Цибуля, фарширована бараниною, кускусом і петрушкою в ліванському стилі з приправою бахарат

Кухня Лівану вміщує практично всі найбагатші кулінарні традиції регіону, який іще з п’ятнадцятого століття з легкої руки освічених британців почали називати Левантом і який просякнутий ароматами східної частини Середземномор’я. Попри те, що в ліванських рецептах справді багато м’яса (найчастіше це курятина або баранина, помітно рідше яловичина, а також усілякі види риби), ціла низка страв тут є вегетаріанськими завдяки любові корінного населення до зернових, бобових і різноманітних овочів. Чимало місцевих рецептів ґрунтується на концепції мезе — трапези, що складається з безлічі маленьких тарілок із закусками.

Типові патерни ліванської їжі здебільшого складаються з якісних і простих інгредієнтів, які готують цілком невигадливими способами, як-от смаження, запікання в печі або гриль. Поєднання приправ, спецій на кшталт тахіні та натуральних ароматичних добавок, як-от апельсинова або трояндова вода, підносить цю їжу на доволі високий гастрономічний рівень. Зупинимося лише на кількох із них, найхарактерніших для кухні Лівану:

1. Сумах — це пряна спеція темно-лілового кольору з дещо кислуватим присмаком. Її використовують, щоб надати впізнаваного аромату сумішам спецій, як-от заатар і бахарат. Сумах також нерідко додають до страв як приправу, щоб вони набули яскравого кольору.
2. Заатар — це знаменита далеко за межами Лівану суміш близькосхідних спецій, що традиційно складається, власне, із самого заатару (дикого чебрецю), який росте у східній частині середземноморського узбережжя, кунжуту, сумаху й солі. У рецептах важкодоступний заатар часто замінюють схожими травами, як-от одомашнений орегано або чебрець.
3. Якщо ви цього не знали, то батьківщиною петрушки є саме ті землі, де розташований сучасний Ліван, тому ця злегка гіркувата зелень із кучерявим листям широко використовується в ліванській кухні, й особливо в такому її шедеврі, як табуле.
4. Трояндову й апельсинову воду можна зустріти не лише в ліванських десертах і солодкій випічці (зокрема в пахлаві), а й у солоних стравах. Вода з квітів апельсина є одним з основних інгредієнтів популярного місцевого кафе-блан — чаю, приготованого з додаванням апельсинової води та краплі меду.
5. Гранатовий дошаб — це доволі густа редукція свіжовичавленого гранатового соку, що слугує ліванським кухарям як кисло-солодка приправа, яку використовують, щоб надати будь-яким стравам водночас кислинки й солодкості. Такий дошаб можна зустріти в тушкованих стравах, де одним з основних інгредієнтів є зернові, приправляти ним смажені овочі та шашлики або використовувати в приготуванні маринадів. Утім, інколи його замінює у стравах виноградний дошаб (його, до речі, ви можете приготувати самостійно).
6. Широко розповсюджену в ліванській кухні приправу тахіні, як відомо, готують із насіння кунжуту. Тахіні можна поєднувати з іншими інгредієнтами, як-от оливкова олія та часник, щоб приготувати пікантний шовковистий соус, або навіть додавати її до солодких страв, щоб урівноважити різкий чи насичений смак страви.
7. Нарешті, ліванські соуси! Тут це звичайне явище поряд із більшістю основних місцевих страв, як-от кюфта, фалафель і шаурма. Два найпоширеніші з них — тум (часниковий соус із вершковою консистенцією айолі) і таратор (часниково-огірковий йогурт), також відомий багатьом із вас за грецьким дзадзикі. Не можу не згадати в цьому ж контексті знаменитий ліванський лабне — густий протертий йогурт, який інколи називають вершковим сиром у ліванському стилі. Його зазвичай їдять як дип із різноманітними коржиками, скропивши оливковою олією й прикрасивши заатаром або м’ятою.
8. Бобові та злаки, як-от кускус, булгур, нут, сочевиця, є важливою частиною раціону ліванців. Булгур або кускус традиційно входять до складу м’ясних страв, серед яких можна назвати кіббе, і салатів, як-от табуле, а безцінний нут з’являється у фалафелі, салатах і хумусі. Сочевиця є ключовим компонентом муджадари.

Що ж, після такого пізнавального вступу ми з вами перейдемо до приготування популярної в Бейруті, столиці Лівану й найдавнішому місті світу, страви — цибулі, фаршированої бараниною, кускусом і петрушкою з ліванською приправою бахарат.

(розраховано на три порції)

Інгредієнти для цибулі:

• 6 великих головок жовтої цибулі вагою по 350 г кожна (очистити від лушпиння)
• 100 мл виноградного дошабу або гранатового сиропу
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для начинки:

• 600 г не надто жирного баранячого фаршу
• 2 склянки готового кускусу (ми використали ізраїльський кускус, птітім)
• По пів склянки подрібнених листочків петрушки й кінзи
• 4 великі зубчики часнику (очистити й добре подрібнити)
• 2 столові ложки сушених помідорів
• 2 чайні ложки сумаху
• 1 столова ложка приправи бахарат
• 1 неповна столова ложка подрібненої апельсинової цедри
• 300 г жирного йогурту
• Пів чайної ложки перцю анчо
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Оливкова олія

Приготування:

1. Зрізаємо з кожної головки цибулі верхівку, пропорційну чверті всього овочу. За допомогою короткого ножа обережно вибираємо внутрішню частину головки, залишивши стінку завтовшки два шари цибулі. Дно цибулини також має лишитися цілим. Перекладаємо головки на деко або у вогнетривку керамічну форму й щедро солимо та перчимо всередині. Відставляємо вбік.
2. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні кілька столових ложок оливкової олії й обсмажуємо в ній часник близько 1 хвилини. Додаємо м’ясний фарш і, енергійно помішуючи дерев’яною ложкою та намагаючись розбивати грудочки, готуємо ще 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь.
3. У великій мисці ретельно перемішуємо баранину й усі інші інгредієнти для начинки. Даємо постояти 1 годину за кімнатної температури.
4. Нагріваємо духовку до 160 градусів. У маленькій мисці збиваємо вінчиком оливкову олію та дошаб.
5. Наповнюємо порожнисті головки цибулі начинкою так, щоб зверху утворилася невелика гірка фаршу.
6. Накриваємо цибулю фольгою й ставимо в духовку на 2 години. Потім знімаємо фольгу й збільшуємо температуру до 220 градусів. Готуємо фаршировану цибулю ще 30 хвилин, кожні 5 хвилин змащуючи її нашою глазур’ю з дошабу.
7. Готові овочі виймаємо з духовки й даємо постояти 20–30 хвилин.
8. Подаємо теплими.