Рагу из говядины по-сицилийски

Этот рецепт рагу из говядины по-сицилийски был бы вряд ли возможен без знаменитого сицилийского вина Неро д`Авола. Потому я рискну занять немного вашего времени и хотя бы коротко поведать о происхождении этого вина и его значении для Сицилии.

Если бы упомянутый регион Италии был отдельным государством (а иногда мне кажется, что так это и есть на самом деле), то оказался бы на седьмом месте в мире по производству вина. Ведь здесь ежегодно выпускается более одного миллиарда бутылок вина! И хотя Сицилия и является лишь одним из двадцати итальянских регионов, в ней сосредоточено 15% всей национальной винодельческой промышленности.

Давний поставщик купажных вин на материковую часть Италии, остров Сицилия к середине двадцатого столетия сыграл важную роль в возрождении итальянской винодельческой отрасли и от производства тяжелых сельских вин перешел в восьмидесятые годы к легким и сухим винам, более соответствующим современным европейским стандартам и предпочтениям. В это же время заметно увеличивается экспорт вина из Сицилии в другие страны мира.

Общеизвестно, что остров, из-за своего постоянно теплого и сухого климата, славится белыми винами. Однако, и те немногие красные вина, которые здесь производят, обращают на себя внимание многих компаний с мировым именем, занимающихся дистрибуцией качественных вин. Неро д`Авола – одно из таких вин. Сицилийцы считают его символом и одновременно движущей силой местного виноделия. Именно по нему сверяют свои достижения большинство виноделов Сицилии.

Авола — небольшой город на юго-востоке Сицилии, давший имя сорту Неро д’Авола. Сегодня этот виноград выращивают по всему острову. Неро д’Авола считается одним из главных местных красных сортов и используется как самостоятельно, так и в купажах, однако сицилийские красные вина производят также из Фраппато, Нерелло Маскалезе, Перриконе, Сира и других сортов. Благодаря разным почвам и микроклиматам вина Неро д’Авола заметно различаются по стилю и цене. Многие опытные производители вин убеждены в одном непреложном правиле: чем более раздуты истории о винограднике, тем меньше интересной, действительно заслуживающей внимания продукции вы там найдете. Но, как ни странно, это ни в коей мере не касается Неро д`Авола. Даже относительно дешевые марки вин из этого бренда, цена которых колеблется от 20 до 30 евро за одну бутылку, порадуют вас своим прекрасным качеством.

В случае с нашим рецептом рагу из говядины по-сицилийски, вино Неро д`Авола является важнейшим ингредиентом, без которого мясо не имело бы того вкуса и аромата, которым, собственно и славится это старинное сицилийское блюдо. Кулинарные историки убеждены в том, что это рагу появилось почти так же давно, как и само Неро д`Авола – более четырехсот лет тому назад.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм мякоти говядины (порезать кубиками со стороной 3 см)
• 12 средних помидоров черри (разрезать пополам)
• 1 большая головка фенхеля (разобрать на листья и порезать неширокими продольными полосами)
• 6-7 см белой части лука-порея (нарезать тонкими кольцами)
• 6 крупных зубка чеснока (четыре из них подавить ножом, а остальные – грубо порубить)
• 5 веточек тимьяна
• 3 веточки розмарина
• 12 больших зеленых оливок (подавить лезвием ножа и удалить косточки)
• Пол чайной ложки хорошо измельченного зеленого перца чили
• 500 мл красного сухого вина (Неро д`Авола)
• 500 мл мясного бульона
• 50 грамм муки
• 4 столовых ложки оливкового масла
• Соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Помещаем помидоры в миску и добавляем две столовых ложки масла. Солим, перчим и перемешиваем. Затем туда же кладем 4 веточки тимьяна (листики отделить) и два зубчика измельченного чеснока. Опять перемешиваем.
2. Перекладываем приправленные помидоры на противень, предварительно застеленный фольгой – срезом вверх.
3. Включаем духовку и поднимаем температуру в ней до 160 градусов Цельсия.
4. Нагреваем оставшееся оливковое масло в чугунной сковороде и на среднем огне жарим в нем кусочки говядины, пока они не подрумянятся со всех сторон. Выкладываем на тарелку.
5. Помещаем в ту же сковороду фенхель, лук-порей и чеснок, жарим 4-5 минут, при этом время от времени помешивая. Солим и перчим, после этого в сковороду муку: в этот момент необходимо мешать более энергично, чтобы не появились комочки. Через две-три минуты добавляем оливки, перец чили и вино. Доводим до кипения и производим дегласирование. Затем вливаем бульон (вы можете приготовить мясной бульон, воспользовавшись нашими рекомендациями) и возвращаем мясо. Приправляем розмарином и оставшимися веточками тимьяна.
6. Помещаем в духовку и готовим около 2 часов. За полчаса до окончания готовки отправляем в духовку противень с помидорами.
7. Подаем на стол прямо в сковороде, украсив сверху запеченными помидорами.