Картофельные крокеты

Крокеты – это небольшие, компактные, в форме шариков, дисков или, чаще, цилиндров с закругленными торцами кусочки пищи, для приготовления которых используют различные ингредиенты. Это может быть давленый картофель со всевозможными видами мяса (обычно курятина, индюшатина, телятина или говядина), смоченный в воде или молоке белый хлеб, овощи, рыба и моллюски, лук, яйца, зелень, вино, пиво, специи или разные сочетания упомянутого, иногда с начинкой внутри, традиционно посыпанные хлебными крошками.

Крокеты готовят по-разному. Наиболее популярными считаются крокеты из картофеля, сельдерея, горошка, яиц, риса и ветчины.

Если вы хотите знать мое мнение, то крокеты не бывают невкусными, независимо от того подадите вы их в качестве закуски или дополнительного блюда. Правильно приготовленные крокеты – хрустящие снаружи и мягкие нежные внутри. Они настолько универсальны, что вы можете есть их как горячими, так и холодными. В некоторых европейских странах (например, в Италии) крокеты – это чрезвычайно популярная уличная еда.

Термин «крокеты» является деривацией от французского слова «croquer», что переводится как «хрустеть» или «грызть», и его употребляют для обозначения чего-то вкусненького, независимо от того, деликатес это или фастфуд.

О популярности крокетов свидетельствует и множество их рецептов, которые можно встретить в большинстве национальных кухонь Западной и Восточной Европы. Все же первое такое блюдо предположительно было приготовлено во Франции, а гений и, по сути, основатель французской кухни месье Огюст Эскофье совместно с известным французским шеф-поваром Филеасом Жилбертом записал его рецепт в 1898 году. Базовый рецепт крокетов включал в себя панировочные сухари и взбитое яйцо, в которые крокеты поочередно обмакивались и затем жарились во фритюре. Классической жидкой смесью для жарки считалась одна треть растопленного и очищенного свиного сала и две трети кондитерского жира (жир, который остается в твердом состоянии при комнатной температуре). Крокеты жарились до золотисто-коричневого цвета, после чего освобождались от излишков жира с помощью бумаги.

Перед тем, как перейти непосредственно к нашему рецепту картофельных крокетов, хотел бы поделиться с вами некоторыми маленькими секретами их приготовления.

Картофель для крокетов лучше не варить, а запекать или готовить на пару. Таким образом, вам удастся получить готовый продукт с меньшим количеством жидкости, что позволит облегчить все дальнейшее приготовление и в итоге даст лучший результат. Картофель будет готов, когда его шкурка будет легко протыкаться зубочисткой или ножом (кстати, на случай, если вы до сих пор этого не знали, для сохранения всех витаминов, готовить картофель следует только в шкурке!). Сама готовка отбирает около получаса или чуть более того – зависит от сорта и размера картофеля.

В процессе приготовления крокетов рекомендую использовать небольшое количество чеснока. Это сделает блюдо более насыщенным по вкусу и ароматным.

Наши крокеты, кроме всего прочего, — прекрасный способ использовать остатки недоеденного картофельного пюре.

(рассчитано на двенадцать крокетов длиной около 6 см и диаметром 2,5 см или на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм картофеля, хорошо подходящего для пюре (хорошо промыть под проточной водой)
• 3 больших куриных яйца
• 150 грамм моцареллы (натереть на терке или покрошить)
• Четверть стакана мелко натертого пармезана
• Четверть стакана хорошо измельченных листьев петрушки
• 2 зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 2 столовых ложки муки плюс еще для обваливания крокетов
• 1,5-2 стакана панировочных сухарей
• 400-500 мл рафинированного растительного масла (для жарки)
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Выкладываем на противень картофель и запекаем в течение 35-45 минут, пока не станет мягким. Извлекаем из духовки, даем остыть и чистим.
3. В большой миске давим картофель мялкой до состояния однородной массы. Добавляем оба вида сыра, одно яйцо, муку, петрушку и чеснок. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем.
4. Хорошо посыпаем рабочую поверхность мукой и выкладываем на нее по одной столовой ложке с горкой картофельной массы. Формируем крокеты цилиндрической формы.
5. Подготавливаем тарелку с сухарями и тарелку с двумя взбитыми яйцами.
6. Окунаем каждый крокет сначала в яичную смесь, а затем обваливаем в панировочных сухарях. Выкладываем на доску и даем полежать 2-3 минуты. После этого снова окунаем крокеты в яйцо и обваливаем в сухарях.
7. На среднем огне нагреваем в глубоком сотейнике или чугунном казанке растительное масло, пока со дна не начнут подниматься маленькие пузырьки.
8. Жарим крокеты в масле, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. Выкладываем на бумажные полотенца.
9. Немедленно подаем к столу.
10. Это блюдо мы готовили к  рулету из цыпленка, рецепт которого можно найти на нашем блоге.

Также читайте на нашем блоге: