Зелена спаржа із соусом грибіш, або «асперж верт авек сос грибіш»

Ідеальним способом приготування спаржі у Франції, незалежно від того, зелена вона чи біла, вважається найпростіший з усіх і водночас найпоширеніший. Це коли вам подадуть її «асперж о натюрель», тобто у відвареному вигляді з мінімумом приправ. Точнісінько так, як і паста в Італії, яку традиційно готують до стану аль денте, спаржа у французькій кухні в жодному разі не переварюється, і для позначення точки її готовності також є свій термін — «à point» (вимовляється як «а-пуа» і, до речі, перекладається буквально як «у точці»). А-пуа — вислів універсальний, французи використовують його не лише щодо спаржі, а й під час приготування багатьох інших страв, наприклад, під час смаження м’яса чи готування страв із зернових.

Завдяки своєму делікатному смаку й ніжній текстурі спаржа відкриває для будь-якого кухаря, який узявся за її приготування, широке поле для творчості. Остання насамперед зводиться до добору соусів і заправок до цього овочу. Серед соусів, які французи найчастіше використовують у таких випадках, я назвав би голландез, «бер кларіфі» (топлене масло з коров’ячого молока), «майонез фреш» (айолі або просто свіжоприготований майонез), томатний соус і, нарешті, всюдисущий французький вінегрет. Будь-який зі згаданих соусів у поєднанні зі спаржею дає чудовий результат.

У Франції мені довелося за своє життя побувати в чотирьох містах: Марселі, Дьєппі, Ліоні й, звісно, Парижі. До останнього я приїздив двічі, а обидва перші міста відвідав дуже давно — ще коли працював у торговельному флоті. Проте вперше скуштувати спаржу мені довелося лише в Ліоні близько 25 років тому.

Ліон, за місцевими мірками, — місто не маленьке: його населення становить на сьогодні понад п’ятсот тисяч жителів (це майже стільки ж, скільки й у моєму рідному Миколаєві), а в ліонській метрополії, із прилеглими селищами міського типу й селами, мешкає й того більше. Знайомі французи повели мене в Ліоні до доволі симпатичного, але специфічного ресторанчика, подібні до якого тут називають «бушонами». Специфічним, мабуть, він видався лише мені, людині, яка на той час ще не надто розумілася на всіх нюансах французької кухні й із кожним відвідуванням подібних закладів наївно очікувала чергової зустрічі з haute cuisine. Цей бушон виявився іншим. Ба більше, усе його меню зухвало (як на мій не підготовлений до такого «неподобства» погляд) суцільно рясніло всілякими домашніми жирними й солоними наїдками. Одне слово, мої товариші назамовляли собі різних шукрутів зі свинячими ковбасками й рульками та наминали все це за обидві щоки. Мені ж, який щойно прилетів до Ліона із Сан-Франциско й страшенно потерпав від jet lag, довелося задовольнитися спаржею — на щось серйозніше в мене просто не було ні апетиту, ні сил. Зате невідомий мені французький кухар частував мене asperges vertes avec sauce gribiche (зеленою спаржею із соусом грибіш). Ви запитаєте, як мені вдалося це запам’ятати? Та немає нічого простішого! Я просто поцупив із цього ресторану меню, і воно досі валяється в мене вдома серед численних сувенірів такого штибу. 😁

Це вже значно пізніше я дізнався, що Ліон — це батьківщина мого улюбленого шеф-кухаря Поля Бокюза, а спаржа, яку я їв тоді в місцевому бушоні, була приготована саме за його рецептом. Треба сказати, що ліонці дуже пишаються своїм земляком, одним із батьків-засновників nouvelle cuisine. Вони навіть назвали його ім’ям свій центральний ринок Les Halles de Lyon, куди маестро, вочевидь, мав звичку ходити по покупки.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для спаржі:

• 8-10 пагонів зеленої спаржі (видалити нижні грубі частини (це приблизно 1/5 частина пагона) й очистити від шкірки)
• Гілочки петрушки (для прикрашання)
• Сіль

Інгредієнти для соусу грибіш:*

• 2 середні яйця, зварені круто (очистити від шкаралупи й розділити на білки та жовтки)
• 1 сирий яєчний жовток
• 1 маленька головка білої цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка добре подрібненого часнику
• По 1 столовій ложці добре подрібнених листочків естрагону, зеленої цибулі, петрушки та базиліку
• По 1 столовій ложці подрібнених корнішонів і зелених оливок
• 1 столова ложка французької гірчиці із зернами
• 2 столові ложки білого винного оцту
• 1 столова ложка виноградного дошабу (у крайньому разі можна замінити гранатовим)
• Пів склянки оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Суміш перців горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. У середній каструлі з високими бортами доводимо до кипіння добре підсолену воду. Поруч готуємо миску з крижаною водою.
2. Зв’язуємо спаржу товстою білою ниткою або мотузкою й обережно опускаємо у воду, залишивши у вертикальному положенні так, щоб третина верхньої частини пучка залишилася на поверхні. Накриваємо кришкою й на середньо-сильному вогні варимо протягом 20-25 хвилин до стану à point. При цьому верхня, ніжніша частина спаржі готуватиметься в нас на парі.
3. Готову спаржу виймаємо з каструлі й одразу ж занурюємо в миску з холодною водою. Потім розрізаємо нитку та промокаємо спаржу паперовим рушником.
4. Грубо подрібнюємо варені яєчні білки й відставляємо вбік. Жовтки протираємо крізь дрібне сито в миску середніх розмірів.
5. Збиваємо гірчицю, оцет, дошаб і сирий яєчний жовток. Солимо й перчимо до смаку. Потім повільно, продовжуючи збивати, вливаємо оливкову олію, доки суміш не загусне. Після цього додаємо корнішони, оливки, зелень, варені яєчні білки та жовтки. Пробуємо на сіль і перець. За потреби коригуємо смак.
6. Розкладаємо спаржу по сервірувальних тарілках і заправляємо соусом грибіш. Прикрашаємо гілочками петрушки й подаємо до столу.

Примітка:

*Французький соус грибіш ми вже готували, причому у двох варіантах. Тому у вас є вибір: або скористатися рецептом грибішу, який вам пропонується сьогодні, або звернутися до нашої минулої публікації.