем Дипломат»: он так же хорошо держит форму, как и крем патисьер, но при этом заметно легче и воздушней последнего. На нашем блоге его рецепт, конечно же, присутствует. Что касается слоеного теста, то мы с Юлей воспользовались магазинным. Оно полностью соответствует всем необходимым требованиям, предъявляемым к приготовлению этого десерта.

Кстати, в рецепте мы предлагаем сразу два варианта ароматного наполнителя к десерту: один включает маринованную в алкоголе вишню, а второй —  ореховую пасту ночиолата, более знакомую вам под названием «Нутелла».

Вариант №1 с маринованной вишней.

(рассчитано на четыре порции десерта)

Ингредиенты:

• 250 г бездрожжевого слоеного теста в готовом виде
• 600 мл крема Дипломат
• 200 г цукатов из вишни
• 100 мл граппы или хорошего коньяка
• Цельные листики мяты (для подачи)

Приготовление:

1. Готовим крем Дипломат по нашему рецепту.
2. В небольшую миску высыпаем вишню и заливаем граппой. Даем постоять около 1 часа, иногда перемешивая.
3. Нагреваем духовку до 200 градусов.
4. Перекладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и слегка раскатываем скалкой. Накрываем противень пергаментной бумагой и переносим на него тесто. Запекаем в духовке около 10-12 минут, пока не будет готово и немного не подрумянится. Извлекаем из духовки, даем полностью, после чего ломаем на кусочки с приблизительными размерами 2х2 см.
5. На дно креманок помещаем несколько кусочков коржа и пару столовых ложек крема, после чего посыпаем частью вишни и поливаем частью оставшейся от маринования граппы. Затем повторяем эту операцию еще два раза, используя остаток вишни и граппы.
6. Сразу же подаем к столу, украсив листиками мяты, или отправляем в холодильник до востребования.

Вариант №2 с ночиолатой.*

(рассчитано на четыре порции десерта)

Ингредиенты:

• 250 г бездрожжевого слоеного теста в готовом виде
• 600 мл крема Дипломат
• 200 г ночиолаты
• 40 г шоколадной крошки
• Кусочки шоколада (для подачи)

Приготовление:

1. Готовим крем Дипломат по нашему рецепту.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов.
3. Перекладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и слегка раскатываем скалкой. Накрываем противень пергаментной бумагой и переносим на него тесто. Запекаем в духовке около 10-12 минут, пока не будет готово и немного не подрумянится. Извлекаем из духовки, даем полностью, после чего ломаем на кусочки с приблизительными размерами 2х2 см.
4. Растапливаем ночиалату на водяной бане.
5. На дно креманок помещаем несколько кусочков коржа и пару столовых ложек крема, после чего посыпаем шоколадной крошкой. Затем повторяем эту операцию еще два раза.
6. Сверху поливаем ночиолатой и украшаем кусочками шоколада.
7. Сразу же подаем к столу или отправляем в холодильник до востребования.

*Примечание:

Вы можете приготовить ночиолату по нашему рецепту, что, конечно, предпочтительнее, а можете воспользоваться готовой ореховой пастой типа «Нутелла».

 

Также читайте на нашем блоге: