Рагу из кролика по-швабски или «айнгемахте канинчен»

Этот необычный рецепт рагу из кролика по-швабски согласно замечательной книге рецептов под названием «Немецкая кулинария: полное руководство по приготовлению аутентичных блюд немецкой кухни», написанной известным ресторанным критиком и колумнистом из «Нью-Йорк Таймс» Мими Шератон, называется на языке оригинала «айнгемахте канинчен». Я уже упоминал о Мими в своей публикации «Пряный кролик со шпецле и карамелизированной морковью по-немецки или «хазенфефе». Кроме названной книги, настоящей энциклопедии еды, подробнейшим образом рассказывающей практически обо всех гастрономических предпочтениях немецкого народа, в период с 1964 по 2004 год Шератон написала еще пятнадцать книг. В разное время она также публиковала статьи на кулинарные темы в таких популярных во второй половине двадцатого века американских журналах как «Вог», «Харпер Базаар», «Тайм» и «Конде Наст Трэвнелер».

Происхождение айнгемахте канинчен связано со Швабией, обширной, исторически сложившейся местностью в юго-западной части Германии, которая сегодня объединяет земли Баден-Вюртемберг и Баварию. Швабия – особая территория, здесь и говорят-то не совсем по-немецки, а на специфическом швабском диалекте. Некоторые историки относят к понятию Швабия не только часть Германии, но и немецко-говорящие регионы Франции и Швейцарии, с которыми Швабия граничит. В виде компактно проживающих этнических групп швабов также можно встретить в Румынии, Сербии, Венгрии и Словении. Кстати, французы термином «швабы» зачастую называют всех немцев. Помнится, когда-то давно и у нас это словечко по отношению к упомянутой нации было в ходу (по крайней мере, я это еще застал). Сейчас исчезло, видимо стало анахронизмом. В Швабии и кухня своя, тоже особенная. Она популярна не только по всей современной Германии, но и пользуется немалым успехом в большей части Западной Европы.

Например, читая наш сегодняшний рецепт вы подумаете не о немецкой гастрономии с ее жирными кровяными колбасами, беконами, свиными рульками и квашеной капустой, а скорее о Греции, так как встретите в нем такие ингредиенты как лимон, каперсы, лавровый лист… Однако вместо характерных для Средиземноморского бассейна орегано, оливкового масла и йогурта вы обнаружите в нем же петрушку, сметану и сливочное масло. Тем не менее, вкусовая философия айнгемахте канинчен лишена немецкой мясной наваристости а также, если хотите, «сливочности», и концептуально все же ближе к греческому авголемоно.

Если же вы уже готовили кролика именно таким образом и хотите других вариаций этого распространенного швабского блюда, то вполне можете заменить его цыпленком, фазаном, гусем, индюшкой или даже перепелками. В качестве гарнира к айнгемахте канинчен отлично подойдет картофельное пюре, отварной рис или же просто свежий деревенский хлеб с толстой, хрустящей корочкой.

Если вы считаете, что айнгемахте канинчен является всего лишь одним из вариантов знаменитого хазенфефе, то вы определенно ошибаетесь. Для начала последний в качестве основного ингредиента требует зайца или дикого кролика. Мясо домашнего кролика, по понятным причинам, – нежнее и лишено характерного душка, сопутствующего любой диче. Кроме того, хазенфефе в отличие от айнгемахте канинчен – куда как более пряный, и приправляется ощутимо большим количеством острого перца.

К такому кролику в Германии вам обычно подадут хорошее белое вино, многими сортами которого эта страна так заслуженно гордится. Впрочем, подойдет и славное немецкое пиво. Айнгемахте канинчен – прекрасное блюдо для легкого и вкусного ужина.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 молодой домашний кролик весом до 1,5 кг (разделать на порционные части)
• 300 грамм желтого или белого лука (почистить и нарезать дольками)
• 2 зубчика чеснока (почистить и подавить)
• Небольшой пучок петрушки (листики отделить и зарезервировать для подачи, веточки мелко порубить)
• 70 грамм сливочного масла (желательно домашнего)
• 40 грамм муки
• 500 мл куриного бульона
• 50 мл свежевыжатого лимонного сока и полоски кожицы без горькой белой части с половины лимона
• 150 грамм жирной сметаны
• 150 мл белого сухого вина
• 40 грамм каперсов
• 2-3 лавровых листа
• Морская соль
• Черный свежемолотый перец

Приготовление:

1. Приправляем солью и перцем кусочки кролика, даем полежать  20 минут. В чугунной сковороде на среднем огне растапливаем 30 грамм сливочного масла и хорошо (до коричневатых бочков) подрумяниваем в нем кусочки кролика, предварительно обтерев их бумажными полотенцами. Это может занять 12-15 минут. Перекладываем мясо на тарелку.
2. Кладем в сковороду оставшееся сливочное масло, лук и чеснок. Готовим, помешивая, еще 5-6 минут. Затем посыпаем мукой и хорошо все перемешиваем. Продолжаем готовить еще 5 минут, пока мука не станет золотистого оттенка.
3. Возвращаем в сковороду кусочки кролика, наливаем куриный бульон и вино в количестве, достаточном, чтобы покрыть мясо. Доводим до кипения и с помощью деревянной лопатки производим дегласирование. Добавляем в сковороду полоски лимонной цедры, лавровый лист, веточки петрушки, каперсы, сметану и лимонный сок. Накрываем крышкой и на самом слабом огне тушим от полутора до трех часов, иногда помешивая (все зависит от возраста и размера кролика).
4. То, что делается далее – опция (то есть выбирать, в конечном итоге, вам), но я это люблю, и потому мы с Юлей производим эту операцию довольно часто. Когда кролик уже готов, переносим кусочки кролика на тарелку и снимаем мясо с кости. Возвращаем в подливу.
5. Теперь, когда ваше айнгемахте канинчен готово, его можно хранить в холодильнике несколько дней.
6. Это блюдо подается горячим или теплым. Перед подачей его сбрызгивают дополнительно лимонным соком и посыпают листиками петрушки.