Классический барбадосский пунш

 

Термин пунш является собирательным для великого множества напитков (как алкогольных, так и безалкогольных), как правило, содержащих фрукты или фруктовые соки. В Западную Европу пунш попал через Великобританию из Индии благодаря служащим Ост-индской компании. Обычно пунш подавался в больших чашах, известных как «punch bowls», то есть «чаши для пунша».

Любопытно, что в США согласно федеральным законам под словом «пунш» понимается напиток, в котором нет ни фруктов, ни фруктовых соков. Как правило, в американском пунше используются искусственные ароматизаторы, и, как бы странно это не прозвучало, если вы встретите в американском магазине бутылки с этикетками, на которых написано «фруктовый пунш», то вполне может оказаться, что никаких фруктовых ингредиентов в нем не будет вообще.

Слово «пунш» было позаимствовано англичанами в основном языке индусов, хинди. Индийское «панч» (पाँच) означает «пять»: крепкий алкоголь (почти всегда ром), тростниковый сахар, сок лимона или лайма, вода и специи.

Как я уже и отмечал, рецепт приготовления пунша первоначально был завезен в Англию чиновниками, работавшими в Ост-индийской компании, и моряками в семнадцатом веке. Обычно пунш имел более низкое процентное содержание алкоголя, чем типичный коктейль.

Слово пунш впервые появилось в Великобритании в письменном виде в 1632 году. Большинство вариаций этого напитка в то время готовились на основе вина или бренди. Однако, приблизительно в 1655 году на потребительскую арену вышел его величество, ямайский ром, после чего пунш стал, наконец, приобретать свой современный вид. Когда мода на пунш стала разрастаться в английских пабах с угрожающей скоростью, как раз и родилась знаменитая, ставшая теперь уже классической, формула – ром, лимонный сок, сахар и специи. С конца семнадцатого века в британской прессе начинают появляться упоминания о так называемых punch houses (так англичане именовали новые заведения, где разливали пунш).

Исторически сложилось так, что в подавляющем большинстве ранних алкогольных пуншей использовались аррак (очень крепкая азиатская вода, получаемая из риса, пальмового сока, ореха ареки и тростниковой патоки) или ром. Пунш, приготовленный с баханом (барбадосским ромом), считается одним из старейших в мире. Он так, чаще всего, и называется «барбадосский пунш», и для его незамысловатого рецепта даже был в свое время сочинен стишок: «One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak». Надеюсь, что в отдельном переводе это не нуждается, а расшифровывается очень просто: одна часть сока лайма, две части тростникового сахара, три части рома (предпочтительно барбадосского) и четыре части воды (или чая). В такой пунш традиционно добавляли половник или два горькой настойки Ангостура (крепкий алкогольный напиток с горьковатым привкусом, производимый в Венесуэле, в составе которого находится множество трав, кореньев и специй) и пару щепоток молотого мускатного ореха.

Существует множество рецептов пуншей, основанных на роме, включая «плантерс пунш», «фиш хаус пунш», «карибский пунш» и другие. Пунши с арраком перечислены в пособиях бармена, написанных, соответственно, в 1910 году Якобом Грохуско и в 1912 году Чарльзом Махони. Наиболее ранний рецепт пунша с арраком был описан в 1771 году Пиром Осбеком, Олафом Тореном и Карлом Густавом Экебергом в их «Путешествии в Китай и Восточную Индию».

Ну, а теперь – рецепт старейшего пунша в Европе, то бишь барбадосского. Всего пара замечаний перед этим:

В составе барбадосского пунша существует такой компонент как оleo-saccharum. В переводе с латинского названный термин означает «масляный сахар». Олео-сахарум состоит из лимонной или лаймовой цедры и сахара  и является обязательным ингредиентом этого пунша уже очень давно – практически с самых первых лет существования напитка. Кроме того, что олео-сахарум заметно усиливает кислый элемент барбадосского пунша и придает ему легкую горчинку за счет выделения эфирных масел из лимонной цедры. Кроме того, он, образно выражаясь, еще и слегка «подсушивает» напиток.

Еще одним принципиальным компонентом барбадосского пунша является горькая настойка Ангостура. Здесь я должен вам покаяться: ради 100 мл настойки я не захотел тратить 15 долларов (!) на двухсотмиллилитровую бутылочку Ангостуры. У нас дома был Рижский бальзам, по своим вкусовым качествам особо не уступающий Ангостуре, и такой же горьковатый – им-то я и воспользовался.

Для своего варианта пунша  я использовал ром Bacardi Carta Negra четырехлетней выдержки. Мне он в плане соотношения цена-качество показался наиболее приемлемым для этого случая.

Вместе воды я заварил хороший черный чай с бергамотом, как и поступают истинные британцы.

(рассчитано приблизительно на 3 л пунша или на 20 порций объемом 150 мл каждая)

Ингредиенты:

• 1 л темного рома Бакарди
• 4 чайных ложки качественного, крупнолистового, черного чая с бергамотом на 1 л воды (чай заварить заранее, ориентируясь на привычную для вас крепость, но не «перебарщивая» при этом, так как горечь слишком крепкого чая может «задавить» другие ароматы пунша)
• 5 лимонов
• 1,2 стакана коричневого сахара
• 180 мл свежевыжатого лимонного сока
• Треть чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• 100 мл горькой настойки Ангостура (я заменил тем же количеством Рижского бальзама)

Приготовление:

1. Сначала готовим олео-сахарум. В литровую банку помещаем мелко натертую цедру четырех лимонов из расчета 40-50 г сахара на 1 лимон (зависит от размера). Закрываем крышкой и оставляем на ночь при комнатной температуре. Некоторые специалисты советуют выставлять банку с цедрой под прямые лучи солнечного света: так якобы будет скорее – всего около 3-4 часов (однако не более 6-ти), и аромат смеси получится еще более ярким и насыщенным.
2. Одновременно с приготовление олео-сахарум вливаем в силиконовую форму (или две формы) 1 л воды и отправляем в морозильную камеру. Такой массивный кусок льда понадобится при подаче пунша, ибо нежелательно, чтобы лед в напитке быстро таял, а последний при этом так же быстро терял градусы.
3. Перед самой подачей пунша вливаем в банку с олео-сахарумом лимонный сок, опять плотно закрываем крышкой и энергично несколько раз встряхиваем, чтобы весь сахар в банке  полностью растворился полученный сироп вливаем в заранее подготовленную чашу для пунша (кстати, ее объем должен быть не менее 4 л).
4. Сюда же вливаем ром Бакарди, холодный чай и настойку (в нашем случае бальзам). Посыпаем мускатным орехом и опускаем в полученную смесь лед, который до этого момента находился в морозилке. Оставляем в покое на 10-15 минут.
5. После этого пунш можно пить.

 

Также читайте на нашем блоге: