Венский шницель из телятины под сырным соусом из пармезана, белого вина и розмарина

Некоторое время назад на страницах нашего кулинарного блога я уже знакомил вас с рецептом шницеля из куриной грудки, приготовленного по-венски («Венский шницель с отварным картофелем и зеленым салатом»). Помнится, мы с Юлей готовили его тогда из хорошо отбитых куриных грудок в хрустящей корочке из сухарной крошки, а подавали к обеденному столу с молодой картошечкой в укропе и легчайшим весенним салатом из различных видов зелени, заправленным чесноком, анчоусами и оливковым маслом.

Однако, если вы являетесь истинным почитателем этого, одного из самых известных, пожалуй, блюд западно-европейской кухни или просто любите вкусно поесть, то, надеюсь, не будете особенно возражать против еще одного рецепта венского шницеля, приготовленного уже теперь из телятины. Тем более, что в данном случае мы расстарались и присовокупили к нему идеально подходящий сюда сырный соус с ярким и насыщенным ароматом, который готовится из хорошо известного всем вам Пармиджано Реджано, белого вина, сливок и розмарина.

Об истории происхождения венского шницеля я уже рассказывал вам в прошлом посте, и добавить что-либо к написанному мне нечего. Общеизвестно, что за пальму первенства по изобретению этого знаменитое блюда давно и с переменным успехом сражаются итальянцы с их cotoletta alla milanese (буквально означает «отбивное мясо по-милански»), ну и. естественно, австрийцы со своим wiener schnitzel (в переводе не нуждается). Вместе с тем, некоторые кулинарные историки уверенно числят в рядах первосоздателей блюда из тонко отбитого мяса, приготовленного в корочке из сухарной крошки… древних римлян! Во всяком случае, в старейших кулинарных текстах, авторство которых приписывается легендарному римскому гурману Апицию, жившему еще в первом веке нашей эры, такой метод приготовления этого мясного блюда упоминается. Если следовать этой версии происхождения шницеля далее, то позже в ходе завоеваний Римской империей все новых и новых земель, рецепт сегодняшнего шницеля попал во многие современные нам страны Европы, в том числе, в Северную Италию и на территорию нынешней Австрии.

Наш сегодняшний шницель покажется праздником для всех любителей сыра, так как сыр присутствует в панировке для шницеля, а, кроме того, последний также подается с замечательным сырным соусом. Упомянутому соусу я посвятил отдельный пост, поэтому здесь могу лишь заметить, что для его приготовления понадобится старый и дорогой сыр (это не тот случай, когда можно сэкономить!). К сожалению, выдержанные французские сыры типа Конте, Шевре и так далее – редкость в наших магазинах, поэтому мы, к примеру, использовали Проволоне, но сюда также подойдет Пармиджано Реджано и Грана Подано Резерва. Если вы все же попытаетесь поискать более бюджетный вариант этого основного ингредиента, то из наших брендов (хотя  и очень отдаленно приближенных к итальянскому качеству) могу порекомендовать двенадцатимесячный Старый голландец – тоже не очень дешево, но по сравнению со стоимостью пармезана и Грана Подано терпимо.

Палитра специй для нашего сегодняшнего шницеля – довольно скромная: соль, перец, сушеный розмарин. Во-первых, в случае с венским шницелем это традиционно, во-вторых, не забываем о наличии сырного соуса.

(на две порции)

Ингредиенты:

• 2 куска качественной телятины весом приблизительно по 200-250 грамм каждый
• 2-3 крупных куриных яйца (слегка предварительно взбить)
• 100 грамм обычной пшеничной муки
• 150 грамм панировочных сухарей или хорошо измельченных сухариков собственного приготовления из белого хлеба
• 1 щепотка растертого в ступе сушеного розмарина
• 30 грамм мелко натертого пармезана
• Рафинированное растительное масло (для жарки)
• Морская соль
• Черный, свежемолотый перец

Приготовление:

1. Между двумя листами пищевой пленки с помощью кулинарного молотка отбиваем тонко (не более 3 мм толщиной) кусочки телятины. Солим и перчим с обеих сторон по вкусу.
2. В неглубокую тарелку вливаем взбитые яйца. Солим и перчим по вкусу. В другую плоскую тарелку помещаем муку. В третьей тщательно перемешиваем панировочные сухари, розмарин и тертый сыр.
3. В большой сковороде нагреваем достаточное количество растительного масла.
4. Окунаем мясо поочередно в муку, яйца и сухарно-сырную смесь. Выполняем эту операцию дважды (исключив во второй раз муку).
5. На среднем огне жарим отбивные из телятины, переворачивая с помощью щипцов, пока корочка хорошо не подрумянится до золотисто-коричневого цвета (это займет около шести минут на каждую отбивную). Перекладываем в хорошо прогретую массивную  сковороду и накрываем крышкой, чтобы шницель не остывал.
6. Готовим сырный соус согласно нашего рецепта.
7. Подаем шницель в теплом виде вместе с соусом.