Андалузское гаспачо – история одного супа

В Испании, условно конечно, существует две андалузских кухни: визитной карточкой первой, сельской, является гаспачо (испан. – gazpacho), известный во всем мире холодный андалузский суп; вторая, прибрежная, представлена пескадос фритос  (испан. – pescados fritos), жареной рыбой. Технически гаспачо можно считать жидким салатом, который традиционно готовят в Андалузии (южный регион Испании) и который состоит из спелых помидоров, сладкого перца, огурцов, чеснока, миндальных орехов, хлеба, оливкового масла и уксуса. Как правило, его подают очень холодным, а в некоторых рецептах (например, у Гордона Рамзи) даже рекомендуется при этом добавлять в суповые тарелки кубики льда.

Гаспачо – наиболее известное сегодня андалузское блюдо. Ранние формы гаспачо связывают с Андалусией мусульманского периода. История Аль-Андалуса продолжалась с 711 по 1492 год, однако его границы и политический контроль менялись. Первоначально это был арабский суп, который называли здесь «ахобланко». Он состоял из хлеба, оливкового масла, уксуса, миндаля, чеснока и соли. Современный ахобланко особенно ассоциируется с Малагой — городом и провинцией в составе Андалусии. Готовят его на основе свежих ягод винограда.

Впрочем, известный испанский писатель и гурман Маркизе де Парабере (псевдоним Мария Местаера де Эчагуэ) в своей популярной кулинарной книге «История гастрономии», написанной в 1943 году, утверждал, что основой всех испанских супов – в том числе, и знаменитого гаспачо – является сопа де ахо (испан. – sopa de ajo), образно выражаясь, чесночная похлебка. Родиной наиболее распространенных в Испании версий сопа де ахо считаются Севилья и Кордова, а старейший из известных рецептов этого супа, кордовский, состоял из хлеба, чеснока, оливкового масла и воды.

Скорее всего, гаспачо родился из причудливого сплава различных внутрирегиональных версий упомянутых супов – без помидоров и перца (эти овощи завез в Испанию много позже Христофор Колумб). Некоторые кулинарные историки считают, что винный уксус, один из ингредиентов гаспачо, может указывать на его древнеримское происхождение, ибо соотечественники Ромула и Рема не мыслили свою кухню без этого продукта, но мне лично представляется, что это обобщение – чересчур вольное.

Традиционно гаспачо готовится из кусочков овощей и хлеба. Как знают по многовековому опыту андалузсцы, этот суп достигает своего идеального вкусового состояния лишь через неделю. Смесь хлеба и овощей перетирают или перебивают в блендере до пастообразного состояния, и затем постепенно начинаю добавлять помидоры и оливковое масло, а уж в самом конце – винный уксус. Такая последовательность приготовления предусмотрена для того, чтобы правильно подобрать вкус супа и не ошибиться, смешивая все и сразу. Мякоть помидоров обязательно предварительно протирается через сито, чтобы в суп не попали помидорные семечки.

Своей популярностью гаспачо обязан императрице Франции и жене Наполеона Евгении де Монтихо (урожденная Эухениа Палафокс), которая любила этот суп и была прекрасно осведомлена, как его готовили крестьяне на ее родине Гранаде (юг Испании). Гаспачо всегда числился на первых позициях в меню императорского двора. Впрочем, сегодняшнюю всемирную известность гаспачо приобрел только в середине ХХ века.

Этот суп не всегда был жидким и не всегда включал в свои ингредиенты помидоры. Согласно испанской кулинарной книге «Искусство выпечки»  Хуана де ла Мата, изданной в 1747 году, гаспаччо был известен в тот период истории, как «капон де галера» (испан. – capon de galera) и состоял из хлебной корки, вымоченной в воде, с соусом, приготовленным из костей анчоусов, чеснока, винного уксуса, оливкового масла, сахара и соли. Предполагается, что капон де галера был далеким предком сицилийской капонаты.

