Голубцы из листьев молодой капусты с рисом и грибами под пикантным соусом из йогурта и помидоров в средиземноморском стиле

У многих из вас, дорогие и преданные наши читатели, голубцы вызывают самые теплые воспоминания о веселых и шумных трапезах по выходным и в праздничные дни, когда за большим обеденным столом собиралась вся ваша семья, где с удовольствием, в основательных количествах и с восклицаниями о добавке поглощалось это замечательное блюдо.

Возможно, я не сделаю для вас большого открытия, когда сообщу, что голубцы очень давно уже готовят в самых разных странах мира, где их традиционно считают национальным блюдом. Под разными именами и в разных вариациях вы можете встретить их практически по всей южной части Западной Европы (Франция, Италия, Испания, Греция, Кипр, Мальта), в Скандинавии, на Балканах (Болгария, Албания, Босния и Герцеговина, Черногория и более половины Македонии), в Западной Азии (Иран, Ирак, Израиль, Левант, Иордания, Палестина, Кувейт), на Кавказе (Армения, Грузия, Азербайджан), в Восточной Европе (Украина, Польша, Румыния, Словакия, часть России), во Вьетнаме, Корее и Северном Китае. Извините, если что-то упустил.

Несмотря на невероятное разнообразие существующих рецептов голубцов, зависящее лишь от региона их происхождения и привычных для этой территории продуктов, а также кулинарных традиций, общее у всех таких блюд было всегда одно – они состоят из капустных листьев (для этого используется белокочанная, савойская, пекинская и даже красная капуста), в которые заворачивается самая разная начинка — как включающая в себя мясо или рыбу, так и (довольно часто, кстати) вегетарианская. Вместо капусты иногда используются виноградные листья или — в основном, в Азии – рисовая бумага. В Юго-Восточной Европе можно также встретить используемые для этой же цели листья квашеной капусты.  Мясная начинка всегда была характерна для Европы и Кавказа. Она включает в себя говядину, баранину или свинину, приправленные луком, чесноком, зеленью и специями. Нередко вместе с мясом (или без него!) в начинку попадают рис, ячмень, кус-кус, булгур, грибы и овощи. В начинку азиатских голубцов также кладут рыбу, морепродукты и тофу.

Что касается соуса к голубцам, то от одной национальной кухни к другой он варьируется. В Швеции, например, и частично в Финляндии голубцы принято подавать с брусничным джемом, который одновременно является сладковатым и терпким. В Восточной и Южной Европе  в качестве соусов для голубцов используются те, что приготовлены на основе томатов или обычной сметаны. В Леванте голубцы сворачивают из капустных листьев в форме сигары и начиняют рисом и мясом, а в качестве соуса используют жирный йогурт и что-то типа винегретта, состоящего из лимона, оливкового масла, чеснока и мяты. В северной части Польши для голубцов предпочитают соленые соусы, а в Галиции и Украине – кисло-сладкие. Еврейские «голишкес» традиционно приправляют лимоном, томатным соусом, изюмом и коричневым сахаром. В то время как болгарские «сарми», например, начиненные говядиной или свининой, готовят с йогуртом, мятой и сладкой паприкой, а румынские «сармале» укладывают в форму для запекания вместе с веточками укропа и беконом.

Происхождение привычного для нас слова «голубцы» имеет любопытную историю. В восемнадцатом веке, когда представители восточноевропейской аристократии стали активно путешествовать по Западной Европе, во Франции они познакомились с традицией запекать голубей в капустных листьях. Ассоциация с этим французским блюдом из голубей постепенно трансформировалась в знакомое нам название, которое прижилось в Польше, Украине, России и некоторых других славянских странах.

Наш рецепт голубцов состоит из трех основных ингредиентов – молодой капусты, риса и грибов. Кроме того, подчеркивая его средиземноморское происхождение, мы добавили в него мяту и изюм. Соус для голубцов донельзя прост и состоит из йогурта, сладкой паприки и помидоров.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для голубцов:

• 20 средних листьев молодой капусты (коротко бланшировать в подсоленной кипящей воде)
• 200 грамм длиннозернистого белого риса (промыть под холодной проточной водой)
• 400 мл куриного бульона
• 600 грамм вешенок или других грибов (нарезать маленькими кусочками)
• 1 средний пучок петрушки (тонкие веточки с листиками отделить и слегка порубить)
• 14-16 листиков свежей мяты (грубо порубить)
• Пол стакана изюма
• Пол чайной ложки морской соли
• Пол чайной ложки свежемолотого черного перца

Ингредиенты для соуса:

• 450 грамм помидоров (порезать кружками толщиной около 0,5 см)
• 500 мл греческого йогурта
• 500 мл куриного бульона
• Пол стакана белого сухого вина
• 1 столовая ложка с горкой паприки
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. В кастрюле средних размеров доводим до кипения слегка подсоленный куриный бульон и всыпаем рис. Уменьшаем огонь до слабого и варим крупу около 15-20 минут, пока весь бульон не впитается. Отставляем кастрюлю в сторону.
2. Нагреваем в сковороде на среднем огне 40 мл оливкового масла и жарим грибы, время от времени помешивая, в течение 10-12 минут. Даем остыть.
3. В миске смешиваем вместе рис, грибы, изюм и зелень. Солим и перчим.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
5. Выкладываем поочередно на рабочую поверхность капустные листья, помещаем в центр каждого из них по одной столовой ложке с горкой рисово-грибной смеси и сворачиваем в голубцы. Перекладываем на тарелку.
6. В средней миске смешиваем йогурт и паприку.
7. Укладываем голубцы в чугунный казанок или керамическую кастрюлю с крышкой, смазанную оливковым маслом, в таком порядке: треть йогурта и треть помидоров, половина голубцов; треть йогурта и треть помидоров; затем вторая половина голубцов; наконец, оставшийся йогурт и помидоры. Вливаем бульон и вино. Солим и перчим по вкусу. Кстати, если вдруг у вас останется неиспользованная начинка, ее также можно равномерно распределить между слоями голубцов, как бы добавив тем самым в подливу, вкус которой от этого только выиграет.
8. Накрываем крышкой и отправляем в духовку на 1 час. Ближе к концу готовки посматриваем за количеством жидкости в голубцах. При необходимости доливаем бульон или обычную горячую воду.
9. Готовые голубцы достаем из духовки и даем постоять полчаса.
10. Подаем в теплом виде вместе со свежим хрустящим белым хлебом.

Также читайте на нашем блоге: