Овочі та крупи

Для автентичної римської кухні характерні винятково сезонні, свіжі й приготовані найпростішим способом інгредієнти. Їх виробляють фермери Римської Кампаньї, яку італійці найчастіше називають просто Кампаньєю. Остання являє собою рівнинну місцевість, розташовану навколо Рима, що входить до Лаціо, одного з центральних регіонів Італії. Серед таких інгредієнтів можна зустріти горох, артишоки, зелену квасолю, молюсків, ягнятину, козлятину, а також різні сири, обов’язково включно з пекоріно романо та рикотою. Сирі овочі тут заправляють лише оливковою олією й оцтом, тоді як для інгредієнтів, які смажать, використовують переважно «струтто», тобто смалець, або жирні частини прошуто. Деякі особливі страви римської кухні жителі Вічного міста традиційно їдять у певні дні. Наприклад, «ньокі» готують щочетверга, «баккала» (солону тріску) — щоп’ятниці, а знаменитий місцевий «тріппа алла романа» (яловичий рубець) найчастіше можна скуштувати в суботу.

Чи знаєте ви, що таке «латера»? Якщо ні, то поспішаю вам повідомити, що латера — це ціла категорія страв із грецької кухні, у яких овочі готують лише в суміші оливкової олії та помідорів, приправленій травами. Греки нерідко подають латера як основну страву разом зі свіжим сільським хлібом і сиром фета. Узагалі не секрет, що овочі є наріжним каменем грецького раціону, а за кількістю споживаної їжі рослинного походження на одного, окремо взятого, середньостатистичного грека ця нація давно й цілком заслужено перебуває на першому місці у світі. Крім усього іншого, страви, що належать до категорії латера, — досить поживні. Адже вони, крім овочів, містять чималу кількість високоякісної оливкової олії, яка містить корисні жири й гарантує насичення.

Тіан — глиняний посуд, який жителі французького регіону Прованс використовують для приготування й подачі їжі. Крім того, «тіан Провансаль» — популярна місцева страва, яку традиційно запікають у печі. Класичний тіан виготовлений у формі зрізаного донизу конуса, а його внутрішня частина вкрита кольоровою глазур’ю. Він не такий глибокий, як схожі глиняні горщики з Лангедоку, які окситанською називаються «кассоле» (звідси, до речі, і всім відома французька касероль) і слугують для приготування знаменитої місцевої страви «касуле».

Пулао — доволі універсальна їжа, що збирає під своєю неосяжною парасолькою більшість кухонь світу. Войовничі кочові пастухи відіграли найважливішу роль у поширенні цієї центральної страви східного столу в усі куточки стародавнього світу. Історія розпорядилася так, щоб звичайний рис, який традиційно подають із бараниною або козлятиною і який є одним з основних компонентів харчування в перській кухні, пройшов великий шлях від простої й у чомусь навіть грубуватої страви, приготованої на багаттях кочівників, до вишуканої страви, незмінно присутньої на столі царствених халіфів.

Рецепт цієї чудової страви, що складається з овочевого рагу із зеленим песто й кускусу, я публікую тут із люб’язного дозволу Мурада Лахлу, шеф-кухаря та успішного власника двох ресторанів «Азіза» й «Мурад», розташованих у Сан-Франциско (штат Каліфорнія). Маестро Лахлу у своїй кулінарній концепції сповідує модерністський і в цьому сенсі авторський підхід до рідної йому марокканської кухні. Зокрема, звичний для Марокко кускус він подає на сковороді з іще шиплячим у ній вершковим маслом, обсмаженим до золотисто-коричневого відтінку. Свій варіант кускусу Мурад Лахлу щедро приправляє маринованими лимонами й шафраном. Такий гарнір добрий із будь-якою основною стравою (смаженою бараниною, приготованою на грилі куркою, запеченою в духовці рибою), але особливо органічно він поєднується із сезонним овочевим рагу, яке пропонується в цьому рецепті. У цьому рагу використані переважно весняно-літні овочі, але залежно від пори року ви можете покласти до нього й інші овочеві інгредієнти.

