Крошанина из свежих овощей, зелени и ржаного хлеба

Наверное, не только я один уже давно обратил внимание на то очевидное обстоятельство, что многие блюда в совершенно далеких друг от друга и отличных (как по культурным традициям, так и по менталитету) национальных кухнях мира нередко похожи почти как две капли воды. Такое с достаточной долей уверенности можно утверждать в отношении русской крошанины (она же, с некоторыми допущениями, окрошка и тюря), левантийского табуле, армянского иитча, некоторых вариаций итальянского панкотто и испанского гаспачо (например, эстремадурского «гаспачо эстремено» или кадисского «аранке ротеньо»). Основные ингредиенты во всех перечисленных блюдах иногда пересекаются (чаще всего это касается овощей), иногда регулярно присутствуют в рецептах только некоторых из них (к примеру, зерна граната встречаются лишь в иитче и табуле, квас – в крошанине, окрошке и тюре, хлеб – в панкотто и намного реже в гаспачо). Главной же их особенностью, которая, собственно, и роднит крошанину, гаспачо, иитч, табуле, а также панкотто, является в подавляющем большинстве случаев техника их приготовления. Дело в том, что практически все штучные ингредиенты названных блюд тщательно по отдельности измельчаются и только после этого попадают в общую посуду. Нередко степень измельчения ингредиентов очень высока и сравнима с той, что применяется в похожем методе измельчения корнеплодов и других твердых овощей во французской кухне, так называемом «брюнуаз». Кроме того, львиная доля компонентов, используемых в таких случаях, не подвергается предварительной термической обработке. Особенно это касается овощей.

У термина «крошанина» (не требующего, как мне кажется, специальных пояснений по поводу природы его происхождения) есть синоним «мурцовка». Последний родился еще во времена Екатерины  Великой, и как многие тогдашние словечки был позаимствован из французского языка от существительного во множественном числе morceaux, что переводится как «кусочки».

Правда, в данном случае слово мурцовка попало в бытовую русскую речь не общепринятым путем – через офранцуженное до карикатурного дворянское общество, – а странным образом минуя его, прямо в простонародье. Вот в каком контексте упоминает мурцовку русский публицист Александр Энгельгардт в цикле «Из деревни. 12 писем. 1872–1887»:

«На другой денъ, я предоставилъ Сидору харчеваться на 30 копеекъ въ день, какъ онъ знаетъ. Первый день: онъ купилъ десять 3-хъ копеечныхъ булокъ, на другой день 2 фунта колбасы, на третій хлеба, луку, квасу, постнаго масла и приготовилъ себъ мурцовку. Потомъ норма питанія установилась: калачи и мурцовка».

Согласно толкованию крошанины или мурцовки, представленному в различных источниках, – это, чаще всего, простое народное блюдо, состоящее из воды, подсолнечного масла, уксуса, зеленого лука и/или другой зелени, а также ржаного хлеба. В зависимости от сезона в крошанину (как, кстати, в окрошку и тюрю) частенько попадали любые огородные овощи, включая огурцы, помидоры, редис, репчатый лук, сельдерей, репу и так далее. Иногда вместо воды использовался квас. Изредка в крошанину могли добавить мясо или даже рыбу, однако такие ингредиенты в этом блюде считались скорее исключением, чем правилом.

В связи со спецификой готовки крошанины, впрок она никогда не делается и потребляется сразу же по приготовлению.

Особенно хороша крошанина в жаркий летний день, когда ничего жирного или особо тяжелого есть не хочется. В связи с этим крошанину часто подают в охлажденном виде, реже комнатной температуры.

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 больших твердых помидора
• 4 пупырчатых твердых огурчика
• 1 большой красный или желтый сладкий перец
• 1 большой стебель сельдерея
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Средний пучок зеленого лука (очень мелко нарезать только зеленую часть)
• Небольшой пучок петрушки (листики отделить и мелко порубить)
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• Четверть стакана воды
• Четверть стакана подсолнечного масла
• 200 грамм ржаного хлеба (нарезать кубиками со стороной около 3 мм)
• Соль, перец

Приготовление:

1. В маленькой миске слегка взбиваем с помощью венчика воду, уксус, подсолнечное масло, пол чайной ложки соли и треть чайной ложки молотого перца. Отставляем в сторону.
2. Нарезаем маленькими кубиками со стороной около 3 мм все наши овощи: помидоры, огурцы, сельдерей и сладкий перец. Перекладываем в большую миску и добавляем сюда же зелень и чеснок. Перемешиваем и ставим в холодильник на 20-25 минут.
3. Тем временем на средней сухой сковороде обжариваем хлеб, пока не станет хрустящим.
4. После того как овощи и зелень достаточно охладятся, извлекаем их из холодильника и приправляем нашей заправкой.
5. Перед самой подачей добавляем сухарики из ржаного хлеба и пробуем на соль и перец.
6. Подаем к столу в холодном виде.