В американских кулинарных книгах шестидесятых годов прошлого столетия гаспачо именуют «суп-салат». В это же время названное блюдо входит в моду среди сливок американского общества и все чаще появляется в меню фешенебельных ресторанов Нью-Йорка, Филадельфии, Сан-Франциско…

Существует немало самых разных вариаций гаспачо: гаспачо де антикуэра готовится с майонезом из лимонного сока и яичных белков, сдобренного чесноком и миндальными орехами; гаспачо де Гранада делается из молотого чеснока, тмина, сладкого перца, помидоров и оливкового масла с ломтика хлеба на поверхности; гаспачо де серрания де Гуэльва традиционно готовится в гористой сельской местности неподалеку от Гуэльвы (Андалузия) и представляет  собой пюре из чеснока, лука, паприки, помидоров, сладкого перца, вишневого уксуса и оливкового масла – подается с огурцами и крутонами; кордовский сальморехо (переводится буквально, как «кроличий соус») обычно приготавливается из чеснока, сладкого перца и помидоров, перебитых вместе с вымоченным в воде хлебом до состояния нежной пасты, и щедро политых оливковым маслом. Кроме названных, существуют рецепты гаспачо с миндалем и так называемого зеленого гаспачо, который включает в себя зеленую фасоль и кедровые орехи.

Происхождение слова «gazpacho» точно не установлено, но некоторые этимологи считают, что оно пошло от мозарабского (мозарабы – христиане, находившиеся с восьмого по двенадцатый век под владычеством мусульман на юге Испании, которым было позволено сохранить свою веру) слова «caspa», что означает «остатки» или «фрагменты» – аллюзия на маленькие кусочки хлеба и овощей в этом супе. Хосе Бриц, написавший в шестидесятых годах целую книгу о гаспачо, был уверен, что название супа пошло от еврейского «газаз» (рвать на кусочки).

В прошлом гаспачо было супом для бедняков и часто состояло только из хлеба, воды, оливкового масла и чеснока, который ели из деревянных мисок, называемых «дорнилло». Но все течет, все меняется…

Ингредиенты для гаспачо:

• 4-5 больших, розовых, спелых помидоров (почистить от кожицы, и нарезать кусочками)
• 4 маленьких огурца (почистить и порезать полукружками)
• 1 небольшая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
• 1 большой красный сладкий перец (семена удалить и порезать на кусочки)
• 3-4 зубка чеснока (почистить и раздавить)
• 120-150 грамм белого хлеба без корки (порезать кубиками)
• 2 столовых ложки вишневого уксуса или по вкусу (еще немного для подачи)
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 1 чайная ложка тмина (обжарить и перетереть в ступе)
• 1 чайная ложка паприки
• 100 мл оливкового масла холодного
• Крупная морская соль
• Острый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• Песто
• Поджаренный хлеб
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Смешиваем вместе кусочки помидоров, огурцов, перца и чеснока. Приправляем солью и даем постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Процеживаем через дуршлаг и в полученном овощном соке замачиваем хлеб. Овощи перекладываем в контейнер и отправляем в морозильник на полчаса.
2. После того, как мы извлечем овощи из морозилки, необходимо дать постоять им около 30 минут.
3. Затем перекладываем овощи в чашу для блендера, добавляем туда же хлеб, остатки овощного сока, тмин и паприку. Перебиваем хлебно-овощную смесь на высокой скорости, понемногу добавляя оливковое масло, вишневый уксус и бальзамический уксус.
4. Перебитую смесь тщательно перетираем через мелкое сито. Солим и перчим по вкусу. Если суп покажется вам слишком густым, вы можете добавить в него немного воды.
5. Перед подачей сбрызгиваем гаспачо оливковым маслом.
6. Подаем холодным с хлебом и песто.
7. Напоминаем, что гаспачо желательно приготовить заранее, так как желательно, чтобы он постоял в холодильнике один или даже два дня.