Хто з вас, дорогі мої читачі, які захоплюються, як і ми з Юлею, готуванням, не робив хоча б раз у своєму житті фаршировані перці?! Страва настільки проста, смачна й доступна, що, коли настає літній сезон, у нас на півдні України її можна зустріти буквально в кожній оселі. Але що ми знаємо про фаршировані перці? Як ця страва з’явилася на європейському континенті та на Сході, де вона набула широкого поширення так само, як і в нас? Як її готують в інших країнах?

Від надзвичайного запаху, що йде від щойно поставленої на стіл тарілки з їжею, до останнього шматочка хліба, вимоченого в залишках підливи, будь-яка автентична страва італійської кухні побудована на найпростіших, базових і водночас найароматніших інгредієнтах. В одному з інтерв’ю в «Нью-Йорк Таймс» Лідії Бастьяніч, відомої американської письменниці італійського походження, успішної господині таких популярних у Великому яблуці ресторанів, як «Фелідія», «Бекко», «Еска», «Дель Посто» і, нарешті, авторки кулінарного бестселера «Італія Лідії в Америці», я вичитав про це таке: «Звичайні місцеві продукти дуже важливі для розуміння справжньої сутності кулінарних традицій італійців, і вони завжди готували їжу з найкращого, що дарувала їм природа тут і зараз. Оливкова олія завжди була наріжним каменем цих традицій і слугувала для смаження, тушкування або навіть просто для надання аромату готовій страві. Далі йшли овочі, які, як правило, починалися з часнику та цибулі. Однак нерідко на тарілці було достатньо й соковитої зелені на кшталт шпинату, молодих пагонів броколі, базиліку, петрушки, чебрецю. Бальзамічний оцет посідає в італійській кухні одне з першорядних за своїм значенням місць. Ну, і ви не знайдете в жодному, навіть найвіддаленішому куточку Італії обіднього столу, де б, крім усього іншого, не лежав у межах досяжності руки шматочок грана падано або парміджано реджано».

Яйця, запечені в помідорах із сиром фета, поза всяким сумнівом, — одне з найкращих творінь грецької кухні. Цю закуску, а в деяких випадках і основну страву, традиційно подають із салатом зі свіжих овочів (зазвичай це огірки, помідори, цибуля, зелень і всюдисуща в Греції оливкова олія) та селянським хлібом із товстою хрусткою скоринкою. Її цілком можна вважати молодшою сестрою «страпатсади», знаменитої грецької яєчні-бовтанки, яку, так само як і нашу сьогоднішню закуску, готують із помідорами та сиром. Хоча поєднання яєць і помідорів — річ не унікальна в неосяжному світі їжі, і рецепти з подібними головними інгредієнтами можна зустріти в кулінарних традиціях інших народів, грецький сир і трави надають страпатсаді особливого аромату та смаку, чим і відрізняють грецьку яєчню з помідорами від вірменської, турецької, болгарської, італійської, мексиканської та багатьох інших.

«Упродовж понад двох століть лінгвісти скрупульозно, до найдрібніших подробиць відтворювали картину світу, що існував п’ять тисяч років тому, у період виникнення й формування протоіндоєвропейської цивілізації, світу, з якого вийшов Ахіллес… Спочатку цей світ здавався казкою, якимось фантастичним простором, сповненим життя: вовками, рисями, лосями й оленями, зайцями, їжаками, гусьми й журавлями, орлами та бджолами, видрами й іншими істотами, чиї назви постійно зустрічалися в усіх індоєвропейських мовах. Однак серед безлічі цих мов не було спільних слів для лавра, кипарисів та оливкових дерев. Очевидно, тому, що згаданий світ не належав до тієї території, яку сьогодні заведено величати Середземномор’ям…»